豆汁
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| 北京豆汁食俗 | |
|---|---|
| Douzhi.JPG | |
| 北京市非物质文化遗产 | |
| 申报 | 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 |
| 分类 | 民俗 |
| 编号 | BJⅩ-3 |
| 认定时间 | 2007年 |
豆汁是一种北京风味小吃，用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁是水发绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉（用于生产粉丝凉粉等）之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成，色泽灰绿，口感醇厚，味酸而回味微甜[1][2]。因其制作过程中需发酵，所以有较强的特殊臭味。饮用时常与焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼一同食用，可开胃。因其口味特别，一些人饮用时会感到不适应，并有一定的抗拒感。
历史[编辑]
豆汁既是老北京文化的标志之一，也是北京人的认同点之一。雪印轩主《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品，但实际上喜好饮用豆汁的人不论阶层。乾隆年间，豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁[3]。过去，穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑，认为其有失体面；在地摊上喝豆汁，却被认为是非常正常的。
豆汁是北京独有的食品，历史上仅北京城才有豆汁，城里处处都有豆汁摊，此外还有走街串巷的商贩。出城后，护城河外的关厢地区则有很多豆汁铺；但再往外，到了无法望见城墙的地方，就已没有豆汁贩售。
从1990年代开始，由于城区遭到大肆拆迁，北京内城大量的豆汁店关张。未被拆迁的豆汁店，则或因本地人和外地人在拆迁过程中的人口置换，失去了本地顾客而一度陷入经营困境。同时期，城管也使走街串巷零售豆汁的小商贩几乎绝迹。
近年来，随着年轻一代的北京人对保护老北京传统文化的呼声日益升高，作为最有特色北京小吃的豆汁在互联网上被广为周知。一些北京的中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中[4]。
参考文献[编辑]
- ^ Teng, Yilan. Night Life in Beijing. Foreign languages Press. 2008: 15 [2016-10-04]. ISBN 9787119054353 （English）.
- ^ Huang, Jia; Liu, Yuping; Yang, Wenxi; Liu, Yingqiao; Zhang, Yu; Huang, Mingquan; Sun, Baoguo. Characterization of the Potent Odorants Contributing to the Characteristic Aroma of Beijing Douzhi by Gas Chromatography–Olfactometry, Quantitative Analysis, and Odor Activity Value. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2018-01-24, 66 (3): 689–694 [2024-11-24]. Bibcode:2018JAFC...66..689H. ISSN 0021-8561. PMID 29260548. doi:10.1021/acs.jafc.7b04839. （原始内容存档于2024-10-07） （English）.
- ^ 豆汁的来历-豆汁的做法--吃豆汁的去处--北京特色小吃查询—北京网餐饮消费. [2009-11-08]. （原始内容存档于2010-03-02）.
- ^ 馅老满饺子馆菜单中的豆汁. [2010-03-20]. （原始内容存档于2009-11-26）.
