山西菜
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山西菜简称晋菜，为发源于山西的地方菜。山西菜的特点是口味偏酸咸香，以甜为辅。烹饪方法以蒸、煨、烩、烧、熘、扒、炒、爆等。[1]
山西菜一般分为南、北、中三个流派，传统上分别称为南路、北路、和中路。[2]
- 南路：又称晋南菜，其特点是口味清淡，善制汤菜。可进一步细分为西南路（晋西南菜）和东南路（晋东南菜）。西南路以运城、临汾为代表，其特点是善制河鲜海味，烹饪方法多用炒、熘、汆、烩，而口味则微酸偏辣，甜。东南路以上党、长治、晋城为代表，其特点是烹饪方法多用蒸、烧、焖、卤、熏。
- 北路：又称晋北菜，以大同、忻州、五台山为代表。特点是口味咸香，重油色。
- 中路：又称晋中菜或阳曲菜，兼收南路和北路之长。特点是香嫩酥烂，重油色，口味以咸为主，酸甜为辅。以太原、寿阳、榆次、祁县、太谷为代表。[3]
山西菜代表菜品及地区分布[编辑]
晋中菜：
- 头脑
- 过油肉
- 糖醋佛手卷
- 山西烧鸭
晋北菜：
- 焖柏籽羊肉
- 锅烧羊肉
- 烤白菜卷
- 鹌鹑茄子
晋东南菜：
- 烧大葱
- 芙蓉鸡
- 酱汁鸭子
晋西南菜：
- 拔丝葫芦
- 油纳肝
- 糖醋鸡卷
- 醋熘肉片
山西菜代表菜品及图例展示[编辑]
| 菜名 | 图片 | 注释 | |
|---|---|---|---|
| 猫耳朵 | File:Maoerduo.JPG | 形状似猫的耳朵的面食猫耳朵。 | |
| 莜面栲栳栳 | 莜面栲栳栳，也叫做攸面栲栳栳、莜面窝窝，是山西的特色食品，是一种用莜面为主体的面食形式。面团由双手揉搓成小卷或者小酒盅的形状，排列在蒸笼中蒸熟后蘸特殊的酱料食用。 | ||
| 傅山头脑 | File:FuShanTouNao.jpg | 一种汤状食品，常作早点，相传由明末清初傅山发明。
其成分主要有羊肉、羊髓、酒糟、煨面[1]、藕根、长山药、黄芪、良姜等八种，因而亦称“八珍汤”。吃时须佐以腌韭，类似药引。 | |
| 大同刀削面 | File:Datong Fideos.jpg | 大同刀削面的制作，即用削面刀削面团，煮熟后浇上臊子。臊子以猪肉臊子为主，亦有牛肉、羊肉等多种口味。大同人吃刀削面时往往还要加一些小菜，如咸菜、肉丸子、豆腐干、猪手、烧肉等等，再根据个人口味，添加醋、香菜、辣椒。 | |
| 抿八股 | 由莜面和土豆制作而成的粗粮 | ||
| 平遥牛肉 | 平遥古城的特制卤牛肉 | ||
| 糖醋丸子 | 将炸好的丸子倒入糖醋酱煸炒而成 | ||
| 太谷饼 | File:Taigubing.JPG | 太谷饼，最早叫甘饼，是山西省传统名吃，因产于太谷县得名。始于清朝，以香、酥、绵、软闻名。 | |
| 花馍 | 又叫面塑、面花、礼馍、花糕等。是一种装饰精美的馒头。 | ||
| 焖面 | 焖面是传统面食（汤面）的革新性产品，其加工工艺就是——焖 | ||
| 炒面（炒揪片） |
揪片是山西的特色传统面食之一，就是用手往下揪的面片，面片口感爽滑，劲道。在山西无论城市与农村，揪片是一种家常便饭。 | ||
| 油茶 | 主要是将面粉炒熟，然后加入牛油或者放入五仁等配料，熬成糊糊状，作为早餐食用。入口软糯咸香，回味悠长，是西北当地不可多得的美味特产。 | ||
| 柳林碗团 | 以柳林县沟门前为代表的“柳林碗团制作技艺”2009年成为山西省第二批省级非物质文化遗产。
以荞面为主料，形状似烧饼，而中间稍厚，四周略薄。 |
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参见[编辑]
参考文献[编辑]
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