刺身
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| 刺身 | |
|---|---|
| File:Sashimi combo (30122297838).jpg | |
| 起源地 | 日本 |
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| 日语写法 | |
|---|---|
| 日语原文 | 刺身，膾，鱠 |
| 假名 | さしみ |
| 平文式罗马字 | sashimi |
刺身（日语：刺身／さしみ，罗马化：sashimi；台湾话：Sa-sí-mih。台湾或译沙西米），通常指生鱼片，但也可用牛肉、鸡肉、马肉或是任何可以切成片状食用的材料制作，是一种常见的日本料理。它的做法是以新鲜未煮的食材切成片，蘸酱油、山葵和味噌等调味料食用。
刺身通常使用新鲜食材制作，鱼如果不新鲜，生吃可能会有细菌或寄生虫污染，因此日本人虽然喜欢吃刺身，但在20世纪初冰箱尚未被发明之前实际上并不流行，唯沿海地区较为普及。在保鲜和运输条件改进之后，吃刺身的日本人才逐渐增多。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质、ω-3脂肪酸、维他命与微量矿物质，且脂肪含量低，称得上是营养丰富且容易吸收的食物。
由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把清新的鲜鱼味盖过。很多时候刺身亦会与寿司同时食用，亦以萝卜、青菜和海藻等作为配菜。
刺身的材料[编辑]
- 鲔（日语：マグロ，罗马化：Maguro）：是北方蓝鳍金枪鱼。另外Aki是黄鳍金枪鱼。[1]
- 鲑（日语：サーモン，罗马化：Salmon，分为鱼肉和鱼腩。鱼腩软滑入口即化。
- 虾（日语：えび，罗马化：Ebi）
- 鱿（日语：いか，罗马化：Ika）
- 鲆（日语：ヒラメ，罗马化：Hirame）
- 鲛（日语：さめ，罗马化：same）
- 鮹（日语：たこ，罗马化：tako）
- 鲀（日语：ふぐ，罗马化：Fugu）
- 𬶮（日语：きす，罗马化：kisu）
- 鱵（日语：さより，罗马化：sayori）
- 鰯（日语：いわし，罗马化：iwashi）
- 鲹（日语：あじ，罗马化：Aji）
- 鳟（日语：ます，罗马化：masu）
- 鳗（日语：うなぎ，罗马化：unagi）
- 鲭（日语：さば，罗马化：saba）
- 鲈（日语：すずき，罗马化：suzuki）
- 𫚕（日语：はまち，罗马化：Hamachi）
- 鲣（日语：かつお，罗马化：katsuo）
- 鲍（日语：あわび，罗马化：awabi）
- 鲷（日语：たい，罗马化：tai）
- 鲸肉（日语：鯨肉／げいにく，罗马化：Gei-niku）
- 牛肉（日语：牛肉／ぎゅうにく，罗马化：Giu-niku）
- 马肉（日语：馬肉／ばにく，罗马化：Ba-niku）
- 鸡肉（日语：鶏肉／とりにく，罗马化：Tori-niku）
- 猪肉（日语：豚肉／ぶたにく，罗马化：Buta-niku）
- 海胆（日语：ウニ，罗马化：Uni）：使用海胆的生殖腺，即海胆籽。
- 黍鱼子（日语：キビナゴ，罗马化：Kibinago）
- 帆立贝（日语：ホタテガイ，罗马化：Hotate-gai）
生食准则[编辑]
- 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位，并只食用海鲜，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。须维持低温。
- 为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日）[3]
- 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。[4]
- 为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。[5]
- 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下，并须标注为生食用。[6]
美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫，污染物等。[7]
刺身在世界各地传播[编辑]
日治台湾时，台湾人逐渐习惯食用本地海产所作的刺身，称为沙西米，经常在夜市与传统市场中贩卖。在日本统治南洋时，刺身也传入了今日的帕劳、密克罗尼西亚群岛和马绍尔群岛，马绍尔人称刺身为Chachimi。通常将金枪鱼等生鱼肉淋上柠檬汁，沾酱油食用。[8][9][10]。
刺身图集[编辑]
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参见[编辑]
参考文献[编辑]
- ^ 1.0 1.1 1.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12]. （原始内容存档于2011-08-06）.
- ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií Henneguya zschokke [Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon]. Veterinářství. 2004, (54): 47–48. （原始内容存档于2007-09-28） （čeština）.
- ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-14）.
- ^ 東京都 (PDF). [2014-07-05]. （原始内容 (PDF)存档于2013-01-19）.
- ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. （原始内容存档 (PDF)于2013-04-18）.
- ^ [存档副本. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-03）. 东京都市场卫生検查所东京都福祉保健局
- ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition （页面存档备份，存于互联网档案馆）FDA
- ^ キッコーマン 世界のしょうゆクッキング. [2017-05-03]. （原始内容存档于2020-08-02）.
- ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県国際交流協会 (PDF). [2017-05-03]. （原始内容存档 (PDF)于2020-12-15）.
- ^ 珊瑚の楽園・南国マーシャル諸島に今も残るノスタルジックな日本語7つ 70seeds. [2017-05-03]. （原始内容存档于2020-09-23）.