蔬菜

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各式各样的蔬菜

蔬菜（Template:Langx）广义上泛指一切以植物和草本为主，包括其他如木本及菌类，其根、茎、叶、花、果实或种子质地柔嫩可供生食、可经烹调作为佐食或调味者。

但实际定义其实相当弹性，通常会以其型态或使用情形来定义。一般指“可以配主餐吃，但又不是甜点的植物”，因此包含草本、木本、需加热或不需要加热的类型，只要符合上述定义，都可以称为蔬菜。

蔬菜：“可以配主餐吃，但又不是甜点的植物”

虽然大致上是如此，但有些时候蔬菜的定义会因为地方习惯、品种、成熟度、利用部分、饮食文化及栽培方法而出现改变。像是番茄在一些地区当作水果食用，但另一些地区则归类为蔬菜作物；马铃薯，因为在温带地区普遍被当成主食，因此被视为农艺作物，然而在热带地区却常被拿来当作副食蔬菜使用。另外香草和辛香料有时也不被视为蔬菜。

历史

汉族

早在春秋时代，孔子即有“吾不如老圃”之说，说明当时已有蔬菜栽培的专业。到西汉已有温室促成栽培，于冬季酷寒季节，藉蕴火温气，生长葱韭菜茹。魏晋时期，“齐民要术”一书即记载有蔬菜生物学特性即栽培技术。汉唐之世，张骞通西域之后，许多蔬菜由胡地、南番引进。到宋明之时，陆游诗句“吴地四时皆足菜，一番过后一番生”更显蔬菜栽培之盛。明清之后，蔬菜种类不断增加。

功能

蔬菜是日常饮食中重要的副食品，且不同季节对应着不同种类的应季蔬菜。不仅提供食物的变化、增进食欲，也提供人体所需要的营养、维持身体健康。近年有更多证明摄取蔬菜与水果，罹患癌症的危险性较低，对人体十分有益。

健康影响

• 提供营养：蔬菜富含维生素、矿物质，有些蔬菜也含糖类、脂质、蛋白质、氨基酸等，可以给人体提供各种营养，维持生命与生长
• 帮助消化：多种蔬菜中富含膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，促进吸收，减少人类的文明病，如便秘、肠癌等
• 医疗：如中医药学认为大蒜可以去毒
• 兴奋：香辛类蔬菜，如辣椒、葱、姜、蒜、罗勒等可以振奋精神

营养

蔬菜是人体所需矿物质与维生素的主要来源

• 热量：根茎类蔬菜富含淀粉
• 矿物质：蔬菜含有各样矿物质供人体代谢所需
• 蛋白质：豆类蔬菜含有蛋白质，大豆被认为是素食者主要的蛋白质来源
• 维生素：蔬菜含有各样维生素供人体代谢所需
• 膳食纤维：蔬菜富含水溶性与非水溶性膳食纤维，可以促进肠胃蠕动，帮助消化，也可以控制血糖与血胆固醇
• 脂质：种子类蔬菜含有油脂，可抽取食用油，如大豆、玉米和葵花子等
• 糖类：马铃薯、甘薯含有大量的糖类

蔬菜品质

虽然蔬菜具有丰富的营养成分及有益健康的保健成分，但要让这些营养价值发挥作用，必须注意蔬菜的品质。

• 食用品质：包括质地、风味、颜色，并且形状良好、新鲜。对于未经确定可以生食的蔬菜应予煮熟再食用。
• 卫生品质：清洁、干净，没有灰尘、昆虫、病原菌、寄生虫、农药、重金属、下水道污染物的污染，没有包装材料、其他植物组织等异物。
• 营养品质：栽培管理得宜，营养丰富，未因不当采收、包装、贮藏、运输、处理、调理、烹调而损失营养。

分类

植物学分类法

植物学分类法根据有系统的植物型态学、植物解剖学、植物胚胎学、花粉学、考古学、生物化学、生态学、植物生理学研究做为分类上的依据。每种蔬菜都有其独特的地位与学名，为全世界皆通用的分类方式。

依照食用部位分类

根据蔬菜被食用的部位属于何种器官来分类。

• 根菜：食用部位为根，如萝卜、胡萝卜、山药等
• 茎菜：食用部位为茎，如芋头、马铃薯、姜等
• 叶菜：食用部位为叶，如小白菜、青江菜、结球白菜等
• 花菜：食用部位为发达的花器，如金针花、花椰菜及青花菜
• 果菜：食用部位为果实，如丝瓜、南瓜、番茄等
• 种子：食用部位为种子，如玉米、毛豆、豌豆等
• 芽菜：食用部位为种子发芽长成的幼苗，如绿豆芽、黄豆芽、苜蓿芽等
• 但要注意的是，在六大类营养素里，玉米、毛豆、豌豆并不属于蔬菜类：像是毛豆属于豆鱼蛋肉类里的植物蛋白质，而玉米、豌豆属于全谷杂粮类

依照生长季节及耐寒性分类

蔬菜之适宜生长温度、季节与耐寒性，可做为栽种蔬菜时之参考。耐寒型蔬菜原产于温带地区，不耐寒型蔬菜原产于热带、亚热带地区。

来源

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使用养液薄膜水耕法进行蔬菜种植

野外采集

在农耕发明以前，所有的蔬菜都是未由人工种植的野菜，需在适当的季节和地点至野外采集。

田间栽培

现今生产蔬菜的主要方式，将作物种植于田间，在自然的气候下配合人工管理，以进行蔬菜之生产。此种栽培方式必须要注意当地的气候条件，充分利用生长季节，选择最适合的作物，才能产生最大的经济价值。

设施栽培

设施栽培是指用设施来控制蔬菜生长的环境条件，避免因为暴雨、寒流等因素影响蔬菜的生长，像温室即为常见用在设施栽培的设施。

养液栽培

养液栽培（水耕栽培、无土栽培）为将植物生育所必需之养分，以培养液形态，供给作物的栽培方式，可分为砂耕、砾耕、岩棉耕、水耕及喷雾栽培等方式。

有机栽培

有机栽培是有机农业的栽培方式，是农作物完全不使用化学合成肥料、农药、生长调节剂的生产体系。

全球蔬菜生产量

2020年，中国的蔬菜产量占世界总量的50%以上，位居第一，其次是印度、美国、土耳其及越南。

国家	总生产量(x106公吨，2020)
中国	594.05
印度	141.2
美国	33.12
土耳其	25.96
越南	17
埃及	16.14
尼日利亚	15.71
墨西哥	15.1
俄罗斯	13.95
西班牙	12.67

常见的蔬菜

图片	俗名	学名	品种	全球产量(x106公吨，2020)
File:Filoma-Kohl vor der Ernte.jpg	甘蓝	Brassica oleracea	高丽菜、苤蓝、花椰菜、青花菜	70.86
File:7carrots.jpg	胡萝卜	Daucus carota		40.95
File:Tomato je.jpg	番茄	Solanum lycopersicum	牛排番茄、圣女番茄	186.82
File:Onion on White.JPG	洋葱	Allium cepa		104.55
File:Aubergine.jpg	茄子	Solanum melongena		56.62
File:Cucurbita 2011 G1.jpg	南瓜	Cucurbita spp.	中国南瓜、笋瓜、栉瓜	27.96
File:Espinac 5nov.JPG	菠菜	Spinacia oleracea		31
File:Cucumis sativus20090812 497.jpg	黄瓜	Cucumis sativus		91.26
File:Allium sativum (Amaryllidaceae).jpg	大蒜	Allium sativum	独子蒜	28.05
File:Peas in pods - Studio.jpg	豌豆	Pisum sativum	、荷兰豆、甜脆豆	19.87
File:Asparagus on Black (4318038173).jpg	芦笋	Asparagus officinalis		8.45
File:-2019-09-15 Cayenne pepper (Capsicum annuum), Trimingham (2).JPG	辣椒	Capsicum annuum	朝天椒、、栃木三鹰椒	36.14

标准

国际标准化组织有和蔬菜有关的标准。ISO 1991-1:1982列出61种蔬菜的学名，及其在英文、法文及俄文的名称。ISO 67.080.20则包括了蔬菜的运送、储存以及其衍生产品。

参见

• 食品安全
• 蔬果汁
• 肥料、农药
• 鱼菜共生
• 植物病理学

外部链接

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