泡面
| 泡面 | |
|---|---|
| File:Mama instant noodle block.jpg 泡面的面饼 | |
| 类型 | 面条 |
| 主要成分 | 面粉、植物油及味精等 |
| “泡面”的各地常用名称 | |
|---|---|
| 中国大陆 | 方便面、泡面 |
| 港澳 | 即食面、公仔面 |
| 新马 | 快熟面、Maggi面、泡面 |
| 台湾 | 泡面、速食面 |
泡面是一种可在短时间之内煮熟食用的面条类型方便食品[1]。泡面在制作过程中，先将面条蒸煮，然后放入热油中或以干燥的热风排除面条中的水分，使面条出现大量微细小孔，干燥程序不但使面条定型，也使会导致面条腐坏的微生物受到抑制，到食用前才放入热水中，面条因微细小孔吸收水分而软化，从而大幅缩短烹煮的时间[2]。
名称[编辑]
即食面在1960年代推广后，于各地形成不同称呼：如中国大陆的方便面，香港的公仔面，台湾的速食面；日文汉字则写作即席麺[3]。
历史[编辑]
在清代时，广东与福建一带有一种称为伊面的面食，采用面条经过油炸处理，在食用前放入滚水中烹煮，被认为是现代泡面的前身。在台湾民间有鸡丝面与台湾意面，面条也采用油炸制法，加入鸡蛋，有鸡肉香味。香港在1954年已有中文报章报导有香港制面厂生产及销售快熟面条[4]，如百吉面和“好爽快”汤面便提到可以用滚水即泡即食[5]。
现时常见于零售市场的袋装泡面，一般认为是由日清创办人安藤百福（吴百福）于1958年在日本首先推出市场。安藤在二次大战爆发前在日本大阪成立日东会社，先售卖针织品，后来扩展业务至机械制造，但在二次大战爆发后，因被怀疑非法贩售军用物资，被日本宪兵带走拷问，事务所及工厂遭查封。1945年日本战败后，安藤又因被指转卖美军福利品于黑市获利，被盟军军政府逮捕并坐牢两年，安藤出狱后在1948年设立中交总社，大阪府南部产销海盐，之后成立国民营养科学研究所，又在名古屋设立中华交通技术专门学校，推动战后复兴事业，但被指逃税遭盟军最高司令官总司令部拘捕，被关入巢鸭监狱[6]，后获日本法学者黑田觉协助得以获释。
安藤获释后，参与信用合作社的管理业务，却不善于金融业，公司倒闭，此时安藤只剩下在大阪府池田市的住宅[7]。二次大战导致粮食生产受阻，到二战末期受到盟军采取的饥饿行动影响，很多日本人都营养不良，日本在战败后不能再从其殖民地进口及从其占领地掠夺大米，日本境内又遭逢稻米欠收[8]，粮荒导致不少日本人需要挨饿，美军占领日本后为解决当地的粮食短缺问题，而当时美国小麦生产过剩，可以大量用于对外援助，便将由小麦制成的面粉大量供应日本。最初美国面粉是采取配给供应，不能在市场自由买卖，在黑市转售面粉属非法行为，在粮荒期间为免美援粮食被抢夺，当时由军警协助运输及分发[9]，直至1950年才解除销售限制，容许自由流通。
1951年9月，日本首相吉田茂与48个主权国家签署《旧金山和约》在1952年4月28日恢复日本主权国家地位[10]，日本的经贸活动不再受到美军管制，但因战后美援而成为日常粮食的面粉和奶制品，仍然通过《营养午餐法》等保留下来[11]。除了美国援助的面粉，又因战败后在前日本殖民地及占领地居住的日本人被遣返，回流的日本人将外地的饮食文化如面食带到日本境内，这两项因素在很大程度上改变了日本人过往集中以稻米为主食的饮食习惯[8]。
因为有大量美国面粉供应，面粉可以廉价获取，所以有越来越多日本人选择进食拉面，安藤便想到投入食品工业生产面条，但传统拉面要用很长时间制作和烹煮，安藤决定开发可快速煮好的面条。安藤从天妇罗中取得灵感，发现将面条浸在汤汁中使之著味，再油炸使之干燥，不含水分的面条便能包装保存，食用时才放入热水泡软，安藤将这种制作方法称为“瞬间热油干燥法”，安藤研发的鸡味泡面于1958年8月25日推出市场，在日本瞬间成为受欢迎的商品[7]。
安藤百福后来创立日清食品公司，贩售“鸡汤拉面”（チキンラーメン，在香港名为“日清伊麵”，中国大陆为“日清始祖鸡汤拉面”）口味[12]。鸡汤拉面最初的售价35日圆，在1950年代后期对于大部分日本人而言绝非便宜的食物，不过仿制品迅即涌现，引发价格战，需要削价竞争，日清食品加快注册商标及专利，同时对过百家进行仿制的同业发出可能会采取法律行动的警告，日清食品在1961年登记商标，由于已难以阻止仿制品的生产和销售，安藤决定调整经营策略，改为致力推广泡面，并且在1964年公开专利，扩大泡面的整体市场，使泡面成为大众化的面食，安藤领导日清专注于技术改良从而在业界保持领先地位[7]。
虽然袋装泡面在日本颇受好评，制造泡面的公司也越来越多，日清食品开始放眼美国市场，但在1960年代末期，将袋装泡面引入美国销售时却反应欠佳，因为美国家庭没有吃汤面的习惯，美国人在家中主要吃意大利面，吃法是把已煮软的意式面条沥干，再拌入酱汁吃，不是常见于东亚地区的汤面吃法，在家中的餐具也以餐盘、碟子及刀叉为主，吃汤面所需的汤碗或饭碗则十分罕见，更不会用筷子，所以在当时的美国只有亚裔移民才会买袋装泡面[13]。
为了让没有使用碗筷习惯的族裔也能够尝试食用泡面，日清公司发明预先泡面放入发泡聚苯乙烯容器内的杯面，只需揭开盖子注入热水及等候三分钟即可食用，并改为以叉子作为餐具，这样便不用预先准备碗筷，便能够品尝汤面。杯面于1971年在日本上市，相对于袋装泡面，杯面讲求即时享用，加之定价较高，所以附有以冷冻干燥法制成的干燥虾、蔬菜及鸡蛋等配料。当时的售价为100日圆（0.4美元），售价是袋装泡面的三倍以上，故此销路不好。为求打开市场，安藤与三越百货合作在东京的闹区举办促销活动，在4小时卖出2万个杯面，街头促销让杯面在日本市场奠定基础。
1972年2月，日本长野县发生浅间山庄事件，联合赤军挟持人质与警察对峙[14]，由于时值隆冬，在山上的轻井泽町天气严寒，连原本准备给警员的食物也被冻结，包围社会主义恐怖份子的警察改以杯面果腹，杯面因而通过电视新闻与广播传播开后随即一炮而红[13]。
关于泡面的发明还有多个说法，其一为“东明 长寿面”的台湾屏东人张国文，以及东京的“大和通商”的陈荣泰。陈荣泰提出的是“大和鸡丝面”，原型几乎就是台湾鸡丝面，跟张国文比较接近，与现在的泡面不同。而张国文、吴百福与陈荣泰等人的专利部分，陈荣泰的鸡丝面在1958年11月27日提出专利申请，而张国文的泡面在1958年提出泡面的专利“味付干面制法”的申请（特愿昭33-36661号），并在1960年的11月16日通过公告（特公昭昭35-16974号）[15][16][17]，后来一统江湖的日清面，是生于日治台湾的日籍台湾人安藤百福（原名“吴百福”）所经营[18]。
有种说法是日本在战后粮食管制，中华民国国籍的吴百福因同为战胜国身份，经商和法律方面较未受美国军政府限制，不过此说法存在争议，因为吴百福在盟军占领日本时期，曾被指控经济犯罪而两度遭羁押[6]，而根据《旧金山和约》在二战后同盟国军事占领日本的时期在1952年4月28日结束[10]，当天起日本恢复国家权力及主权独立的地位，年份比1958年的专利争议早了最少6年[6]。
类型[编辑]
包装[编辑]
- 袋面
- 方便面的最初形态，使用塑料袋包装。面条需要放入热水中煮三至四分钟。
- 杯面
- 经改良后的快餐面形态，使用纸杯或塑料盒（聚苯乙烯）盛载，有时附有塑料或木制的一次性餐具。使用碗作为容器的方便面则称为碗面。面体放于热水中数分钟即可食用，不需使用锅在滚水中煮。
烹调方式[编辑]
近年由于市场变化，袋面与杯面的分野开始模糊起来。台湾和中国大陆的方便面、袋面已经被“杯面化”（即袋面不需作传统的水煮，具有杯面放于热水即可食用的特性），以致在两地袋面和杯面都被称为“泡面”；而日本、香港和东南亚品牌的方便面严守传统分野，袋面不能泡开水食用，“泡面”这种叫法在部分地区流行、部分地区没有流行。（泡面的泡、煮一般都需要至少三分钟，与水煮传统挂面、线面等并无明显时长区别。）
有些杯面包装是设计用微波炉煮熟。另外袋面也可以用微波炉加热水煮。
有些泡面是面与调味料一同泡或煮，有的则是煮完后再加。对于油炸面，倒掉泡/煮面所用的水可以减少一部分脂肪含量。
汤面与拌面[编辑]
方便面公司随着时代发展，也曾有出售不同烹调方法的方便面。原本以汤面为主，后又有煮熟后去除热水再加调味料的拌面（或作炒面）。
面体材质分类[编辑]
不论油炸，还是非油炸，都是将已煮熟的面条进行干燥及定型的形式。
- 油炸面体
- 最初泡面所使用的面体，利用热油把面条油炸，从而排除面条中的水分。油炸面条较香脆，在热水中较容易软化，通常不用在滚水中煮，只需在热水中浸泡，也因为面饼较脆，可以直接在包装袋中弄碎，作为零食吃。如果超过储存期限，会有酸败味。
- 非油炸面体
- 虽然油炸面饼的面条较脆，但放入热水软化时，面条较难恢复弹性，故此发展出以高温的干燥热风进行干燥定型的方法，比油炸面条具有较高的韧性。虽然要在滚水中煮软或采用更长时间冲泡，不过面条的弹性较高。因为面条不经油炸，所以含油量较低。
- 鲜面、半干面、湿面
- 脱水不完全的面条，一般会需要采用乳酸或乙醇保鲜，因此煮前会有酸味或酒味。常用于煮面和微波面。可以认为是泡面和预制菜或微波炉盒饭的折衷产品。
面体造型[编辑]
由于方便面最早出现于日本市场，因此早期方便面多是日本拉面，后来才逐渐有乌冬面等不同的方便面造型。大中华地区又有将中式面条如拉面、伊面、鸡蛋面、米粉、米线、河粉、粉丝等制作成泡面。
生产[编辑]
现在工业生产的泡面都采用全机器制造，自动化的生产线不但效率高，也可减少因人手接触造成的食品污染。
制作面条[编辑]
安藤百福最初采用“瞬间热油干燥法”制作泡面，将面粉、水和盐等原料制成面团，然后将面团分割及静置，再进行压延使其变长，之后便切成细面条，把面条按长度切断、卷成波浪状及塑形，使波浪状的面条较不易粘在一起，之后把面条蒸熟，再进行裁切，如需有调味便进行淋汁[19]。刚蒸熟的面条充满水分，然后放入温度约摄氏160度的热油中，以油炸进行干燥，使面条的水分下降至10%以下，面条中原本充满水分的地方，经过油炸干燥后便会形成一个个的小孔[2]，再以干燥的空气将面饼风干，余下的水分被蒸发，没有水分的面饼能抑制微生物繁殖，即使不加防腐剂也能在常温下保存一段时间[20]。
完成干燥程序后，便可进行检查及包装的工序。在食用前，将面饼放入热水中，面条的微细小孔便会吸收水分，在短时间内就能将面饼还原至刚煮熟时的状态[2]。由于以油炸方式干燥有其缺点，油炸面条被放入热水进行软化时较难恢复原来的弹性，面条较容易断开，所以后来发展出以高温及干燥的热风进行干燥的非油炸方法[21]，放入热水烹煮时较容易恢复面条的弹性，较接近现煮及有弹牙口感[19]。
味道来源[编辑]
泡面的味道主要来自汤底，包装袋内通常有制造汤底用的调料粉，有部分产品附加的调味酱包，主要成分为味精、酱油、糖，调味粉通常含有抗凝结剂[22]。有部分泡面的面条本身在制造时已经调味，当放入热水时便融入水中，做出有味道的汤底，故此无需使用调味粉。
配料[编辑]
泡面产品除了面身之外，多半也包含了经过干燥处理的配料，如脱水蔬菜、脱水肉类等。随着食品科技进步，真空封装的食品调理包也出现在一些高价的泡面产品里。
营养及对健康的影响[编辑]
| 每100 g（3.5 oz）食物营养值 | |
|---|---|
1,895 kJ（453 kcal） | |
65 g | |
| 膳食纤维 | 2.4 g |
17 g | |
| 饱和脂肪 | 7.6 g |
| 单元不饱和脂肪 | 6.5 g |
9 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（维生素B1） | (61%) 0.7 mg |
| 核黄素（维生素B2） | (33%) 0.4 mg |
| 烟碱酸（维生素B3） | (36%) 5.4 mg |
| 叶酸（维生素B9） | (37%) 147 μg |
| 膳食矿物质 | |
| 铁 | (33%) 4.3 mg |
| 钾 | (3%) 120 mg |
| 钠 | (77%) 1160 mg |
| 每包为80 g 参照美国标准的相对百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 来源：USDA | |
方便面的盐分、味精、热量高，蛋白质、维生素和膳食纤维含量低。常见油炸泡面含蛋白质、脂肪、碳水化合物的比例为9％、36％、55％，而营养学推荐比例为23％、28％和55％[23]，所以泡面被归类为垃圾食品。通过减量使用调味包可以降低盐分摄入，使用非油炸面可减少油脂摄入，加入其他食材（蔬菜、豆类、肉类、植物组织蛋白）则可以帮助加入缺乏的蛋白质、维生素和膳食纤维，实现营养均衡。
油炸处理面体的棕榈油的主要成分是饱和脂肪酸，在室温下为固态。饱和脂肪酸的特性是不容易氧化。为进一步避免棕榈油氧化，厂商还会添加维生素E作为抗氧化剂。
许多泡面面体添加了含磷的面体改良剂。磷是很容易过量食用的物质，食用过量理论上会造成肾脏负担。对肾功能较差者危险较大，有加速肾功能流失、危害心血管及骨骼的风险。各种食品中磷酸盐（需要通过计算转换为磷元素）的含量可见Ritz et al. (2012)。[24]
环保[编辑]
杯面连同容器如碗、杯一起售卖，其中的一次性塑料叉子、汤匙连同包装都一次性，造成垃圾问题[25]，会增加对环境造成的污染。
各地发展[编辑]
台湾[编辑]
台湾在1960年代获得大量美援面粉，美援会于1962年与台湾省面粉公会合作，减低面粉价格，推广面食。台湾茶商李团居与日清食品的安藤百福为好友，1967年提议双方合作，在台湾设厂生产。安藤百福认为台湾市场太小而拒绝。李团居于1968年在台北市关渡设厂，创立国际名立食品公司，向日清食品购买生产设备与配方，推出鸡汤口味的“生力面”。李团居研发了泡面专用的豆瓣酱，可干泡两吃[26]。最初的生力面因为沿用日本配方，在台湾销路并不好。在调整过调味与面条的口感之后，成为台湾的畅销产品，顾客多半买回家当宵夜食用，或者是加蛋煮食。曾有一段时期，“生力面”曾在台湾几乎成为这类产品的代名词。然而由于经营不善，生力面最后黯然退出市场[27][12]。截至2005年，过去的国际食品公司仅剩一家生力面店在高雄市新兴区继续营业，但早已退出泡面市场。
1969年，统一企业与日清制粉技术合作，由日本引进泡面技术。1970年推出统一面。最初销路不如生力面，统一企业总经理高清愿派人研究台南度小月的担仔面，1971年推出有肉燥油包的统一肉燥面，以电视广告行销，销售量超越生力面，成为领导品牌。
1973年，台湾维力食品公司推出维力炸酱面，味王公司推出原汁牛肉面，味丹公司生产排骨鸡面。与统一肉燥面形成台湾泡面四大天王。
有别于他国主要以干燥后的食材、调味粉包作为汤头调味与配料，于1980年代，在统一企业的带领下，以“满汉大餐”系列的泡面为代表，台湾各大泡面制造商不约而同推出以鲜食调理包作为汤头调味以及配料的高单价产品，真实且大块的肉块以及不具泡面感的浓郁汤头，成功在以廉价、快速为主要印象的泡面市场中打出特殊性，至今亦成为台湾泡面的一大特色。
韩国[编辑]
日清公司在生产泡面后，便积极向国外发展。1963年与韩国三养食品合作，推出韩国最早的泡面。
持续垄断韩国泡面市场的三养食品于1989年被揭发使用工业用脂肪制作泡面汤包，引发民众集会大规模声讨三养食品高层人员，最终三养食品有十数位管理代表入狱，并须收回市面数以百万计之产品，三养食品从此声名狼籍，亦被农心企业取代韩国泡面市场第一之地位[28]。
韩国农心企业引入日本杯面销售失利后，则推出碗型包装的家庭装泡面，成功于韩国民众间营造“非日本文化”产品形象。[28]
香港[编辑]
早在第二次世界大战之前，香港已有面店出售长寿伊面面饼，可以用热水快速煮好。1930年代，商人唐六吉成立百吉奶面公司，开创出经过油炸的面饼，只需加滚水即可食用的百吉面[4]，报载百吉面放入热水浸几分钟就食得。1968年，周文轩和王清熙成立永南食品，从日本引进泡面自动化生产线，推出使用塑料袋包装的泡面，并且因其商标而被俗称为“公仔面”[29]。当年该公司为了推广这款新产品，永南食品曾经向皇家救生会和香港拯溺会等团体组织的公开活动免费提供“公仔麵”作为午餐[30]，又曾于同年12月在徒置区举办圣诞联欢会将“公仔麵”作为礼品派发[31]。1977年8月香港消费者委员会发表泡面的化验报告，未发现泡面的面身含有有害成分[32]。1985年12月日清食品建于大埔工业邨的食品厂启用，在香港生产“出前一丁”[33]。
中国大陆[编辑]
1964年北京食品总厂用鸭油手工操作生产油炸方便面。1970年上海益民四厂采用高压蒸面油炸工艺生产油炸方便面，这是中国生产标准方便面之始。1978年北京市食品工业研究所与北京方便食品厂共同研制间歇式高压蒸煮工艺和远红外干燥技术的非油炸方便面生产线，班产1吨。《北京电影学院78班回忆录》就提到当时在市面上的方便面：[34]
尽管已经留校任教多年，张会军办公室的柜子上还好好地摆着一只比他年纪都大的橘绿色脸盆。在物资紧缺的上学时候，这只脸盆堪称一物多用的典范，白天用来炖鸡，煮玉米、毛豆、方便面，晚上用来洗衣服、洗脸、洗脚、洗袜子，“成了中国电影和78班重要的历史文物”。
1986年北京昌平长城食品厂引进了日本富土公司的碗装方便面生产线[35]。产品规格为100g／袋，市场零售价格为0.25元／袋需收2两粮票。
1982年问世的珠海华丰食品公司的华丰牌三鲜伊面曾热销全国。
1988年，GB9848—88方便面质量标准出台。
1989年开始生产方便面的河南省临颍县南街村一度是中国内地最大的方便面生产基地[36][37]，1995年从日本引进方便湿面生产线，1999年正式确定方便湿面的生产工艺[38]。
市场[编辑]
在台湾，泡面原是台风过境时的储备粮食，象征方便、价格低廉的食品。2006至2012年各厂牌泡面陆续涨价，甚至2011年发生一碗泡面售价53元比盒饭还昂贵的现象，统一企业在2012年建议要少吃点来适应涨价。[39]
香港人吃泡面的频度与整体经济状况有关，经济好时多选择外出到餐厅用餐，即使在家吃，泡面也不是首选的食物，经济状况不佳时因减少外出用餐，部分市民便选择吃容易烹调的泡面，在2020至2023年新型冠状病毒传入香港引发香港疫情期间，泡面曾经被抢购一空[40]，封控措施也使市民储备泡面，甚至部分老弱伤残的市民每餐需要靠泡面充饥[41]，到2024年后又因经济复苏缓慢甚至停滞，人们为省钱而选吃泡面作正餐[42]。因为香港对泡面没有进口关税，有许多日本、韩国等国家出品的泡面被进口到香港销售，低价产品则主要从泰国、越南及印尼等东南亚国家进口，也有零售商直接从外国进口泡面贩卖，使产品的售价更具竞争力，由于市场充斥不同产地的泡面，有较多同价位的产品可供选择[43]。
中国是泡面消费大国，泡面年销量在2013年巅峰时一年可卖出462.2亿包，2013年后开始走下坡，至2016年年销量385.2亿[44]。中国大陆泡面的袋装价格普遍为2元到3元人民币之间。高档泡面普遍在四元起跳。
2017年11月，中国有观点认为，随着网络外卖的兴起，泡面市场将遭受直接冲击，可能终结泡面行业[45]。有数据显示并称2017年三季度，方便面市场正在回暖，行业呈现产品升级趋势[46]。但亦有观点认为这种回暖的可信度有待观察[47]。
品牌[编辑]
| 国家或地区 | 品牌名称 |
|---|---|
| 中国大陆 | 康师傅（红烧牛肉面，鲜虾鱼板面）、统一（老坛酸菜，汤达人系列）、今麦郎、白象、五谷道场、华丰食品（三鲜伊面）、幸运牌（蟹皇面） |
| 香港 | 公仔面、四洲、寿桃牌（生面皇）、福字面、顶好大光面 |
| 台湾 | 统一（统一面、满汉大餐、阿Q桶面、来一客、科学面为主）、味丹（味味一品、味味A、随缘）、维力（维力炸酱面、手打面、大干面、一度赞、素飘香、张君雅小妹妹）、味王（味王泡面、王子面）、金车、康师傅、联华（荷卡厨坊）、台酒（花雕鸡面、麻油鸡面） |
| 日本 | 日清食品（明星食品、鸡汤拉面、出前一丁、合味道、U.F.O炒面、拉王、兵卫面、拉面屋、MUG杯仔面）、三洋食品（札幌一番）、东洋、猪厨、丸嘉食品 |
| 韩国 | 农心（辛拉面）、三养食品（三养拉面、火鸡面）、不倒翁（奶酪拉面、金拉面、真拉面）、八道食品等 |
| 新加坡 | 百胜厨（Prima Taste）、KOKA |
| 马来西亚 | 美极（Maggi）、金旦（Cintan）、唯一、妈咪（MAMEE）、Ibumie、爹地面（Mee Daddy）、My Kuali、Mi Sedaap |
| 泰国 | 养养（Yum Yum）、妈妈（Mama）、七咔呢（7Coin）、歪歪（Wai Wai）、艾米（iMee） |
| 印尼 | 营多（Indomie，营多捞面）、Mie Sedaap、KOKA |
| 菲律宾 | Monde Nissin |
| 印度 | 美极（MAGGI，如cuppa mania杯面） |
| 越南 | 奔跑吧蛋蛋（Running Egg）、Vifon、Vinaacecook（Hao Hao）、Micoem（Cung Dinh） |
| 美国 | Ramen、Maruchan |
| 英国 | Pot Noodle |
| 俄罗斯 | 多食乐（Doshirak） |
参看[编辑]
参考文献[编辑]
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外部链接[编辑]
File:Commons-logo.svg 维基共享资源上的相关多媒体资源：泡面
- Instant Ramen Home Page （页面存档备份，存于互联网档案馆） (by the Japan Convenience Foods Industry Association)
- World Instant Noodles Association (WINA) （页面存档备份，存于互联网档案馆）
