饺子
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饺子是中餐中一类以薄面皮包馅的面食，常见的烹饪方法包括蒸、煎、煮等，尤为常见于中国北方。现代汉语中“饺子”有时也延伸指各国饮食文化中形式类似、以淀粉质薄皮包馅的食物，例如波兰饺子、意大利饺等英文 “Dumpling” 定义下面皮较薄的类目。
饺子是华人在农历新年和冬至等节日的重要食品，在中国北方也作为全年食用的主食之一[1]。
东亚各国的饺子通常均以碎肉、蔬菜等食材作馅，放入一片薄生面团中，包好捏紧成类似半月或元宝状后烹熟食用[2]。
名称[编辑]
由于“扁食”“饺子”“角子”在指称对象、来源和语音上的纠葛和构词的差异，有部分汉语语言把三者精细区分。在陕北晋语，饺子因形制和烹饪方式不同而所指不同——捏成元宝状、煮着吃的叫“扁食”；形体较大、蒸着吃的叫（蒸）“饺子”；比蒸饺大而形制相同的包馅儿食品叫“角子”。 [3]
将饺子称作“扁食”的叫法见于汉语的晋语、中原官话、兰银官话，而闽南语的“扁食”则指馄饨。[3]山东胶东部分地区称“Template:ZyTemplate:Zy”或“Template:ZyTemplate:Zy”[4][5]。
西方语言中有时直接沿用汉语拼音写法（“jiaozi”）来指代中餐中的饺子[6][7]。在英语中，饺子也常翻译为 “dumpling”，但所有用面皮包裹馅料的食物也都可用该词泛指，其定义可包括馄饨、小笼包、粽子、波兰饺子等等。在日本，“饺子”常指日式煎饺，与繁体中文写法类似（Template:Jpn）。
传言[编辑]
有传言称 于东汉末年，医圣张仲景告老还乡后，在家乡白河岸边见百姓捱饥受寒，耳朵冻烂，在冬天，他叫弟子在南阳东关附近搭棚派药，用羊肉、驱寒草药煮熬成“祛寒娇耳汤”，加入用饀皮包成耳朵状的“娇耳”，据说吃后身体会发热，两耳很快就痊愈了，张仲景派药持续到年三十，年初一时，人们开始仿娇耳样子做过年的食物，并且在初一早上吃掉，称之为“饺耳”、“饺子”[8]。
历史[编辑]
脚本错误：没有“Labelled list hatnote”这个模块。 从文字纪录看，出现在南北朝的“浑沌饼”、“馄饨”当为饺子的前身[9]。天津社会科学院教授王来华认为，饺子大约最早出现在中国南北朝时期，现今通过考古发现可以证明唐代的人已经享用饺子，1972年，新疆吐鲁番阿斯塔那古墓群就发现了饺子实物。按其形状不同，宋代分别称其为“角儿”[10]或“馉饳”[11]。饺子在元明时代称为“扁食”，在清代满洲旗人通常将煮水饺称为“煮饽饽”[1]。另外，北方如山东水饺普遍较南方的大一点，皮亦略厚。
制法[编辑]
面团[编辑]
最常见的是面粉中的中筋小麦粉。为了提升饺子皮的韧性和弹性，还可以再混入地瓜粉、木薯粉等。用凉水把粉末搅拌均匀，比例大约为1.7：1。在盆中揉成面团后，放置30分钟，让水充分渗入面粉，此过程称为饧面。饧面的时间短，揉面的时间就长，反之亦然。之后可以擀或捏以制成饺子皮。
将和好的面团搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪或切成长约1.5厘米左右的小面团（中国北方称“剂子”）。把每个剂子用手压扁，再用擀面杖擀成直径约4-7厘米、厚约0.5-1毫米的饺子皮，理想状态下皮中心部分应比边缘稍厚些。擀皮时，案板上要撒些干面粉（浮面），以防面皮粘到板上。
和馅[编辑]
饺子的馅料可主要分为荤馅和素馅。荤馅的主料以猪绞肉最为常见，也可加入虾（如三鲜饺子[12]）、鱼（如山东一带的鲅鱼饺子[13][14]）等荤食，同时常常搭配至少一种剁碎的蔬菜，例如大白菜、韭菜、葱、胡萝卜、木耳、香菇、荠菜、茴香叶、甜玉米粒、豌豆苗等[15]。提前炒好剁碎的鸡蛋（最常搭配韭菜）、煮熟切碎的粉丝、干贝等有时也作为配料。
包[编辑]
包制饺子时，通常将适量馅料置于饺子皮中央，将饺子皮对折，并沿边缘捏合，使其封口，即形成生饺子。部分特殊类型的饺子在制作过程中不需刻意捏合边缘，在加热烹煮后可自然闭合，此类做法不在一般包制方法之列。
在华北及东北部分地区，饺子捏合后还会以双手拇指和食指沿边缘反复掬紧，使封口更加牢固。经过掬边处理的饺子在煮制过程中不易破裂，同时外形整齐，被认为是饺子较具代表性的传统造型之一。包制完成的生饺子通常置于以高粱秆编制的硬质箅子上摆放，因此煮熟后饺子底部常可见明显的横向纹理。
一般而言，饺子制作讲究皮薄馅多，此类饺子口感较佳，但在包制过程中对技巧要求较高。
烹调[编辑]
- 水饺
- 锅中放清水，烧开后，放入生饺子，一边放一边搅动，以防粘锅。沉在锅下部的饺子层的高度与其上面的水层的厚度，以不超过3:2为宜。过多的话，饺皮易破。早期饺子烹煮过程中另需加入3次凉水，以降温、延长烹煮时间，必须经历所谓“三浮三沉”，方可保证煮熟馅料。近日流行加上锅盖待水烧开，整个过程保持旺火，至饺子全熟。
- 先在锅中加入清水并加热至沸腾，放入生饺子的同时轻轻搅动，以防止饺子相互粘连或附着锅底。锅中饺子沉于下部的高度与其上方水层厚度的比例，以不超过 3∶2 为宜；若饺子投放过多，易因受热不均而导致饺皮破裂。
- 烹煮过程中，民间习俗上常在水沸腾后再分三次加入适量冷水，该做法被认为可降低锅内温度防止破皮[16][17]，使饺子经历所谓的“三浮三沉”[18]或“滚三滚”[19]过程，从而保证馅料充分烹熟。
- 汤饺
- 煮熟饺子后加上汤即成汤饺；该类别包括酸汤水饺等特定食法。
- 蒸饺
- 饺子皮较薄包成的饺子，可以放到蒸屉中，用大火蒸熟。
- 煎饺
- 做法为将已包制好的饺子以食用油加热煎制，也可作为一种处理已经蒸或煮熟的剩饺子的二次加热方式，可避免过于软烂的口感[20]。
- 煎饺常与锅贴混淆，但二者在外形、制作方式及烹调方法上均有所不同。煎饺外形多保持传统饺子的元宝状，煎制时通常加入较多水分，使底部形成薄脆、上部保持柔软；锅贴则形状较为扁长，排列时贴锅煎制，用水量较少，成品整体口感相对干爽。
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煎饺
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蒸饺
常见佐料[编辑]
变体及类似食品[编辑]
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粤菜[编辑]
粤菜中的饺类一般属于点心类，与北方饺子相比体型一般更小，相对而言时令性不强，基本为蒸制，入馅的食材可包括鸡肉、豆腐、瑶柱等。较具特色及代表性的是用澄粉和生粉而非小麦面粉作皮的虾饺。
夏威夷[编辑]
夏威夷小吃 gau gee（有时也写作 kau gee）名称与“饺子”的粤语读音一致，是19世纪中期来到此地的中国移民所发明的在地化版本[21]。长方形的面皮中间填入调味猪肉馅，然后折叠成长方形或三角形下锅油炸，通常搭配混合黄芥末的酱油或者柚子醋[22]。
台湾[编辑]
台湾水饺又称“土埆饺”、“台南水饺”[23]，以地瓜粉做皮，传统内馅主要为熟肉臊、竹笋或豆薯，以及虾仁米，蒸熟食用[24]。售卖该种水饺的店家之一“禄记包子”开张于清代光绪12年（1886年），第一代由石德禄自福建泉州渡海来台开创[25]。
日本[编辑]
日式饺子[26](Template:Langx，gyōza)，又称日式煎饺(Template:Langx，yaki-gyōza)，在馅里有猪肉、大蒜、白菜。佐以酱油、醋和辣油。日本的饺子通常作为菜肴，而不是主食，是在日本改编的中国饺子，以适应日本人的口味。水饺在日本被称为“水饺子，sui-gyōza”。
日本当地（特别是关西）会将日式煎饺搭配米饭一起食用，这在外国人眼中是十分独特的饮食习惯（特别是把饺子当主食的华人族群更觉得奇妙）。静冈县滨松市与枥木县宇都宫市为饺子文化最兴盛的两座都市。饺子的王将与大阪王将为日本两大主要的饺子餐饮连锁店。
韩国[编辑]
韩国类似饺子的食物名为馒头（注：不同于中餐中一般无馅的馒头），半月形的两头相接，多以牛肉或猪肉为馅，常加入剁碎的冬粉、辛奇等配料。
一说为其于14世纪高丽王朝时期从元朝传入朝鲜半岛[27][28] 。另一说法认为包括韩式馒头、面条在内的面食都源于中东的美索不达米亚，通过丝绸之路传入，而丝绸之路沿途地区类似韩式馒头的包馅面食也均由同样的方式发源[29]。
越南[编辑]
越南语中称以面为皮的中式水饺为 Template:Tsl，另有以澄面混合木薯粉作皮的在地化版本 Bánh xếp hấp （白水角） [30]，馅料常以猪肉为主，搭配木耳、Template:Tsl、红葱头或洋葱、凉薯等。
蒙古[编辑]
元代饺子类食品称为“扁食”，如清人记载“元旦子时，盛馔同离，如食扁食，名角子，取其更岁交子之义”。“扁食”之得名，疑是因其形状。后“扁食”（Template:Langx）一词也借入蒙古语，成为蒙古人对饺子的称呼，存留至今[31]。在蒙古国则主要用于称呼Template:Link-mn。
南亚[编辑]
印度北部、尼泊尔等南亚地区的“馍馍”有时也做成类似中式饺子的元宝状，但一般形状为圆形，更接近小笼包，内馅多以肉为主，常蒸熟食用。
中亚和西亚[编辑]
脚本错误：没有“main”这个模块。 土耳其语称之为脚本错误：没有“Lang”这个模块。（即为突厥馒头），流行于乌兹别克、土耳其、阿富汗、亚美尼亚等国家，多以羊肉为馅，用加拌碎葱的酸奶煮熟后，浇上黄油，喷上红辣椒粉。传说为蒙古帝国和帖木儿帝国时期从东亚传到中亚和西亚。
俄罗斯[编辑]
脚本错误：没有“main”这个模块。 馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、马铃薯、蘑菇、起司、葱头、盐、辣椒末，甚至还有樱桃以及蓝莓口味，分量较大，汤底为牛骨熬成的清汤，也有用奶油等其他汤。俄国饺子汤是第一道菜，饺子是第二道菜。
乌克兰[编辑]
乌克兰饺子（Template:Langx、复数：脚本错误：没有“Lang”这个模块。），也译甜馅饺子，是一种流行于乌克兰的饺子。
乔治亚[编辑]
卡里饺（Template:Langx），起源于乔治亚山区，在高加索的不同地区其样式略有差异。卡里饺的馅料因地区而有不同，大多是肉末加上洋葱、辣椒、盐和孜然。
匈牙利[编辑]
以腌制李子、杏、乌梅等煮成果酱做馅。饺子皮有大量猪油和两倍于面粉的马铃薯泥、鸡蛋、糖和盐，有时会裹上炸好的面包茸。
波兰[编辑]
波兰饺子（Template:Langx）外观与中国饺子相似，有肉馅，菜馅和奶酪馅以及水果馅。
斯洛伐克[编辑]
斯洛伐克饺子（Template:Langx）是包着果酱、茅屋起司、中东欧羊起司或马铃薯的饺子，是斯洛伐克的传统菜肴。
意大利[编辑]
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馅料以干酪、洋葱、蛋黄为主，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。包饺子的方法是，把面压成一块长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面皮合在一起压好，然后用刀切开。
墨西哥[编辑]
洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮是用手压成长方形。饺子以番茄、辣椒、洋葱煮成的汤煮，吃罢饺子再喝汤。
南美洲[编辑]
脚本错误：没有“main”这个模块。 阿根廷、巴拉圭等有类似之食物，称之为恩潘纳达（脚本错误：没有“Lang”这个模块。），体积稍大，一般约为中国饺子的4至5倍大。以炒过的牛肉、洋葱、水煮蛋炒为馅，以面皮包覆，再经油炸后食用。
参看[编辑]
参考资料[编辑]
- ↑ 1.0 1.1 Template:Cite news Template:Wayback
- ↑ Template:Cite web Template:Wayback
- ↑ 3.0 3.1 Template:Cite news Template:Wayback
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- ↑ 唐·段公路《北户录》崔龟图校注“浑沌饼”条目：《要术》书上字。《广雅》曰：“馄饨也。”《字苑》作餫。颜之推云︰“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”
- ↑ 宋·孟元老《武林旧事》卷六
- ↑ 宋·周密《东京梦华录》卷二、卷四、卷八
- ↑ Template:Cite web
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- ↑ Template:In lang Mandu at Doosan Encyclopedia
- ↑ Template:In lang Mandu Template:Webarchive, Hankook Ilbo, 2009-01-21
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