蒜

Template:HatnoteTemplate:If either Template:Speciesbox 蒜（学名：）是石蒜科葱属的一种植物，亦名大蒜，因原产于中亚及西亚（即中国古代所称的西域），得古名“胡蒜”。Template:Or蒜有两个自然亚种，人工培育的品种多达上百个。其地下鳞茎味道辛辣，有刺激性气味，称为蒜头，可作调味，亦可入药，为佛教中的五辛之一。蒜叶称为青蒜或蒜苗，花薹称为蒜薹，均可作菜蔬食用。

蒜在世界多地被人类食用、药用的历史长达数千年，栽培广泛，尤其在古埃及、地中海地区及亚洲多地有着深远的文化影响。现世界各国均出产大蒜，最大的生产国为中国。

历史

大蒜原产于亚洲中部或西亚地区，位置是现在的印度西北、阿富汗、乌兹别克、喀什米尔一带。公元前2780至2100年古埃及已有栽种蒜的纪录。中国在汉朝时由张骞自西域引进栽培，在台湾则于300年前自大陆引进。张华《博物志》卷六记载：“张骞使西域还，得大蒜、番石榴、胡桃、胡葱、苜蓿、胡荽”，北魏贾思勰《齐民要术·种蒜篇》又述：“张骞周流绝域，始得大蒜、葡萄、苜蓿”；又引晋郭义恭《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”

“蒜”在中国最早见诸《夏小正》一书，最初指的是卵蒜，即小蒜。

形态

蒜是多年生宿根草本植物，叶狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下鳞茎由灰白色的膜质外皮包裹，内有小鳞茎，称“蒜瓣”，由茎盘上每个叶腋中的腋芽膨大而成，靠近中心的蒜瓣更细小。每头鳞茎一般有10-20瓣，不分瓣的大蒜品种称为独子蒜。在北半球多于每年的七月至九月开花，花序高挺，高可达1米，花双性，花瓣一般为粉紫色，传粉者包括蝴蝶、蛾类等昆虫。

命名

“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。

东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）

湖北的叫法：①大蒜头 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（叶部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法：“蒜薹”。

蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。

日语中的“大蒜”一词与“忍辱”同音，此字源于佛教僧人之间的隐语。大蒜在佛教被视为五辛之一，因此和尚们不能食用，必须要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之，“忍辱”就成了大蒜的代称，但如今大多以假名“”替代。

品种

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蒜头和蒜瓣

大蒜的品种繁多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

中国大陆

中国传统蒜种为独子蒜。广东开平特产金山火蒜就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆，大白蒜绝大部分产于河南、山东，江苏、新疆也产一些；四六瓣蒜大多产于陕西、河北；红皮蒜大多产于山东、云南、四川；最好的独子蒜在云南洱源县；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独子蒜产量少，味道辣，香，含油高。

位于山东省的金乡县被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外，还有以下较为著名的产地：

• 广西：玉林市仁东镇。
• 山东：临沂市兰陵县、济南市商河县、原莱芜市、东营市广饶县、聊城市茌平区、菏泽市成武县，安丘市（潍坊市代管）。
• 江苏：邳州市（徐州市代管）、徐州市丰县、盐城市射阳县、太仓市（苏州市代管）。
• 河北：邯郸市永年区、大名县北部。
• 河南：开封市杞县、郑州市中牟县贺兵马村。
• 上海：嘉定区。
• 安徽：亳州市、滁州市来安县。
• 四川：成都市温江区、彭州市。
• 云南：大理市。
• 陕西：兴平市。
• 新疆

台湾

云林、嘉义。

泰国

泰国北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。

用途

蒜的鳞茎（即大蒜、蒜头）是人类日常生活中不可缺少的调料，生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。中餐亦有将大蒜腌渍后的小菜，如糖蒜（白糖、白醋腌制）和腊八蒜（米醋腌制）。蒜薹和蒜苗在中餐中经常作为蔬菜，烹调后食用。欧美西餐中，则常以大蒜配合橄榄油炒香增味，中餐亦用，只是改用中国常见的花生油、豆油等类。

蒜含有大蒜素。《本草纲目》记载蒜可治疗便毒诸疮、产肠脱下、小儿惊风。现代医学认为大蒜能提高免疫力，提高人体淋巴T细胞、巨噬细胞等免疫系统转化能力。将新鲜的大蒜切片或捣碎后生吃有助于心脏健康。医学上被用来驱除肠内的寄生虫。此外，有研究认为大蒜中的有机硫化合物能有效抑制大肠癌细胞。

一般的大白蒜在60℃左右高湿条件下加热一个月以上，会成为黑蒜（Template:Langx）。将大白蒜连皮 (用布抹干净)放入电子锅里，设定“保温”状态12天，取出并风干5天亦可制成黑蒜。

黑蒜在经过长时间的发酵熟成后，大蒜中所含的蛋白质被分解成氨基酸，碳水化合物被分解成单糖，原本容易造成打嗝、异味的蒜素成分在发酵过程中，也转化成没有刺鼻异味的含硫化物，口感变得更好、更易入口。

宗教含义

在欧洲大蒜被认为可以驱走一般的吸血鬼。

蒜为佛教、道教五荤之一，认为会引发情欲，不利修佛。

参考来源

书籍

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数据库

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• 蒜, 【英文名称】Garlic【拉丁学名】Allium sativum L. （页面存档备份，存于互联网档案馆） 药用植物图像数据库 (香港浸会大学中医药学院) （）

延伸阅读

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外部链接

• 大蒜品种图集
• Template:Cite web
• 蒜头醋做法教学 （页面存档备份，存于互联网档案馆） 营养师帮你一次就上手