高汤
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高汤（英语：stock）、汤底（soup base）是用作烹调的汤。一般用肉类，加入适量调味料（中国菜加葱、姜、料酒；西餐加香叶、胡椒、香芹、百里香等）、蔬菜等，在水中小火慢炖几个小时，撇去泡沫和表面油脂而成。粤菜中会把高汤的剩肉加水再煮，得出来的叫二汤，也可作高汤之用。欧洲烹饪有加入鸡蛋蛋白澄化清汤的。
粤菜中的高汤，是被世界认为是三大名汤之一，另外两个是泰国的泰式酸辣汤和法国的马赛鱼汤。[1]
在汉语语境中，有所谓原汁的区别，即特别浓稠的高汤。中餐通常采用大火收汁的方法，将原汁熬浓，以至粘稠，然后浇在烹熟的食料上面。西餐也有原汁浇盖的手法。
西菜[编辑]
西方高汤常用骨，也常叫骨清汤（bone broth）。含有骨中胶原蛋白分解出的明胶，因此较为浓稠，可浇盖在其他食物上。[2]西方语境下高汤、清汤（broth）区别极为细微，除用骨外其他的用法表示的区别有“高汤”烹饪时间更长、[3]一般仅用于烹调而非直接食用等。[4][5]
以鸡高汤为例，传统中法餐是使用鸡骨配少量剩肉长时间炖煮完成，最长可超一天。《Modernist Cuisine》的作者Chris Young则指出，将超市烤鸡的肉打碎和骨以及米俄普瓦等调料一同放进高压锅煮40分钟再过滤，可以达成同等的胶原蛋白提取和更饱满的风味提取。这样的高汤还可以和少量生鸡肉一同打碎进高压锅加压再冷却，使得肌球蛋白澄化清汤形成坚固的肉油筏层，得到法式清汤。米其林三星胖鸭餐厅使用的就是这种技术。[6]
中国菜[编辑]
粤菜[编辑]
- 顶汤
- 以金华火腿、元贝、瘦肉和老鸡熬制，适用于制作鲍鱼、海参、鱼翅、花胶等名贵海味[7]
- 高汤
- 只以瘦肉和老鸡熬制，用于较名贵的菜[7]
- 二汤
- 将熬过顶汤和高汤的材料加水返煮后加盐，用于一般菜[7]
- 芡汤
- 高汤加盐、糖，用于勾芡[7]
- 红汤
- 高汤加入鸭汁、盐、油、糖、老抽，用于鸭、猪手、陈皮鸭汤等。[7]
- 上素汤
- 大豆芽菜、草菇、风栗、红枣熬成浓汤，用以烩制素菜。[8]
其他中国菜中[编辑]
- 奶汤
- 含悬浮脂肪多而呈乳白色的高汤
- 吊汤
- 是指对高汤按下列步骤进一步精制：将高汤加热到接近沸腾，加入剁细的鸡肉，在不沸腾的情况下让其进一步吸附汤内的悬浮物和增加溶解的蛋白质等鲜味成分，然后捞出鸡肉过滤。此时的高汤状如清水，但比起一般高汤更为鲜美。川菜名菜开水白菜的“开水”便是这种高汤。吊汤可进行一次或重复多次。
日本料理中[编辑]
参考资料[编辑]
- ^ 日仏料理协会 2007，第650页
- ^ Souder, Amy. What's the Difference Between Stock and Broth?. Chowhound. March 27, 2019 [January 21, 2020]. （原始内容存档于2019-04-08）.
[S]tock is predominantly [made with] bones and some trim,” says Greg Fatigati, associate dean for curriculum and instruction for culinary arts at the Culinary Institute of America.
- ^ Beef Bone Broth. Epicurious. [2023-07-26] （en-US）.
- ^ Christensen, Emma. What's the Difference Between Stock and Broth? — Word of Mouth. The Kitchn. [November 30, 2016].
- ^ Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food 3rd. Oxford University Press. 2014: 112. ISBN 9780191040726 （English）.
broth: a term which usually means the liquid in which meat has been cooked or a simple soup based thereon. It is a close equivalent to the French bouillon and the Italian brodo....It could be said that broth occupies an intermediate position between stock and soup. A broth...can be eaten as is, whereas a stock...would normally be consumed only as an ingredient in something more complex.
- ^ Chris Young. $6 Michelin Stock in 60 Minutes (Costco Hack). YouTube. 2025-12-21 [2026-05-26].
- ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 烹饪技术研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鸿光书店. 1996年6月: 第90–91页. ISBN 9628123017.
- ^ 陈梦因. 《食經（壹）: 平常真味》. 香港: 商务印书馆. 2008年1月: 第83页. ISBN 9789620755453.
外部链接[编辑]
维基共享资源上的相关多媒体资源：Module:Commons_link第64行Lua错误：attempt to index field 'wikibase' (a nil value)
