壽司

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壽司
Sushi
手握壽司（握り壽司）
起源地File:Flag of Japan.svg 日本
File:East West sushi 01.jpg
禦瀨瀨握壽司

壽司（日語：寿司、鮓、鮨、寿し〔壽司〕／すし，羅馬化：sushi）是一種日本料理，主要材料是用醋、糖、鹽調味過，以肥小而稍帶甜味的日本珍珠米所煮成的醋飯，降溫後加上魚肉、海鮮、蔬菜、雞蛋或其他肉類等作配料。醋飯原為一種保存食物的方法：以醋酸令食物的酸鹼值下降，抑制微生物生長，以減緩食物腐敗[1]。

壽司既可以作為小食也可以作正餐，配料可以是生的、也可以是熟的，又或是醃過的。由於配料的不同，不同壽司的價格、水準差距甚大。

壽司除了是日本人喜愛的食物之外[2]，在日本以外地區也十分流行，世界各地迴轉壽司式的壽司店與包裝壽司也不勝其數。

字源與歷史[編輯]

File:Hiroshige Bowl of Sushi.jpg
歌川廣重 壽司的畫
File:Flickr - cyclonebill - Sushi (3).jpg
壽司宴
主條目：壽司歷史

根據日本學者的研究，壽司的起源有多種可能：

  • 源於東南亞的一種傳統魚肉發酵保存法；
  • 壽司歷史可追溯至2000年前日本開始發展水稻種植的時期。壽司的雛形出現於彌生時代，當時的人發明了將食用魚加鹽在米飯中發酵的做法，即今日的熟壽司，此時米飯為發酵所用材料，並不食用。到了室町時代，其中發酵過的米飯變得也可以食用。在江戶時代，醋逐漸取代了發酵米飯的地位。而到了近現代，壽司則成為了一種與日本文化緊密相關的快餐食品。

鮨、鮓之字源[編輯]

壽司亦作「鮨」，鮨字首先出現於前3世紀至前4世紀的中國，原意是攪碎的魚肉[3]。在日本，「鮨」字最早出現於718年的《養老律令》中，當中提及國民要繳付「雑鮨五斗」，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。

壽司的另一寫法為「鮓」，鮓字出現於2世紀，原意是一種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食的食物[4]。

種類[編輯]

File:Funazushi 鮒壽司 Maibara City Shiga Japan 2022-10-06.jpg
鮒壽司
File:Flower Sushi.jpg
花壽司
File:Sushi.png
握壽司、手卷、壽司卷
File:Sasazushi.jpg
笹壽司（押壽司一種）
  • 熟壽司（日語：なれずし）（熟れ鮨（鮓）、馴れ鮨（鮓）、なれずし）：以鹽、醋飯醃漬魚肉，以乳酸菌發酵後做成，可長久保存，但具有濃烈氣味。滋賀縣琵琶湖市町村的傳統食品「鯽魚熟壽司（鮒壽司）」、和歌山縣的鯖魚熟壽司和秋刀魚熟壽司屬此[1]。但因為味道過於濃烈（混雜着鹹味、魚腥味、腐敗味），連日本人都不太能接受。
  • 江戶前壽司（日語：江戸前寿司）：這是一種統稱，泛指以江戶前（日語：江戸前）（東京灣）海域捕捉到的魚貝類食材製作成的壽司，包含了握壽司、捲壽司等各類壽司。
  • 卷壽司：在小竹簾上面鋪一層海苔（紫菜），再鋪一層醋飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。
    • 太卷，是直徑比較粗的一種卷壽司，通常有數種配料。
    • 細卷，顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。如鐵火卷（日語：鉄火巻）。
    • 手卷，把壽司捲成圓錐體狀（類似雪糕甜筒），比較難用筷子夾，所以通常用手拿着吃。
    • 裏卷，反過來用海苔裹着最中心的配料，再裹醋飯。最外面灑一層或有芝麻、魚卵、蟹卵等。如加州卷。
    • 軍艦卷，醋飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。專門用於三文魚子、海膽等較難捏製的食材。
    • 素卷，僅用醋飯與海苔捲成壽司卷，較常見美食家用來品嘗店家純粹的醋飯味道。
  • 箱押壽司（押し寿司），又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再放上醋飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後切成一口塊。奈良與富山地區則分別使用柿葉與竹葉取代押箱做成押壽司。
  • 握壽司（握り寿司），用手將醋飯與魚生一起捏製成魚在上，飯在下，約一口大小，並在魚生與醋飯間塗上些許山葵。視配料種類之不同，有時會用一塊海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話「壽司」一詞多是指握壽司。
  • 豆皮壽司，用調味過的豆皮裝着醋飯。醋飯中常見配料是油炸豆腐皮、蛋皮、椰菜（椰菜）、滷香菇、筍子、紅蘿蔔等。
  • 印籠壽司，將醋飯與烏賊內臟做成的醬汁拌勻，然後塞進煮好的烏賊中。
  • 姿壽司，維持食材的鮮活外表，將內臟處理與食材調味。常見的是將魚身內的內臟處裏掉，再裝入醋飯，但外觀就像一整條魚一樣，沒有多餘加工。
  • 散壽司（ちらし寿司）與之前所描述的壽司稍有不同。
    • 江戶前散壽司（江戸前ちらし寿司），常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的醋飯上。
    • 五目散壽司（五目ちらし寿司），常見於關西地區，配料拌進盛在碗中的醋飯里。

常見配料[編輯]

常見佐料[編輯]

加工手法[編輯]

  • 豉油漬－用來增加材料的鮮味，常見於醃漬吞拿魚中段與赤身部位
  • 醋漬－視天氣陰晴、氣溫決定魚肉浸在醋中的時間與天然鹽鹽份多寡，常見於窩斑鰶、竹筴魚等發光材料
  • 湯霜－用滾燙的熱水或上湯燙熟壽司材料表面，再迅速浸入冰水。常見於味道清淡的白肉魚如鯛魚等
  • 燒霜－用爐子燃燒稻草製造瞬間大火烤熟壽司材料表面，但裏面還是魚生。常見於鰹魚等紅肉魚等
  • 炙燒－在壽司材料表面用噴燈輕微加熱，增加口感、豐富味道。常見於章魚、烏賊、花枝等
  • 照燒－用於給材料增加濃厚味道，常見於星鰻、穴子魚（因為血液蛋白有毒，無法生食）
  • 白灼－在日本也有店家推出不用濃厚醬汁的白煮鰻魚壽司，用魚骨熬煮的上湯煮熟鰻魚或蝦貝之類的海產，再用天然鹽與淡味豉油調味
  • 佃煮－將材料用豉油、砂糖、味醂下去燉煮，常見於壽司店招待客人的小菜如鹿尾菜、小魚乾、貝類
  • 雜煮－將魚貝類的內臟用清水或上湯煮熟，常見於下酒菜

餐廳[編輯]

在日本最出名的傳統壽司店是由店主小野二郎先生與長子小野禎一先生經營的數寄屋橋次郎壽司店，該店曾連續十年獲得米芝蓮指南三星評價認證，後因米芝蓮指南評鑑方針改變，自願放棄米芝蓮三星評價認證。

迴轉壽司是壽司餐廳的一種。師傅把製作好的壽司放在盤子後擺在運輸帶上，運輸帶圍繞餐廳的坐枱而行。顧客雖然可以要求師傅個別製作壽司，不過大部分還是於運輸帶上挑選，另外在一般的迴轉壽司餐廳中，會提供杏仁豆腐、布甸、羊羹等傳統壽司店不提供的中西日式甜品。

衛生問題[編輯]

壽司常以魚生做為材料，如處理不當，就可能有病菌和寄生蟲，尤其是線蟲[5]。因此壽司對於食材與處理過程要求較高。

各地壽司[編輯]

日本的壽司[編輯]

傳統日本壽司視食材與壽司店的定位會有不同的收費等級，客人在店裏可以單點自己喜歡的壽司，也可以交由師傅按當天的食材，依照食材味道清淡到濃厚的順序來出菜，通常會由清淡的白肉魚如鰈魚、比目魚開始，由玉子燒作結尾。

台式壽司[編輯]

受日治時期影響，壽司在台灣亦屬常見，在引進台灣後逐漸發展出在地特色，除米不同外，糖跟醋比例亦有所不同。

如台式的魚生的份量較大，日式則走精緻路線；而花壽司的台式常見的內餡有肉鬆、蛋皮、黃瓜、魚生和火腿等多項食材，日式則是偏向單一食材[6]。

美式壽司[編輯]

受日本壽司啟發的美式壽司包含多種食材，包括碎扇貝、辣吞拿魚碎、牛肉或雞肉照燒卷、秋葵、黃瓜和牛油果，還有天婦羅等，多以其起源地命名[7]。

圖片 名稱 簡介
阿拉斯加卷
Alaskan roll 		加州卷的變體，煙熏三文魚[8]
波士頓卷
Boston roll 		加州卷的里卷變體，由水煮蝦在外包裹醋飯[9]
File:BC Roll.jpg 卑詩卷
B.C. roll 		原料包括烤三文魚皮、黃瓜、甜醬、魚子[10]
File:Maki a un restaurant japonés de Xàbia.jpg 加州卷 原料包括牛油果、蟹肉棒、黃瓜、魚子製作的里卷[11]
File:Golden Maki Vegetarian Dragon sushi roll.jpg 龍捲
Dragon roll 		內部餡料包括天婦羅炸蝦、黃瓜、鰻魚，醋飯外由牛油果片包裹[12]
File:Dynamite rolls.jpg 炸彈卷（英語：Dynamite roll）
Dynamite roll 		原料包含油甘魚、天婦羅炸蝦、豆芽、紅蘿蔔、牛油果、黃瓜、辣椒、魚子和辣蛋黃醬[13]
夏威夷卷
Hawaiian roll 		原料包括赤身吞拿、玉子燒、干瓢、魚板、和紅綠色的蝦粉[14]
芒果卷
Mango roll 		原料包括牛油果、蟹肉棒、天婦羅炸蝦、芒果片等[15]
密歇根卷
Michigan roll 		辣吞拿魚卷的變種，原料包括辣吞拿魚碎、魚子、辣醬、牛油果[16]
新墨西哥卷
New Mexico roll 		原料包括新墨西哥辣椒New Mexico chile（英語：新墨西哥辣椒New Mexico chile）、照燒醬等[17][18][19][20]
File:Philly roll.jpg 費城卷（英語：Philadelphia roll）
Philadelphia roll 		原料包括忌廉芝士（特指費城忌廉芝士（英語：Philadelphia Cream Cheese））、煙熏三文魚、黃瓜、牛油果、小蔥[21]，變種包括西雅圖卷[22]
File:Colourful sushi.jpg 彩虹卷（英語：Rainbow roll）
彩虹卷 		加州卷變種，壽司外有各種顏色的魚片和牛油果片包裹（通常為油甘魚、吞拿魚、三文魚、鯛魚、鰻魚等）[23]
File:Crunchy Spicy Tuna, big eye tuna, shiso panko, togarashi ($21) (32807112472).jpg 辣吞拿魚卷（英語：Spicy tuna roll） 原料包括生吞拿魚和是拉差蛋黃醬
File:Spider Roll 2010.jpg 蜘蛛卷（英語：Spider roll）
Spider roll 		原料包括炸軟殼蟹、黃瓜、牛油果、蘿蔔苗、生菜、魚子、辣蛋黃醬[24]
File:Sushirrito. Burrito sized sushi rolls. Supersize me ethnic style - 5465986273.jpg 壽司卷餅
Sushi burrito（英語：Sushi burrito） 		由墨西哥卷餅代替醋飯[25]

圖庫[編輯]

影視娛樂[編輯]

漫畫[編輯]

電視劇[編輯]

紀錄片[編輯]

相關條目[編輯]

參考[編輯]

  1. ^ 1.0 1.1 成瀨宇平. 《酒與下酒菜的科學》. 台中市: 晨星出版社. 2011年12月: 第65頁. ISBN 9789861775494. 
  2. ^ http://zh.cn.nikkei.com/columnviewpoint/tearoom/25603-2017-06-19-04-53-20.html （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館） 日本人愛上餃子、也有科學性的理由
  3. ^ 《爾雅·釋器》：肉謂之羹，魚謂之鮨。
  4. ^ 劉熙《釋名·卷二·釋飲食第十三》：鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。
  5. ^ 刺身測試：逾半吞拿魚甲基汞超標 1款吞拿魚檢出寄生蟲及蟲卵 另有1款三文魚含寄生蟲 - 消費者委員會. 刺身測試：逾半吞拿魚甲基汞超標 1款吞拿魚檢出寄生蟲及蟲卵 另有1款三文魚含寄生蟲 - 消費者委員會. [2019-04-15]. （原始內容存檔於2020-11-29）. 
  6. ^ 光申鈺、黃國瑞：壽司大PK！台講究厚實飽足感　日式走「精緻」路線，《三立新聞》，2019年04月01日
  7. ^ Julia Moskin. Sushi Fresh From the Deep. .. the Deep Freeze. The New York Times. April 8, 2004 [2013-12-23]. （原始內容存檔於2014-01-06）. Most would be even more surprised to learn that if the sushi has not been frozen, it is illegal to serve it in the United States. Food and Drug Administration regulations stipulate that fish to be eaten raw – whether as sushi, sashimi, seviche, or tartare – must be frozen first to kill parasites. 
  8. ^ Alaska Roll. Sushi Sama. [11 December 2013]. （原始內容存檔於18 December 2013）.  已忽略未知參數|df= (幫助)
  9. ^ Boston Roll Recipe. Sushi Encyclopedia. [15 October 2014]. （原始內容存檔於9 October 2014）. 
  10. ^ What is a BC Roll?. The Sushi Index. [11 December 2013]. （原始內容存檔於11 December 2014）. 
  11. ^ California Roll. Sushi Sama. [11 December 2013]. （原始內容存檔於18 December 2013）.  已忽略未知參數|df= (幫助)
  12. ^ Dragon Roll Recipe - Sushi Roll Recipes - Sushi Encyclopedia. 2013-06-29 [2024-02-26]. （原始內容存檔於June 29, 2013）. 
  13. ^ Dynamite Roll Recipe. Japanese Sushi Recipes. [11 December 2013]. （原始內容存檔於13 July 2013）. 
  14. ^ Frisch, Eleanor. Japanese and Western Types of Sushi. Food Service Warehouse. [11 December 2013]. （原始內容存檔於15 November 2013）. 
  15. ^ De Laurentiis, Giada. Crab, Avocado and Mango Roll. Food Network. [11 December 2013]. （原始內容存檔於19 December 2013）. 
  16. ^ Michigan Roll Recipe. The Sushi Encyclopedia. [11 December 2013]. （原始內容存檔於17 January 2014）. 
  17. ^ Romero, David. Green chile prominently featured in sushi roll. KRQE. 2015-07-13 [16 May 2016]. （原始內容存檔於2016-05-06）. 
  18. ^ Garduño, Gil. I Love Sushi – Albuquerque, New Mexico. Gil's Thrilling (And Filling) Blog. 2011-10-29 [16 May 2016]. （原始內容存檔於2016-06-10）. 
  19. ^ Sushi order form. Japanese Kitchen Albuquerque. [16 May 2016]. （原始內容存檔於1 February 2016）. 
  20. ^ Sushi order form. Nagomi Restaurant ABQ. [16 May 2016]. （原始內容存檔於2 May 2016）. 
  21. ^ Philadelphia Roll Recipe. Sushi Encyclopedia. [11 December 2013]. （原始內容存檔於28 October 2016）. 
  22. ^ Spicy Seattle Tuna Rolls. Bon Appetit. 12 July 2011 [11 December 2013]. （原始內容存檔於7 March 2014）. 
  23. ^ Rainbow Roll Recipe. Sushi Encyclopedia. [11 December 2013]. （原始內容存檔於27 June 2013）. 
  24. ^ Moonen, Rick. Spider Roll. Food Network. [11 December 2013]. （原始內容存檔於17 November 2013）. 
  25. ^ Kearns, Landess. Sushi Burritos Prove You Really Can Have It All. Huffington Post. 2015-06-19 [14 May 2017]. （原始內容存檔於2017-06-27）. 

外部連結[編輯]

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