奶油
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奶油（法语：crème，英语：cream），鲜乳油[1]，或音译为淇淋、激凌、克林姆，是由未均质化之前的生牛乳顶层的牛奶脂肪含量较高的一层制得的乳制品。在许多国家，奶油（液态到凝结态）都是根据其脂肪含量的不同分为不同的等级。奶油容易滋生细菌必须冷藏，但可以制成罐头或透过干燥制成粉末，以利运输到遥远的市场。[2][3]
奶油（打发过的）主要是作为蛋糕的装饰，或成为面包的馅料（见奶油包）。也用来加在饮品中。除了上述用途外，奶油也是制造冰淇淋的主要原料。
名称[编辑]
6世纪的高卢人将多脂牛奶称为crama，源于拉丁语的cremor lactis以高温让牛奶变浓稠之物质。之后，crama这个字渐由基督信仰的chreme圣油取代，再演变为后来的crème。[4]
在香港，作为蛋糕的装饰cream通常会称为忌廉，而加在饮品中的cream则习惯称作忌廉梳打（直接音译而来）。
台湾烘焙店常见的克林姆虽源自奶油的日文‧クリーム，但多以用来称呼卡仕达酱。
成分[编辑]
奶油与黄油（butter）是成分相似的混合物，但黄油的乳脂含量高于奶油。从物理上讲，奶油是乳脂在水中的乳液，而黄油是水在乳脂中的乳浊液。黄油（butter）是通过搅乳过程使牛奶中的乳脂进一步凝结的产品。[5]
饲养于天然牧场的奶牛所食用的牧草通常含有一些类胡萝卜素类的天然色素，这使得利用其生产出的奶油通常会带有一些淡淡的黄色，味道和质感都比较浓。另有一种主要饲喂谷物的圈养奶牛所产的奶油，通常呈现白色，味道较淡而且质地较松软。
制作[编辑]
奶油传统制作方式是将生牛乳静置一段时间之后，密度较低的脂肪便会浮升到顶层，再直接括起收集成为奶油。在工业化制作程序中，这一步骤则通常是利用离心机来加速完成。经均质化处理（homogenize）后的鲜奶，则不能分离出奶油。[6]
种类[编辑]
未经发酵[编辑]
在美国，市面上贩售的奶油有以下类别：
- “半对半”奶油（half and half） （10.5–18%脂肪）
- 淡奶油、咖啡奶油、佐茶奶油（18–30%脂肪）
- 普通奶油（25%脂肪）
- 泡打奶油或泡打淡奶油（30–36%脂肪）
- 重泡打奶油（36%或更多脂肪）
- 超重奶油或工业奶油（38–40%或更多），一般不在零售市场销售。
| 名称 | 最少脂肪含量 | 附加定义 | 主要用途 |
|---|---|---|---|
| 凝脂奶油 | 55% | 加热处理 | 司康饼、果酱等 |
| 高脂奶油/浓奶油 | 48% | 布丁和甜点 | |
| 搅拌奶油 | 35% | ||
| 生奶油 | 35% | 经过搅拌 | |
| 灭菌奶油 | 23% | 经过灭菌处理 | |
| 低脂奶油 | 18% | 未经灭菌处理 | 甜点和咖啡 |
| 灭菌半奶油 | 12% | 经过灭菌处理 | |
| 半奶油 | 12% | 未经灭菌处理 | 只用于咖啡 |
在澳大利亚，奶油的脂肪含量并没有严格法律控制，不过浓奶油一般都有48–60%脂肪含量[9]。
经过发酵[编辑]
- 酸奶油是一种用18%或更高乳脂含量的奶油通过细菌发酵过程制作，含有0.5%以上乳酸的奶油制品。通过发酵，奶油变得更浓稠，当然也会变酸。
- 斯美塔那酸奶油乳脂含量20%~24%。
- 法式酸奶油（Crème fraîche）是一种用重奶油（30–40%乳脂含量）经过轻微细菌发酵制作的奶油产品。它不如美国常见的酸奶油那般口味酸且浓。墨西哥人所说的“crema”和这种奶油制品很像。
参考文献[编辑]
- 参照
- ^ 樂詞網：鮮乳油. [2025-07-12] （中文（台湾））.
- ^ Nutrition for Everyone: Basics: Saturated Fat - DNPAO - CDC. www.cdc.gov. [16 June 2017]. （原始内容存档于2014-01-29）.
- ^ Choices, NHS. Eat less saturated fat - Live Well - NHS Choices. www.nhs.uk. [16 June 2017]. （原始内容存档于2015-04-24）.
- ^ McGee 2009，第51页.
- ^ "Everything Is In Butter" - Kosher. 2013-06-08 [2017-06-16]. （原始内容存档于2012-02-20）.
- ^ Mouritsen, Ole G.; Styrbæk, Klavs. Mouthfeel: How Texture Makes Taste [口感科学: 由食物质地解读大脑到舌尖的风味之源]. 由王翎翻译. 大写出版. 2018. （原始内容存档于2020-11-12）.
- ^ The Cheese and Cream Regulations 1995 （SI 1995 No. 3240） ISBN 0-11-053853-6
- ^ Food Labelling Regulations 1998
- ^ 存档副本. [2013-12-03]. （原始内容存档于2019-05-25）.
- 专书
- McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen [食物与厨艺：奶、蛋、肉、鱼] 1. 由邱文宝; 林慧珍翻译 初版. 台北县新店市: 大家出版. 2009. ISBN 9789868508842.
参看[编辑]
外部链接[编辑]
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