茶

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中國傳統製茶技藝及其相關習俗
聯合國教科文組織非物質文化遺產
國家	中國
參考編碼	1884
地區	亞洲和太平洋地區
入冊歷史
入選年份	2022年

茶，為對茶樹的嫩葉與芽進行加工製成的飲品，是全球三大無酒精飲料之一。按製作工序，茶主要分爲六大類：綠茶、白茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶。

從植物學視角看，茶樹一般認為原產於中國西南地區，野生種可追溯至第三紀漸新世。而對其馴化與利用的歷史，最早見於中國商周時期的藥用記載，因此中國人在全世界最早喝茶，同為茶樹原生地的印度，則在英國殖民之前，並無喝茶的傳統。至唐代陸羽《茶經》系統總結「茶之為飲，發乎神農氏，聞於魯周公」，標誌着茶從藥用到飲品的轉型完成，並形成「煎茶法」等早期飲用體系。

作為世界性飲品，茶通過絲綢之路、茶馬古道及海上貿易網絡向全球擴散。據國際茶葉委員會統計，2022年全球茶葉產量達657萬噸，消費覆蓋160餘個國家和地區，其中中國（產量335萬噸）、印度（產量139萬噸）為兩大主產國，而英國、土耳其、摩洛哥等國人均年消費量超2公斤。

詞源

中文

在先秦兩漢文獻中，茶尚未成為獨立字彙，其名多借表示。《爾雅·釋木》載：「，苦荼。」郭璞註：「樹小如梔子，冬生葉，可煮作羹飲。今呼早采者為荼，晚取者為茗，一名，蜀人名之苦荼。」 此處的荼被明確指向一種「味苦、可煮飲」的木本植物葉，與後世茶的特徵相符。

但需注意的是，先秦荼是多義詞，既指「苦菜」，也泛指「茅草、蘆葦類的白花」，甚至有通「塗」（表塗抹義）的。

現代語言學研究認為，是在南方方言（尤其是蜀地、吳越）語音分化後的結果。據顧炎武考證：「茶荼同字，古讀如『徒』，至唐始轉呼為『茶』（音『宅』）。」因長江流域方言常有濁音清化，「荼」的發音逐漸向「chá」靠攏，最終通過字形簡化（去掉「荼」字草字頭下的「余」部多餘筆畫，保留「艹」「人」「木」結構）形成獨立字「茶」。

「茶」在不同的中文方言發音有所不同，例如普通話中的chá、粵語中的chah、吳語中的zo和dzo、部分湘語中的za以及閩南話中的ta和te。有學者認為，在古代中國，茶的不同單詞可能產生了不同的發音，例如tú（荼）可能引起了tê。而也有歷史語音學家稱，普通話「cha」，閩南話「te」和吳語「dzo」都起源於相同的詞根，而帶有重構的發音，具體而言，唐代以前「荼」為定母模韻（dū），而「茶」為澄母麻韻（dʒʱa）。還有人認為，「茶」的發音「cha」或源於南亞語系詞根「la」，意為「葉子」。

外文

目前世界上主要有三種讀音：

• 第一種讀音是「cha」。
  • 一種情況是，在古代東亞文化圈影響下，日本、越南、朝鮮半島等皆直接借用「茶」，並影響當今各自的民族語言：
    • 日語中的「茶」讀作「ちゃ」（cha），直接借自中古漢語發音（由遣唐使傳入）；
    • 朝鮮語中的「茶」讀作「차」（cha）或「다」（da），前者為標準音（借自中古漢語），後者為口語形式；
    • 越南語中的「茶」讀作「trà」（北部）或「chè」（南部），前者同樣借自中古漢語（後演變為「tr」聲母），後者則可能混合了南方方言。
  • 另一種情況是，16世紀在澳門定居的葡萄牙商人，將粵語發音「chah」引入葡萄牙語，並將其傳播至印度，但未能推廣為歐洲主流。
• 第二種讀音是「chai」。這一讀音類型的形成與​​古代陸上絲綢之路的茶葉北線貿易​​直接相關。自唐代起，中國內陸（尤其是西北茶區）通過駱駝商隊將茶葉向西經今新疆、中亞運往波斯、大食（今阿拉伯半島），再轉運至東歐地區。由於陸路貿易的主要中介群體（如粟特、波斯等族商人）與中國北方或西北邊疆地區（如河西走廊、西域都護府轄區）接觸密切，他們習得的「茶」的名稱更接近當時北方話發音，例如，波斯語「چای」（chāy）直接借自漢語西北方言，並加入了波斯語的語法後綴「-yi」。隨伊斯蘭文化擴張，此詞遂傳入阿拉伯語（شاي /shāy/，首輔音後濁化為「sh」）和土耳其語（çay）等穆斯林語言。與此同時，該詞亦傳入俄語「」（chay）、印地語「」（chāy）等語言。
• 第三種讀音是「tea」。從17世紀初期開始，荷蘭東印度公司首度在中國進行早期的茶葉貿易。荷蘭人從閩南語中借來「茶」（「thee」）一詞，荷蘭人隨後將此發音引入其他歐洲語言，包括英語「tea」、法語「thé」、西班牙語「té」和德語「tee」等。其共同特徵是以「t」或「th」開頭，結尾為元音「ea」「ee」或「e」，是如今全世界最常見的讀音。

起源

File:Camellia sinensis - Köhler–s Medizinal-Pflanzen-025.jpg

Tea plant (Camellia sinensis) from Köhler's Medicinal Plants, 1897

茶是中國南方，日本，東南亞北部，朝鮮半島南部等濕潤丘陵地區的主要經濟作物。

普遍認爲，茶樹發源於印度東北部、緬甸北部和中國西南部。小葉茶（學名：Camellia sinensis var. sinensis）可能起源於華南地區，可能是由未知的野生茶近緣種雜交而來。由於目前尚未發現該茶種的野生種群，其起源尚屬推測。

鑑於其遺傳差異形成了不同的分支，大葉茶（學名：Camellia sinensis var. assamica）可能有兩種起源——一種來自雲南南部（西雙版納、普洱），另一種來自雲南西部（臨滄、保山）。許多雲南南部的大葉茶類型已與近緣物種 Camellia taliensis 雜交。不同於雲南南部，雲南西部的大葉茶與印度境內的阿薩姆茶（同為 Camellia sinensis var. assamica）具有許多遺傳相似性。然而，由於印度阿薩姆茶與雲南西部大葉茶沒有共享單倍型，印度阿薩姆茶很可能源自獨立的馴化過程。此外，部分印度阿薩姆茶似乎還與 Camellia pubicosta 發生了雜交。

假設每代茶樹生長周期為12年，估計中國小葉茶大約在22000年前從普洱茶中分化出來，而普洱茶與印度阿薩姆茶則在2800年前分化。中國小葉茶與阿薩姆茶的分化時間，正好對應於最後一次冰期最盛期。

歷史

File:Culling Tea MET DP165589.jpg

十九世紀的中國女性在撿茶

File:Black Tea from Kerala IMG 20200924 201237.jpg

由於路途較遠，不能運送新鮮的綠茶，所以運往歐洲的都是發酵過的紅茶

茶文化發源於中國。

九經中本無「茶」字，直到前三世紀才出現茶葉相關的記載。中國現代茶業專家吳覺農推斷，戰國末期茶從藥用轉變為飲用。據顧炎武日知錄卷十考，秦人取蜀後方將飲茶文化帶入中原，蜀人飲茶習慣無考；陸羽後「荼」字少一筆成「茶」。

漢代起，越來越多人接受茶葉，巴蜀已經有專門交易茶葉的市場，但時人仍然像煮菜湯一樣煮茶飲用。「荼」一字最早的書面記載是西漢王褒的《僮約》，提到了「武都買荼」、「烹荼盡具」，歷代對於《僮約》中的「荼」的真正所指為何目前還未有定論。荼是茶一字的早期寫法，當時以「荼」表草藥或滋養品。漢陽陵中發現小葉種茶樹的嫩芽，但或許是作為蔬菜下飯。

至少從三國、兩晉南北朝起，中國社會已形成喝茶的風氣。北朝宮廷備有茶葉招待南方來的降臣和使節，南朝則講究烹茶用水和器具。杜育《荈賦》最早描述了茶的生長、採摘、器具、沖泡以及品飲；文人也開始將茶和儉約、樸素聯繫在一起，如《晉中興書》雲「所設唯茶果而已」。

唐代，茶開始在中國興盛。約在中唐時，「茶」字從中分立出來表示今義。中唐以後，伴隨着禪宗和大運河的興盛，飲茶在大江南北、長城內外蔚然成風，文人將品茶詠茶作為樂事，其中以陸羽《茶經》影響最大。茶也傳播到周邊地區，如9世紀初日本僧人空海將茶籽獻給嵯峨天皇等。

宋代，社會各階層無不飲茶，不僅貢茶茶餅製作精良，茶館也四處開花。文人用詩詞書畫記錄了各種茶事，如范仲淹《和章岷從事鬥茶歌》、歐陽修《大明水記》、蘇軾《啜茶帖》、米芾《滿庭芳·詠茶》、陸游《雪後煎茶》等。唐宋慣稱茶館為茶肆、茶坊、茶樓等，宋代臨安和汴梁的茶坊既是經濟文化繁榮的結果，同時融入了百姓的世俗生活。

唐朝烹飪主要採用蒸煮的方式，陸羽創煎茶。宋朝又流行起點茶，飲茶分煎茶、點茶兩種。宋茶烹飪主採煎炒，但兩朝茶葉皆採蒸青。蒸青比炒青味苦，是故唐朝加調味料。宋茶分散茶、片茶兩種。散茶包括草茶和末茶。北宋草茶只蒸青、不研膏，末茶是將蒸過的草茶搗碎製成茶末。片茶是將末茶繼續加工，用蒸青碾膏工藝製成的磚茶（餅茶），以珍膏塗茶餅表面，使光滑如蠟，又稱臘茶或臘麵茶。研膏（研磨茶葉成團）降低苦味，卻失了茶香。片茶以建茶為上品。

元朝散茶或採炒青。明代，朱元璋認為舊有貢茶工藝過於勞民，「廢蒸改炒」、「廢團改散」，兩百年後「揉而焙之」的炒青散茶成為主流。隨着明初罷貢龍鳳團茶，品茶也一改唐宋的繁瑣而趨於簡化，變為直接用沸水沖泡葉茶。由於茶葉不再碾沫沖點，宋代流行的茶臼、茶碾、茶磨、茶羅、茶筅及黑釉盞均廢棄不用，茶壺和茶杯的組合代之而起，景德鎮白瓷的青花、五彩、鬥彩和明中期出現的紫砂茶具流行至今。

朝鮮自善德女王時與唐戰爭後，帶入飲茶文化；興德王三年遣金大廉入唐得種子，並植於地理山（今智異山南面雙蹊寺一帶）。

日本茶或經遣唐使傳入，天平元年已有天皇賜茶禮俗，日本僧人最澄帶回天台山茶樹種子種植在京都比叡山。國風文化時期飲茶文化一度沒落，榮西推廣後才復興，但只蒸青、點茶，不研膏，發展成抹茶。日人又從明朝學習了沖泡飲茶，結合成今日煎茶。

通過茶馬古道的發展，茶傳入藏區，在11世紀時形成了跨越青藏高原的貿易路線。

清代，茶葉產量提高，名茶紛紛湧現，但仍沿襲明代的沖泡清飲。茶具方面，出現了用象徵三才的蓋碗、盞托（茶舟、茶船）、茶杯、茶盤、茶壺，也出現了粉彩、琺瑯彩等新品種。

17世紀直至19世紀初，中國茶開始出口歐洲，隨後傳遍世界。布拉干薩的凱瑟琳嫁給英格蘭國王查理二世，帶動整個英國貴族社會的飲茶習慣。1838年，首批印度茶在倫敦市場打破了中國茶葉的壟斷地位。此後，華茶的海外市場逐漸被印度茶、錫蘭茶和日本茶蠶食。

茶文化

各個民族和地區之間發展出了不同的茶文化，比如工夫茶、茶道、下午茶等等。現今茶樹在世界各國廣泛種植，目前的產茶大國有中國、印度、肯雅、斯里蘭卡、土耳其、越南、日本等國。

據說早採的茶叫「荼/茶」，次摘的茶叫「檟」，第三次摘的叫「蔎」，晚摘的叫「茗」（茗是茶芽，《大觀茶論》中有「從事茗飲」），葉子已經老了的叫「荈」。又說蜀西南人稱茶為蔎。現今還在廣泛使用的是「茶」、「茗」二字。近年又有「茗茶」一謂，興起於臺灣。

種類

File:TeaprocessingZh.svg

六大茶類製作步驟圖

現代茶類可從「基本茶類」和「再加工茶類」兩個層次來探討。其中基本茶類是根據製作方法和茶多酚氧化程度的不同，分爲綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶六類。

基本茶類在國際上的茶葉分類標準是依照製造過程，比如用紅茶的做法製茶就會是紅茶；用綠茶的做法則成綠茶。也就是說，我們熟知的阿薩姆紅茶的原茶葉，也可以製作成綠茶。每一種茶樹品種，都可以製造成六大茶類，只是適不適合或好不好喝的差別。

再加工茶類則是在基本類茶的基礎上再加工製成，根據再加工的方法可以分爲花茶、香料茶、萃取茶、緊壓茶、果味茶、含茶飲料等類別。

食茶

茶湯

File:Tea in different grade of fermentation.jpg

不同種類、不同等級的茶葉，浸出的茶湯的色澤不同。從左到右分別：日本番茶、中國黃茶和烏龍茶、印度阿薩姆紅茶。

茶湯，又叫茶汁、茶水，是指茶葉加水後，茶葉中的可溶物質溶解於水中所形成的液體，即作為飲料的茶。泡茶的過程中，茶湯的顏色稱作湯色、水色。茶葉的種類不同、製作程序、工藝不同，茶湯的顏色、香氣、口感會有所區別；沖泡茶葉的水質、水溫、水量和時間不同，茶湯品質亦有不同。

除了清飲或加調味料外，還有加入其他食材一起飲用的做法，例如加奶成為奶茶，加水果、堅果、蔬菜、花草等一起飲用。

常見茶葉屬性：涼性的茶——綠茶；中性的茶——烏龍茶、鐵觀音；溫性的茶——普洱茶；熱性的茶——紅茶。

茶食品

茶食品是用茶葉、茶水、茶粉為原料加工的風味獨特的食品。

茶葉可以用於烹飪，比如用樟樹葉和茶葉熏制的樟茶鴨，用龍井茶做的龍井蝦仁，用茶做的粥，茶葉蛋等。日本有不少以綠茶製作的食品。此外，現在一些西式甜品如蛋糕、布丁、雪糕亦會加入茶的成分。

產地

File:World Map Tea Production.svg

世界生產茶的國家

2008年世界茶葉出口數量164萬噸，首次超過160萬噸。世界五大茶葉進口國為英國、俄羅斯、巴基斯坦、美國和埃及，進口量佔世界總進口量的60%左右。英國是非產茶國家，但茶葉進口量位居世界首位，全國77%的人有飲茶習慣；美國是茶葉傳統消費大國，德國、法國消費呈增長趨勢；埃及、巴基斯坦茶葉消費增長快速；俄羅斯歷來是茶葉消費大國，95%的居民有飲茶習慣，消費以紅茶為主，2000年進口茶葉15萬噸，茶葉消費市場還有很大的發展空間。

五個茶葉主要生產國的茶葉產量佔世界總產量的80%左右。紅茶貿易量佔了世界茶葉貿易量的75%左右，市場主要集中在歐美、中東地區，中國出口的紅茶僅佔世界紅茶貿易量的4%。印度、斯里蘭卡、肯亞是世界三大紅茶生產國和出口國。世界綠茶出口19萬噸，佔世界茶葉貿易量的14%。中國是世界第一大綠茶出口國，其次為越南、印尼等國；世界綠茶主要進口國有：摩洛哥、烏茲別克、日本、馬利、阿爾及利亞、塞內加爾等。中華人民共和國建國六十年來，中國茶葉出口總量從1萬噸，上升到將近30萬噸。

世界10大產茶國中，唯有肯亞的平均單位面積產量較好。另一個很小的產茶國玻利維亞其平均單位面積產量卻四倍於肯亞。

• 中國大陸：茶葉源於中國，生活在氣候比較溫暖的地方，在中國有19個省種植生產茶，如四川省的蒙頂山茶，浙江省龍井村西湖，福建的武夷山岩茶以及安溪縣鐵觀音，安徽省的六安瓜片、祁紅以及黃山毛峰，河南省信陽市的毛尖，貴州省都勻市的毛尖、湖南省的君山銀針、雲南省的普洱茶和滇紅等等。
• 台灣：新北市的坪林區、平溪區、南投縣的魚池鄉、國姓鄉、鹿谷鄉、竹山鎮、名間鄉、嘉義縣的阿里山鄉、花蓮縣的瑞穗鄉：為主要知名產茶地，以上諸地之產茶葉種類分別為：包種茶、東方美人茶、紅茶、香片、凍頂烏龍茶、高山茶（綠茶）和瑞穗舞鶴紅茶。
• 印度：西孟加拉邦大吉嶺、阿薩姆
• 印度尼西亞：爪哇、蘇門達臘
• 格魯吉亞（前蘇聯）
• 日本
• 巴西
• 錫蘭（斯里蘭卡）
• 肯亞
• 孟加拉國
• 日澤（土耳其）

2004年聯合國糧農組織資料

排名	採收面積（公頃）		年產量（噸）		平均產量（噸/公頃）
1	中國	943100	中國	861000	玻利維亞	8.47
2	印度	500000	印度	850500	津巴布韋	3.67
3	斯里蘭卡	210600	斯里蘭卡	303000	喀麥隆	2.58
4	肯亞	140000	肯亞	295000	馬拉維	2.50
5	印尼	116200	印尼	173448	秘魯	2.21
6	越南	102000	土耳其	153800	毛里裘斯	2.11
7	土耳其	76640	越南	108422	肯亞	2.11
8	緬甸	72000	日本	95000	巴西	2.10
9	孟加拉	54000	阿根廷	64000	日本	2.02
10	日本	47000	孟加拉	55627	土耳其	2.01

化學成分

已知茶葉中含有500多種化學成分，有機成分有四百五十多種，其中具有生理作用的有很多：

多酚類化合物

茶多酚，也稱鞣質，茶葉中有含量很高的各類多酚類化合物，從茶葉中提取出的多酚類化合物粗產物被稱為茶多酚，臨床上可以用於腎病的治療，包括腎小球腎炎、腎病綜合症等，據研究，茶多酚具有抗氧化、清除自由基及抗血凝、促纖溶、防止血小板粘附和聚集的作用，同時還能夠作用於體液免疫、細胞免疫及紅細胞免疫機制，抑制自體免疫反應。另據研究茶多酚可能與細胞的遺傳物質DNA具有親合作用，從而干擾DNA的生物合成和核酸代謝，因此具有一定的抑菌作用，並可以防治齲齒。

茶中的苦澀味道即來源於這種物質。這類物質具收斂性，有解毒的作用，也是緩解便秘的主要物質。還具有較強的還原性，可清除生物體內的超氧自由基。此外，還有抗變態反應、抗炎、驅蟲、降血壓等作用。

茶多酚中最重要的成分是兒茶素（一種黃烷醇類物質）。

生物鹼

生物鹼是一類重要的生理活性物質，茶葉中含有含量較高的咖啡因、茶鹼等具有中樞興奮作用的生物鹼類化合物，是提取咖啡因和茶鹼的重要原料。因為茶葉中含有咖啡因等生物鹼，空腹飲茶易使腸道吸收咖啡鹼過多，從而會使某些人產生亢進的症狀，如心慌、頭昏、手腳無力、心神恍惚等。不常喝茶的人，尤其是清晨空腹喝茶，更容易出現上述症狀。

萜類揮發油

茶本身具有獨特的清香，這種清香來自茶葉中所含有的萜類揮發油成分。這些香氣成分，已知有協調情緒的作用。揮發油成分的保存與茶葉的加工工序有着密切的關係，據研究這種香氣成分在烏龍茶和紅茶中的含量要比綠茶多，分析認為這是由於萜類揮發油在新鮮茶葉內是以糖苷的形式存在，不易揮發，烏龍茶和紅茶在加工過程中工序較多，使糖苷鍵在一定程度上水解釋放出遊離的萜類物質所至。

黃酮類化合物

File:1962-02 1962年 茶葉鑑定.jpg

1962年，茶葉鑑定

黃酮類化合物是廣泛存在於各類植物中的一大類化學物質，現在普遍認為，黃酮類化合物具有多種生理活性，對治療和預防心血管疾病具有相當的功效。研究發現紅茶與綠茶的黃酮類物質含量接近；茶湯中的槲皮素、山萘醇等黃酮類化合物的含量高於果汁、酒類。通過對紅茶和綠茶中黃酮類化合物成分分析的研究，人們發現在綠茶和紅茶中黃酮的含量較少，而同屬於黃酮類化合物的異黃酮、黃烷酮和黃酮醇等比較高。而比較紅茶和綠茶，發現黃酮在紅茶中種類較多，據分析這可能是由於在紅茶的加工過程中一些黃酮類物質發生了變化。

氨基酸

茶中含有的氨基酸主要是茶氨酸。茶氨酸是穀氨酸γ-乙基酰胺，有甜味。茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動。即使同是綠茶，在香茶、焙烤茶中含量少，在玉露炒茶中含量多。

維生素

茶葉中所含的維生素包括水溶性的B族維生素和維生素C以及脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。其中維生素B、維生素C、維生素E在茶中含量相對較高。一般而言，綠茶中維生素含量多，烏龍茶和紅茶中含量少。研究人員還在茶葉中發現14種類胡蘿蔔素，並知道β-胡蘿蔔素對形成紅茶的風味有很大影響。

有趣的是，茶中所含的維生素類物質甚至還曾對世界歷史產生了影響。歐洲人長途航海時，感到最大的困難是海員經常因為缺乏維生素C而患壞血病死亡，因為長途航海無法補充新鮮的水果和蔬菜，但明朝時鄭和率領如此龐大的船隊長途航行，卻沒有記載有一個船員因為患壞血病死亡，西方人研究的結果認為就是因為中國船員經常喝茶。因此茶也解決了歐洲人長途航海的困難，對地理大發現起到了關鍵的作用。

相關條目

• 茶葉悖論：說明攪動茶杯中的茶後，茶葉不會如預期因離心力而分散在茶杯邊緣，反而集中在茶杯中央的現象。
• 茶法
• 茶學書庫分類索引表
• 各國人均茶葉消費量列表
• 茶頻道

延伸閱讀

• 鄭培凱：〈茶與中國文化 （頁面存檔備份，存於互聯網檔案館）〉。