刺身

刺身
File:Sashimi combo (30122297838).jpg
起源地	日本

日语写法
日语原文
假名
平文式罗马字

刺身（Template:Langx；台湾话：Sa-sí-mih。台湾或译沙西米），通常指生鱼片，但也可用牛肉、鸡肉、马肉或是任何可以切成片状食用的材料制作，是一种常见的日本料理。它的做法是以新鲜未煮的食材切成片，蘸酱油、山葵和味噌等调味料食用。

刺身通常使用新鲜食材制作，鱼如果不新鲜，生吃可能会有细菌或寄生虫污染，因此日本人虽然喜欢吃刺身，但在20世纪初冰箱尚未被发明之前实际上并不流行，唯沿海地区较为普及。在保鲜和运输条件改进之后，吃刺身的日本人才逐渐增多。生鱼片的营养价值颇高，含有丰富的蛋白质、ω-3脂肪酸、维他命与微量矿物质，且脂肪含量低，称得上是营养丰富且容易吸收的食物。

由于刺身是日本料理中最为清淡的菜式，所以在餐中通常为最早的一道菜。以免浓烈味道的菜式会把清新的鲜鱼味盖过。很多时候刺身亦会与寿司同时食用，亦以萝卜、青菜和海藻等作为配菜。

刺身的材料

File:Sashimi of Chicken.jpg

鸡肉刺身

• 鲔（Template:Langx）：是北方蓝鳍金枪鱼。另外Aki是黄鳍金枪鱼。
  • 赤身（Template:Langx）：一般是北方蓝鳍金枪鱼鱼身上背部等较瘦的鱼肉。
  • （Template:Langx）：又可细分两种
    • 大腹（Template:Langx）：是鲔鱼身上最肥的鱼肉，入口即化。
    • 中腹（Template:Langx）：是鲔鱼身上介于Akami与Ōtoro之间的肥鲔鱼肉。
• 鲑（Template:Langx，分为鱼肉和鱼腩。鱼腩软滑入口即化。
• 虾（Template:Langx）
• 鱿（Template:Langx）
• 鲆（Template:Langx）
• 鲛（Template:Langx）
• 鮹（Template:Langx）
• 鲀（Template:Langx）
• 𬶮（Template:Langx）
• 鱵（Template:Langx）
• （Template:Langx）
• （Template:Langx）
• 鳟（Template:Langx）
• （Template:Langx）
• （Template:Langx）
• 鲈（Template:Langx）
• 𫚕（Template:Langx）
• 鲣（Template:Langx）
• 鲍（Template:Langx）
• （Template:Langx）
• 鲸肉（Template:Langx）
• 牛肉（Template:Langx）
• 马肉（Template:Langx）
• 鸡肉（Template:Langx）
• 猪肉（Template:Langx）
• 海胆（Template:Langx）：使用海胆的生殖腺，即海胆籽。
• 黍鱼子（Template:Langx）
• 帆立贝（Template:Langx）

生食准则

File:Henneguya salminicola in flesh of coho salmon, BC, Canada.JPG

在加拿大西岸常见寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）属碘泡科黏体动物，它可以寄生在所有洄游型（咸水）鲑鱼（包括洄游型虹鳟硬头鲑，但不包括陆封型淡水虹鳟）身上

• 捕获时需及时分离易有寄生虫的部位，并只食用海鲜，因能于淡水生活之水产与陆地生物较多共通寄生虫。须维持低温。
• 为预防海兽胃线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度24小时，欧盟亦同。（美国规范寿司用生食水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下35度15小时或零下20度7日）
• 东京都是要求生食用海水水产须经冷冻使中心温度低于摄氏零下20度48小时，陆生动物肉则不建议生食。
• 为预防旋尾线虫，需经冷冻使中心温度低于摄氏零下30度4日（等同杀虫效果：摄氏零下35度15小时或零下40度40分）。
• 解除冷冻后须保存于摄氏10度以下，并须标注为生食用。

美国FDA列出了各种鱼种的风险比如寄生虫，污染物等。

刺身在世界各地传播

日治台湾时，台湾人逐渐习惯食用本地海产所作的刺身，称为沙西米，经常在夜市与传统市场中贩卖。在日本统治南洋时，刺身也传入了今日的帕劳、密克罗尼西亚群岛和马绍尔群岛，马绍尔人称刺身为Chachimi。通常将鲔鱼等生鱼肉淋上柠檬汁，沾酱油食用。。

刺身图集

• 海胆籽
  海胆籽
• 日本的鲸肉刺身
  日本的鲸肉刺身
• 马肉刺身
  马肉刺身
• 鲑鱼刺身
  鲑鱼刺身
• 北极虾与鲑鱼的刺身拼盘
  北极虾与鲑鱼的刺身拼盘
• 河豚刺身（package.lua第80行Lua错误：module 'Module:Lang/data/iana languages' not found）
  河豚刺身（）
• 刺身
  刺身
• 中式鱼生
  中式鱼生

参见

• 鲙
• 寿司
• 生鱼片
• 活造
• 鸡肉刺身