羊羹
| 羊羹 | |
|---|---|
| File:Youkan 002.jpg | |
| 类型 | 甜点 |
| 起源地 | 日本 |
| 主要成分 | 寒天（洋菜）、糖、红豆沙或白腰豆 |
| 日语写法 | |
|---|---|
| 日语原文 | 羊羹 |
| 假名 | ようかん |
| 平文式罗马字 | yōkan |
羊羹（日语：羊羹／ようかん，罗马化：Yōkan）是一种胶冻状的和菓子。其传统上以红豆为主要原料，后亦发展出栗子、番薯、绿茶等不同口味。除常见的甜味羊羹外，也存在部分咸味羊羹。羊羹在日本知名度高，为品茶时常见的点心之一。
依据寒天的用量及含水量的不同，现代常见的羊羹可分成炼羊羹与水羊羹两种。炼羊羹的含糖量较高，如经真空包装并妥善保存，大多可在常温下保存一年以上，因此也可用作应急食品。水羊羹则以较高含水量和较低凝固度为特征，通常依靠低温维持成形；由于古代缺乏冰箱等冷藏设备，缺乏低温凝固的条件，因此水羊羹过去多在冬季制作或食用。
历史[编辑]
发源[编辑]
一说认为，当代和菓子形态羊羹的原型于镰仓时代至室町时代由佛教禅僧随茶一同自古代中国传入日本[1][2]。“羹”字在中文中本指“热汤”，古代中国的“羊羹”即字面意义上的一道菜肴，指“以羊所熬制的热汤”。例如《宋书》载：“脩之尝为羊羹、以荐虏尚书。尚书以为绝味、献之于焘。焘大喜、以脩之为太官令”[lower-alpha 1]。此外，“羹”字的唐音也与日语读音“かん”相近[4]。
日本文献中“羊羹”一词的最早出现，通常认为见于室町时代前期，即14世纪后半成书的《庭训往来》中关于“点心”的记载。书中载有被认为加入了竹笋的“筝羊羹”，以及被认为加入了砂糖的“砂糖羊羹”[5]。然而，当时的羊羹被认为并非为现代意义上的固态点心，而是与汤汁一同食用[6]。由于禅宗戒律（五戒）禁止食肉，传入日本后的羊羹便以植物性材料制成形似羊肉或羊肝的食物[7]，放入汤中作为素斋，即日本的“精进料理”食用[1]。关于室町时代御成宴席的记载[lower-alpha 2]显示，早期羊羹的主料为“生豆の粉”（推测为红小豆粉）、小麦粉和葛粉，揉成面团后，还会加入山药、核桃等配料，再蒸制而成[8][lower-alpha 3]。最早的羊羹可能并非为甜味，甚至有可能是咸味[2]，随着后来日本国内砂糖生产技术的发展，羊羹才逐渐加入甜味[2]。在砂糖仍为贵重品的时代，亦有用甘葛代替砂糖，为羊羹增甜的做法[3]。
16世纪初，作为汤中肉块替代品的配料被取出单独食用[lower-alpha 4]，开始逐渐演变为独立的蒸制食品，即为现代和菓子形态羊羹的开端[9][10][1][7]。16世纪中叶，随着茶道在日本兴盛，羊羹开始作为“菓子”，即点心，在茶会上供应[11]。不过，当时茶会除甜食外，也会提供下酒菜，因此不能断言当时的羊羹就是今日意义上的甜味羊羹。据传，室町时代还存在猪羹、鸡鲜羹、海老羹、白鱼羹等各种羊羹，被合称为“四十八羹”[7]。
除了早期的蒸羊羹外，后来又出现了炼羊羹这一品种。相传炼羊羹由京都伏见骏河屋的店主冈本善右卫门于天正十七年（1589年）首创[3]，其制作原料中首次使用石花菜，即寒天的原料，并搭配粗糖、红豆馅熬制，再用竹竿将羊羹的形状巩固成方形，献给丰臣秀吉[12]。[lower-alpha 5]。此后，羊羹逐渐统一为今日常见的长方形，并大体分为蒸羊羹和炼羊羹两大类。
不过，也有观点认为，作为甜点的蒸羊羹实际开始被食用，是在室町时代后期至安土桃山时代；而使用寒天制作的炼羊羹出现更晚，可能始于江户时代后期[11]，即1800年前后宽政年间[1]。
《尺素往来》（1481）、《本朝食鉴》（1695）、《和汉三才图会》（1712）、《守贞漫稿》（1853）等不同时代的多部日本古籍均记载了当时羊羹的制作方法[3]。
近代[编辑]
现时，日本除了传统的羊羹外，亦发展出多种不同口味与形态的品种。羊羹不仅是日本常见的日常茶点，也逐渐成为和菓子文化的代表之一。除“本炼”“小仓”“栗”等代表性品种外，日本各地还形成了富有地域特色的羊羹，多与当地特产或历史渊源相关。例如，北海道有利用当地特产昆布制成的“昆布羊羹”；佐贺县有“小城羊羹”；爱知县则有一种质地柔软的“上り羊羹”，其为蒸羊羹的一种，因曾进献给尾张藩主而得名。[1]
中国大陆市面亦可见作为包装零食出售的羊羹，尤见于北方的天津、北京等地，可能近代由日本再传入。1957年周作人《羊肝饼》中写道：“有一件东西，是本国出产的，被运往外国经过四五百年之久，又运了回来，却换了别一个面貌了。……‘羊羹’这名称不见经传，一直到近时北京仿制，才出现市面上。这并不是羊肉什么做的羹，乃是一种净素的食品，系用小豆做成细馅，加糖精制而成，……理应叫作‘豆沙糖’才是正办。但是这在日本（因为这原是日本仿制的食品）一直是这样写，最近理的一种说法是，这种豆沙糖在中国本来叫作羊肝饼，因为饼的颜色相像，传到日本，不知因何传讹，称为羊羹了。虽然在中国查不出羊肝饼的故典，未免缺恨，不过唐朝时代的点心有哪几种，至今也实难以查清，所以最好承认，算是合理的说明了。……近时在中国市场上，又查着羊肝饼的子孙，仍旧叫作‘羊羹’，可是已经面目全非 —— 因为它已加入西洋点心的队伍里去了。它脱去了‘简单’的特别衣服，换上了时髦装束，做成‘奶油’、‘香草’，各种果品的种类。”[13]
羊羹于台湾日治时期传入台湾。第二次世界大战结束后，日本战败，在台日本人多被引扬归国，全台各地由日本人经营的羊羹店铺随之消失，仅存部分由台湾人经营的店铺[14]。台湾较著名的羊羹产地包括花莲县玉里镇、宜兰县苏澳镇等。
种类[编辑]
日本及海外常见的羊羹通常以红豆馅制成（“小仓羊羹”），但以白芸豆馅（しろあん，白馅）制成的羊羹也较常见，这类羊羹呈乳白色且半透明，风味比红豆馅羊羹更为温和，也适合加入抹茶粉等配料进行调味和着色。“本炼羊羹”为传统的原味羊羹，以三至四小时慢火制成，口感顺滑无颗粒，口味较甜，适合佐以较苦涩的茶。
羊羹中还可加入切碎的栗子、柿子、整粒蜜渍红豆、无花果、番薯（即“芋羊羹”）等配料。制作时也可用蜂蜜、黑糖或糖蜜替代砂糖，以改变羊羹的风味。此外，还有加入少量食盐制成的盐羊羹。日本以外地区亦有根据本地特色及市场喜好发展出的在地化口味，例如中国大陆北方的山楂、桃子、苹果味，台湾的凤梨味、芋头味等等。
在日本，羊羹按制作方法可分为以下几种。
蒸羊羹（蒸し羊羹）
- 较早出现的羊羹类型。制作时，将红豆与淀粉类材料（小麦粉或米粉）混合，搅拌至产生弹性后加入砂糖，再经蒸制而成。由于含水量较高、含糖量较低，保存期限相对较短。
炼羊羹（练り羊羹）
- 将砂糖、寒天和红豆混合，一边搅拌一边熬煮，随后倒入模具中凝固而成。其含水量比蒸羊羹低，甜度较高，因此保存期限较长。今日所说的羊羹，多指炼羊羹。韩国市场上销售的羊羹也大多属于这一类型。
水羊羹（水羊羹）
- 制作方法与炼羊羹相似，但含水量和盐分较高，砂糖用量较少。制作时先将寒天溶于水中，再加入砂糖和红豆，冷却凝固而成。食用前通常需冷藏后食用。
参考文献[编辑]
- ↑ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 和菓子の由来. 全国和菓子协会. JAPAN WAGASHI ASSOCIATION. [2026-05-23] （日本语）.
- ↑ 2.0 2.1 2.2 长祖久美子. 和菓子の羊羹にはなぜ「ひつじ」がいる？「とらや」に聞いてみました. Precious.jp. Shogakukan Inc. 2026. [2026-05-23] （日本语）.
- ↑ 3.0 3.1 3.2 3.3 塩田芳之、小野谦二. 豆と生活 小豆と俳句（2） (PDF). 公益财団法人日本豆类协会. [2026-05-23].
- ↑ 山田孝雄. 国語の中に於ける漢語の研究. 宝文馆. 1940: 168.
- ↑ 虎屋文库 2019a，第40页.
- ↑ 虎屋文库 2019a，第43页.
- ↑ 7.0 7.1 7.2 西东秋男. 小豆と砂糖の出会い (PDF). 公益财団法人日本豆类协会. [2026-05-23].
- ↑ 虎屋文库 2019a，第45-46页.
- ↑ 虎屋文库 2019b，第2页.
- ↑ 虎屋文库 2019b，第9页.
- ↑ 11.0 11.1 コラム 和菓子の歴史 (PDF). 虎屋: 34–35. [2025-11-01].
- ↑ 日本大百科全书 “羊かん”
- ↑ 周作人文集之民俗风物:羊肝饼_周作人. 九九藏书网.
- ↑ 《日本の和菓子「羊羹」について》 (PDF). 高苑科技大学应用外语系. 2017-05-02: 页13 [2017-05-01]. （原始内容存档 (PDF)于2017-11-17） （日本语）.