糯稻
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| 科学分类 编辑 | |
| 亚属： | |
| 种： | Template:Taxon info稻 O. sativ
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| 亚种： | |
| 变种： | Template:Taxon info[[Template:Infraspeciesbox/search wikidata]] O. s. var. glutinosa
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| 变型： | 糯稻 O. s. f. Template:Last word
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| 三名法 | |
| Oryza sativ f. Template:Last word Matsum.
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| 异名 | |
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Oryza glutinosa Matsum. | |
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糯稻（学名：脚本错误：没有“Lang”这个模块。，Template:Langx），又称稌，禾本科一年生草本植物，是稻的黏性变种，在籼稻和粳稻品种中都有糯稻变种。
糯稻脱壳的米在中国南方称为糯米（闽南语、闽东语、莆仙语皆称“秫米”），而北方则多称为江米，是制造黏性小吃，如粽、八宝粥、各式甜品的主要原料。《西京杂记》载，汉代有九月九日吃蓬饵之俗，“九月九日，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”[1]饵即古代之糕[2]，原料是米粉，可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。在外貌上，糯米为不透明的白色。糯米与其他稻米的最主要分别是它所含的淀粉中以支链淀粉为主，达95%至100%，因而煮后较具黏性，口感也比一般白米软。 糯稻在老挝、泰国、柬埔寨、越南、马来西亚、印度尼西亚、缅甸、尼泊尔、孟加拉国、北印度、中国大陆、日本、韩国、台湾和菲律宾均有种植。据估计，约85%的老挝稻米产出为糯米。[3]
糯米的分类[编辑]
稻米分为4个品种：籼米、粳米、籼糯米、粳糯米，后两者就是糯米。按照品质等级，籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。
按外观来分，“白糯米”是糯稻去除稻壳、糠层及胚芽的糯米，又称为江米；又细分为圆糯米（圆短的粳糯），长糯米（细长的籼糯）。“黑糯米”是糯稻只去除稻壳，保留米糠层及胚芽，因含花青素而呈现黑紫色，又称为黑米、紫米；“红糯米”与黑糯米相同，只是花青素含量不同，呈现不同色泽，俗称红米。
起源[编辑]
一项2002年的基因研究表明，破坏直链淀粉合成，从而使米变糯的蜡质突变可能只有一个起源。研究中的所有糯米材料都含有相同的突变。通过比较研究中不同材料的后续突变，发现祖先单倍型在东南亚糯米品种中最高，这强烈表明糯性突变首先出现在东南亚，很可能是在东南亚大陆的高地地区，然后传播到亚洲其他地区。
蜡质突变首先出现在温带粳稻中，也更为常见；然后通过基因流动传播到热带粳稻（javanica）和籼稻品种。
糯米食品[编辑]
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糕类[编辑]
- 年糕：中国各地均有不同口气的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
- 打糕：以煮熟的糯米饭入石臼以木棒捶打而成，广泛分布于东亚各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
- 筒仔米糕：台湾各地的糯米类小吃，与油饭类似，但却是在竹筒或铁罐中炊煮而成，口味浓郁。
- 咸米糕：台湾各地的糯米类小吃之一，与油饭类似，但油饭是糯米蒸熟后加入配料拌炒，而咸米糕是糯米蒸熟后放上肉燥。
- 葡紫糕：是台湾朴子的伴手礼，由黑糯米（又称紫米）拌上蛋糕糊加上葡萄干制成，受到当地名众的喜爱。
粽类[编辑]
丸类[编辑]
馅类[编辑]
- 糯米鸡及珍珠鸡：一种中国广东点心，糯米鸡由于分量较多较易饱滞。因此，近年数十年的广东酒楼推出材料相同，体积却只有几分之一的珍珠鸡。
- 糯米肠（又称米肠）：一种结合香肠和糯米的小吃，将调味后的糯米塞入洗净后的猪大肠，成为携带方便的糯米肠。
其他类[编辑]
- 酒酿（又称醪糟）：用糯米饭加入酒药（由米和食用真菌制成）发酵而成。另一普遍吃法是加入汤圆成“酒酿汤圆”（又称酒酿丸子）。
- 黑糯米食品：黑糯米又称紫米，常被用于冷热甜品中，而其营养价值也较高。
- 糯米糍：用糯米粉团，通常会包入豆沙或莲蓉的馅料。
- 糖不甩：用糯米粉团，沾上糖浆、花生碎和芝麻。
补充[编辑]
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其他用途[编辑]
除了做为食物外，糯米亦可用做建材，中国明朝的建筑工人将糯米汤与标准砂浆混合，发明了糯米砂浆，糯米砂浆也成了中国传统建筑中使用的砂浆。
另外，糯米亦可用做粘著剂，以前的浆糊是以糯米制造的，甚至因为没有化学添加物的缘故而可以吃；但在现代糯米制成且没有化学添加物的浆糊已经很少见。[4]
参考文献[编辑]
外部链接[编辑]
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