老面

老面，亦称老面种、酸面团（英语：sourdough）、天然酵母、鲁邦种（法语：levain），是用面粉或其他淀粉类加水作为培养基，繁殖乳酸菌等细菌以及酵母菌（真菌），用来制作发酵面食（如面包、馒头）。人类在十九世纪分离出速发型面包酵母菌之前的漫长历史中，多以老面作为发面用的酵母。将老面混合至新制的面团里，可促进面团发酵，让面团加热（烤或蒸）后产生松软的口感。

相对于近代面包酵母菌为单一物种，甚至单一品系的菌株，老面中的菌种来自环境中既有的菌种，通常包含许多菌种。不同人所培养的老面可能会含有不同的菌种。一份河南工业大学的研究收集众多老面样本，分析其中所含的乳酸菌，包括乳酸杆菌属以及链球菌属的细菌（如嗜热链球菌）等共十六株，显示老面中的细菌种类具有多元性；而不同菌种所发酵的馒头口感亦有所差异。加拿大研究所收集的老面菌株Lactobacillus reuteri的基因体被鉴定为与人体肠道正常菌株雷同，暗示两者有关联。

培养

老面的培养需维持适当的条件，避免杂菌污染造成腐败，或是菌体过少影响发酵功能。

老面中的菌种会摄入面粉作为其养份，以此能量增长，并代谢出酒精、二氧化碳、乳酸、醋酸等等。面粉被消耗完时，菌种会因养份不足而死亡。酒精和乳酸能抑制其他杂菌的生长，但过多时也会抑制成要培养菌种。因此需定时补充面粉并减少代谢物。中式做法将老面揉到新的面团中，然后再由新的面团中留下一块供下次使用。西式做法则使用面糊，每天倒掉一部分（丢弃或拿去做面包）、再补充一些新的面糊。

老面通常放在室温中培养，在冰箱发明后，不使用时可冷藏保存，减缓菌种的生长和代谢。

健康

小型试验研究显示，老面面包的升糖指数与全麦面包类似，但是比一般白面包低；可能是因为其中的酸性成分比一般白面包多，以及抗性淀粉含量较高。

由于老面为菌落培养基，会因外在环境（室温、湿度）影响，需谨慎控制其中菌落族群的数量，以及避免致病菌滋生。所以使用老面酵母会有安全卫生的考量。目前尚无法规规定老面酵母的培养规则。