红肉
在营养学上，红肉是从哺乳动物身上获取的肉类，像是牛肉、猪肉、绵羊肉、小牛肉、鹿肉、山羊肉[1][2][3]。红肉不一定是红色[4]。红肉在日常烹饪上多指未经烹煮时呈现红色的肉类[5]。
红肉含蛋白质、铁质、锌、维生素B1、B2、B6、B12等多种营养成分[6]。国际癌症研究机构把未经加工的红肉视为“对人类很可能有致癌性”，尤其可能是结肠直肠癌的风险因子[7]。多项研究显示红肉与心血管疾病及2型糖尿病的患病风险增加有关[8][9]。若它经过盐渍、腌制、烟熏等过程加工处理，健康风险则进一步增加[7]。世界癌症研究基金会建议每周摄入的红肉不应超过三份（烹煮后约350克至500克的红肉）[3]。
定义[编辑]
| 种类 | 肌红蛋白 | 美国农业部分类 |
|---|---|---|
| 熟成牛肉 | 1.50 – 2.00%[10] | 红肉[11] |
| 牛肉 | 0.40 – 1.00%[10] | 红肉[11] |
| 猪肉 | 0.10 – 0.30%[10] | 红肉[11] |
| 小牛肉 | 0.10 – 0.30%[10] | 红肉[11] |
| 火鸡腿肉 | 0.25 – 0.30%[10] | 深色肉 |
| 鸡腿肉 | 0.18 – 0.20%[10] | 深色肉 |
| 火鸡胸肉 | 0.008%[12] | 白肉 |
| 鸡胸肉 | 0.005%[10] | 白肉[11] |
在营养学上，红肉是从哺乳动物身上获取的畜肉，像是牛肉、猪肉、绵羊肉、小牛肉、鹿肉、山羊肉[1][2][3]。一些来源更把红肉的定义收窄至从它们肌肉获取的畜肉，把从内脏获取的畜肉排除在外[1][13]。红肉不一定是红色[4]。
红肉在日常烹饪上多指未经烹煮时呈现红色的肉类[5]，如从成年或“野生”哺乳动物身上获取的肉类。而从幼年哺乳动物身上获取的畜肉（如兔肉、小牛肉、小羊肉）则为白色。大多禽肉呈白色[14]。野味有时会自成一类[15]。肉类的红色源自肌红蛋白[16]。
某些猪肉部位在美食学上会归作白肉，但在营养学上，所有猪肉都是红肉。脚本错误：没有“ilh”这个模块。曾把部分猪肉称为“另一种白肉”，以此塑造健康的形象[17][18]。
鸵鸟肉、鸸鹋肉、美洲鸵肉有时被归类作红肉或“红肉替代品”[19][20]。但它们的营养成分跟营养学上的红肉有很大分别[20]。
营养[编辑]
红肉含大量的铁质、肌酸、矿物质（如锌和磷）、维生素B（烟酸、维生素B12、硫胺、核黄素）[21]。
红肉含少量维生素D[22]。当中又以肝脏等下水部分为高[23]。
对健康的影响[编辑]
一般而言，食用大量红肉及加工肉类的膳食模式跟出现肥胖及全因死亡的风险增加有关[24]Template:R/superscript[25][26]，此外它亦跟2型糖尿病、心血管疾病、癌症（特别是大肠癌）的患病风险增加有关[27][28][29][30]。大量且一致的流行病学数据显示，红肉及加工肉类跟2型糖尿病、心血管疾病、癌症存在上述关系[29]。适量食用可减少贫血风险[24]Template:R/superscript。不过，红肉并非维持人体每日所需营养的必需品，而且把每周食用分量限制至约350克至500克以下都不会显著增加缺铁的非纯素成年人比例[31]。
培根、火腿、香肠等加工肉类与上述健康风险的关系尤其明显。此类制品为增强风味或延长保存期限，而经盐渍、腌制、发酵、烟熏等过程处理[32]。
由于伦理、资金、实际操作方面的问题，故没有长期随机对照试验来研究食用红肉跟各类疾病之间的关系[33][29]。大多有关红肉与健康的关系的数据源自长期流行病学研究[29][34]。
癌症[编辑]
2015年，国际癌症研究机构把未经加工的红肉列为二A类致癌物，即“对人类很可能有致癌性”[35]。在此之前，它评估了逾800项流行病学研究，亦审视各项使用动物来作试验的研究[36]。在评估它对人类是否具致癌性时，则缺乏随机对照试验[37]Template:R/superscript。
国际癌症研究机构工作小组发现“有限”的流行病学证据证实未经加工的红肉跟大肠癌、胰脏癌、前列腺癌有关[37]Template:R/superscript。此外，“有力的机理证据”显示它具致癌性[37]Template:R/superscript。 机理证据指某种物质可致癌的合理生物途径之证据[37]Template:R/superscript。例如研究发现若参与者在测试前的一段短时间内食用红肉，那么他们的肠道与粪便便会检测出较高水平的致癌性物质N-亚硝基化合物[37]Template:R/superscript
加工红肉的致癌性证据更强。国际癌症研究机构认定加工肉类是“一类致癌物”，因为“充分证据证明食用加工肉类会导致人类患上大肠癌”[35]。
美国癌症研究协会、英国癌症研究基金会、世界癌症研究基金会支持上述结论[38][39][40]。2023年至2024年的两篇系统性回顾兼元分析显示，大量食用红肉跟胃肠道癌患病风险增加有关[41][42]。另外已有证据显示，摄入红肉可能增加罹患胰腺癌、胃癌、子宫内膜癌、肺癌、膀胱癌的风险[43][44][45][46][47]。世界癌症研究基金会建议每周摄入的红肉不超过三份（烹煮后约350克至500克的红肉），其中“加工红肉应尽可能少”[31]。
具体风险[编辑]
根据国际癌症研究机构的总结，若未经加工的红肉具致癌性，那么日均食用多100克的红肉，便会增加17%罹患大肠癌的风险[35]；加工红肉日均食用多50克，则增加18%的风险[35]。 2021年的雨伞型文献回顾发现，日均食用多100克红肉，罹患各种癌症的风险就会增加11–51%；日均食用多50克加工肉类，则增加8-72%[48]。
致病机制[编辑]
红肉的血基质铁与结肠直肠癌患病风险增加有关[49]。美国癌症研究协会和世界癌症研究基金会表示：“红肉含有高水平的血基质铁。研究证实它能促进人体产生致癌性物质N-亚硝基化合物，诱使结肠直肠发生瘤变”[34]。脚本错误：没有“ilh”这个模块。（Neu5Gc）亦可能参与了上述过程[50][51][52] 。
2017年的文献回顾指出，红肉含有多种结肠直肠的潜在致癌物，比如N-亚硝基化合物、多环芳香烃（PAHs）、多环胺类（HCAs）[53]。采用“煎烤或直接在明火上烧烤等高温烹调方式”烹煮肉类，同样会令它产生PAHs和HCAs[54]
心血管疾病[编辑]
食用红肉跟冠状动脉疾病、高血压、中风的风险增加有关[55][56]。红肉当中的饱和脂肪跟血脂、低密度脂蛋白、三酸甘油酯水平增加有关；此外血基质铁可能诱使脑部动脉粥样硬化，导致中风[57]。
2020年，脚本错误：没有“ilh”这个模块。专家营养政策组发表了一份官方声明，当中表示食用大量红肉会增加16%的心脏病和中风风险[55][58]。
糖尿病[编辑]
食用大量加工或非加工红肉是各族群罹患2型糖尿病的风险因子[59][60][61]。
2017年的文献回顾发现，欧美裔人士的红肉及加工红肉日均食用量若分别达到85克和35克，二型糖尿病的患病风险则会增加18%至36%；而戒除红肉，把重心放在全谷物、蔬菜、水果、乳制品的膳食模式跟糖尿病患病风险下降81%有关[62]。另一项元分析估计“每日以一份坚果、低脂乳制品、全谷物替代一份红肉，与二型糖尿病患病风险下降16–35%有关”[63]。2022的雨伞型文献回顾结论道，每日食用多100克红肉与二型糖尿病的患病风险增加17%相关[64]。
炎症性肠病[编辑]
大量食用红肉及加工肉跟炎症性肠病的患病风险增加有关[65][66]。脚本错误：没有“ilh”这个模块。表示，限制红肉及加工肉摄取的膳食模式可能减少溃疡性结肠炎的恶化机会或程度[67]。
肉类产业赞助的研究[编辑]
2025年的回顾发现，多项得到肉类产业赞助的研究以“食用红肉会对心血管健康产生正面（20.7%）或中性（79.3%）的影响”作结。这一结论与多项独立研究结果相违——后者的结论多为“食用红肉会对心血管健康产生负面（73.3%）或中性（26.7%）的影响”[68]。它最后总结道“大多跟肉类产业不存在利益冲突的研究显示，未经加工的红肉对心血管疾病的风险因子存在不利影响”[68]。
营餐指引[编辑]
世界癌症研究基金会建议每周摄入的红肉不应超过三份[3]。
2011年，美国农业部发表营餐指引脚本错误：没有“ilh”这个模块。，当中没有把肉类具体细分，但建议每周至少吃8盎司（230克）鱼肉[69][70]。2011年，哈佛大学公共卫生学院部分为回应美国农业部指引的潜在不足，而发表营餐指引“健康饮食餐盘”[69]。它建议人们尽量避免吃加工肉类，每周吃红肉不超过两次，因为它们跟心脏病、糖尿病、大肠癌有关。它还建议以豆类、禽肉、鱼肉、坚果取代上述两者[69]。
澳大利亚国家心脏基金会建议，人们每周不应食用超过350克红肉，以植物蛋白取代肉类[55][58]。
脚本错误：没有“ilh”这个模块。建议糖尿病患者应尽量避免食用红肉[71]。
参考文献[编辑]
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