韩式泡菜
| 韩式泡菜 | |
|---|---|
| File:Various kimchi.jpg 韩国的各种泡菜。 | |
| 上菜顺序 | 饭馔 |
| 起源地 | 朝鲜半岛 |
| 主要成分 | 主要为白菜和萝卜为主。 |
| 常用成分 | 辣椒 |
| 相关的国家菜系 | 韩式料理 |
| 韩文名 | |
| 谚文 | 김치 |
| 文观部式 | gimchi |
| 马-赖式 | kimch'i |
| IPA | [kim.tɕʰi] |
| 泡菜的腌制与分享 | |
|---|---|
| 联合国教科文组织非物质文化遗产 | |
| File:Korean.food-kkakdugi-01.jpg | |
| 国家 | 韩国 |
| 参考编码 | 881 |
| 地区 | 亚洲和太平洋地区 |
| 入册历史 | |
| 入选年份 | 2013年 |
| 朝鲜泡菜制作传统 | |
|---|---|
| 联合国教科文组织非物质文化遗产 | |
| 国家 | 朝鲜（朝鲜） |
| 参考编码 | 1063 |
| 地区 | 亚洲和太平洋地区 |
| 入册历史 | |
| 入选年份 | 2015年 |
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Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。 韩式泡菜（Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。），韩国官方公告作辛奇，是朝鲜民族的一种传统腌渍食品，既可以作为佐餐小菜，又可以作为食材入菜烹调。
韩式泡菜热量低，富含纤维素、维生素A、B、C并含有对人体有益的乳杆益生菌，曾在2012年被美国华纳媒体《健康杂志》评为世界五大最健康食品之一[1][2][3]，也有观点认为韩式泡菜与其它泡菜一样含有亚硝酸盐，过度食用会引发胃癌[4]。然而，酸腌渍法常用的乳酸菌、醋酸并不会增加亚硝酸盐含量[5]。
历史[编辑]
早期历史[编辑]
韩式泡菜起源于朝鲜三国时代，最初称为“沉菜”（中古朝鲜语：Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。）。[6] 概因其原为一种利用当地蔬菜制作的酸菜或咸菜，取菜沉于水中之貌而命名，而后语音讹变才成为今日之名。另外据《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品。即“泡菜类”，中国古代称其为“菹”，在朝鲜三国时代后经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，韩式泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、腌菜、酱菜为主。
朝鲜中央通讯社称，韩式泡菜的名称起源有两种：第一种是源自词语“浸菜（Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。）”，意为使用盐水浸泡的蔬菜；第二种是源自词语“金菜（Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。）”，意为贵重程度与黄金旗鼓相当的蔬菜。[7]
朝鲜王朝时期，辣椒由美洲传入亚洲和朝鲜半岛。辣椒对韩式泡菜的制作产生了重大的影响，使其在味道和色泽方面都得到了改进。
近代历史[编辑]
韩国农林畜产食品部于2013年11月宣布将泡菜的中文译名定为“辛奇”，取自辛辣的“辛”与新奇的“奇”，以示其特质，以及避免与中国泡菜混淆。并透过韩国农水产流通公社在中国大陆、香港、台湾等地区提出申请注册“辛奇”商标。[8][9][10]
2013年12月5日联合国教科文组织（UNESCO）保护非物质文化遗产政府间委员会会议在阿塞拜疆巴库通过决议，正式将韩国“腌制越冬泡菜文化”列入教科文组织人类非物质文化遗产代表名录。[11][12]
2014年5月14日，由于“辛奇”译名普及化程度不理想，韩国国立国语院将“辛奇”改回原译名“泡菜”。[13]
2014年11月，中华人民共和国将“泡菜制作技艺（朝鲜族泡菜制作技艺）”列入第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，申报地区为吉林省延吉市[14]，即延边朝鲜族自治州的州府。由于延边人口有约35%为中国朝鲜族（定居于中国的韩国族裔后人）[15]，当地保留并传承各种朝鲜传统文化技艺，包括朝鲜族泡菜制作技艺。
2015年，在纳米比亚温得和克举行的联合国教科文组织第十届非物质文化遗产保护政府间委员会会议上，朝鲜的腌泡菜习俗被列入世界非物质文化遗产名录。[16]
2020年11月，在中韩国际标准化组织争议后，韩国官方再次将泡菜的中文译名定为“辛奇”[17]。
2021年开始，美国加州、维吉尼亚州、马里兰州、纽约和密歇根州等州份及地区陆续宣布将11月22日定为“泡菜日”，以表彰韩式泡菜与韩国文化的重要性[18][19][20]。
泡菜争议[编辑]
在1995年至2001年，韩日两国对于泡菜的国际认可和标准化程度有争议，爆发了“泡菜战争”[21]。日本研发名为kimuchi的泡菜，在辣度和气味方面比韩式泡菜较清淡，而且腌制方法亦有别于韩式泡菜。然而，kimuchi本为韩式泡菜kimchi的日文读音，日方以其冠名于日本泡菜的行为令韩方感到传统泡菜制作技艺及韩国在泡菜市场的地位被前殖民国家侵犯[21]。两国就国际食品法典委员会的泡菜标准进行谈判，最终韩式泡菜于2001年7月得到国际认可，国际标准亦容许日本生产商将日本泡菜称为泡菜[21]。
由2012年开始，中国政府收紧进口食品规管，禁止进口韩式泡菜[22]。
在2017年，由于韩国同意采用美国陆军研发的战区高空防御导弹，中国媒体鼓励抵制韩式泡菜[23]。
在2020年11月，国际标准化组织 (ISO) 发布了监管中式泡菜的新规例，当中明确列明“本文件不适用于韩式泡菜”[24]。然而，中国媒体《环球时报》发布的报导[25]将中式泡菜和韩式泡菜的标准混淆，称中国“主导制定泡菜国际标准”，并提到中国在韩式泡菜市场扮演的角色。此引起中韩两国媒体骂战，韩国网民主张中国“盗窃”韩国文化，而中国网民则宣称泡菜是属于中国的，因为大部分韩式泡菜是中国制的[26]。随后，韩国农林畜产食品部及国际标准化组织皆发表声明，指出国际标准化组织的规例只适用于四川泡菜，不适用于韩式泡菜。此争议令韩国政府再次将韩式泡菜的中国译名定为辛奇[17]。
各种调理方式[编辑]
辣白菜[编辑]
在初冬将整棵大白菜竖着对剖为两半，或者不剖，先用盐淹过，去除多余水分，把自制的辣酱混合蒜、洋葱、辣椒粉、辣椒干、梨磨碎及萝卜、萝卜条丝，或红萝卜丝、葱末等配料，再加上鱼露、捣碎了的虾或是虾酱及其他海产，均匀地涂抹在每片大白菜上面，然后层层码好放入瓮缸里贮存就可以了。泡菜贮存得愈久，味道就愈好，但一定要保持贮存地方周围的环境清凉。
其他各种形式[编辑]
- 萝卜泡菜
- 白菜萝卜泡菜
- 黄瓜泡菜，馅黄瓜
- 水果泡菜，用苹果和梨泡制的泡菜。
- 包饭泡菜
- 芥菜泡菜
- 萝卜茎泡菜
- 高丽菜泡菜
- 黄金泡菜
- 韭菜泡菜[16]
- 蛋白草泡菜[16]
- 马铃薯泡菜[16]
- 水泡菜（早期的泡菜，泡菜水为朝鲜冷面的主要材料）
- 包裹泡菜（泡菜中最名贵者，有鲍鱼、牡蛎、章鱼等各种海鲜）
泡菜可用来制作泡菜炒饭、泡菜寿司，发酸的泡菜可伴猪肉、豆腐，以砂锅热之（泡菜锅）。
除了以上种类，也可根据腌渍泡菜时使用的主材料，对泡菜进行分类。如泡菜类、泡菜块儿类、泡萝卜类、腌菜类、咸菜类、食酰类等。
效能与营养[编辑]
- 韩式泡菜含各种维生素，有蒜的香味，类似冬菜。[2][3]
- 韩式泡菜随着发酵，产生抗菌作用。[2][3]
- 韩式泡菜因蔬菜的液汁和食盐等的复合作用而有净化肠胃的作用。[2][3]
- 韩式泡菜促进胃肠内的蛋白质分解，并使肠内微生物（乳酸菌）的分布趋于正常化。[2][3]
- 韩式泡菜有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、癌症有抑制效果[2][3]。但韩式泡菜中的亚硝酸盐和辣椒素有概率会令过量食用的人产生胃癌[27][28][29][30][31][32]。
参考文献[编辑]
- ^ 5 of the World’s Healthiest Foods You Should be Eating （页面存档备份，存于互联网档案馆），Hubpages.com
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ Gastric Cancer Epidemiology in Korea （页面存档备份，存于互联网档案馆） Gastric Cancer Epidemiology in Korea
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
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- ^ 韩国泡菜文化申遗成功 （页面存档备份，存于互联网档案馆），亚太日报，2013年12月6日
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- ^ 韩国宣布将“辛奇”改回原译名“泡菜” （页面存档备份，存于互联网档案馆），新浪网，2014年05月14日
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ 16.0 16.1 16.2 16.3 Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ 17.0 17.1 Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
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- ^ 21.0 21.1 21.2 Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
- ^ Lua错误：内部错误：解释器以状态1退出。
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- ^ 新宿健康塾ニュース10月号“味覚障害”【Health Index】FINE-club～健康で元気な暮らし情报
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外部链接[编辑]
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- 韩国泡菜做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 首尔文化网 韩国泡菜 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 第17季 世界泡菜文化庆典 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 首尔泡菜文化体验馆推出泡菜体验活动
参见[编辑]
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