蚵仔煎
脚本错误：没有“Message box”这个模块。 Template:NoteTA Template:Dablink 脚本错误：没有“Infobox”这个模块。 Template:各地中文名/infobox 页面Template:Zy/styles.css没有内容。脚本错误：没有“ZyPy”这个模块。仔煎，是一道以新鲜牡蛎、淀粉以及蛋煎炸而成的小吃（各地做法有差别）[1][2]，通常搭配酸辣味的酱料一同食用，闻名于中国大陆南方沿海、台湾、新加坡、马来西亚、泰国等地。
由来[编辑]
蚵仔煎据信源自福建，有一传说是16世纪末，陈振龙从马尼拉偷偷将西班牙人的番薯带回福建，之后1594年福建发生了旱灾[3]，于是当地人就以容易生长的番薯和当地盛产的牡蛎做成蚵仔煎，作为主食。至十七世纪中叶，蚵仔煎已广泛流行于中国南方沿海，并被带到东南亚。
各地差别[编辑]
福建[编辑]
闽东语福清话称为蛎煎，闽南语称为蚵仔煎，“蚵”和“蚝”原本是同一个字。
闽南的传统做法使用番薯粉作为淀粉，现今也有使用面粉，通常是在一开始就和蚵仔混合下锅。
厦门地区会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（干粉状）下锅油煎，蚵仔本身就会出水，不需要调水就会变成粉浆，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋点油将其推疏开来，起锅前撒入蒜苗珠，翻拌两下再起锅，虽外型不规则，但要“黏不成堆，散不见乱”。近年部分店家可能受台湾影响而调整作法，加入粉浆与蛋。
在金门，蚵仔煎也保留了一开始混入番薯粉的做法，有别于台湾本岛是后面才淋上太白粉浆。
台湾[编辑]
台湾称之为“蚵仔煎”，一般用台语念，少数用客家话，极少用国语。主要流行在台湾夜市，是著名的台湾小吃，几乎每个夜市都可以找到卖蚵仔煎的摊位。
台湾的做法使用比例较高的地瓜粉或太白粉，是在后期以粉浆的形式加入，并且会加入蔬菜，酱汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底锅把油烧热，放上蚵仔、搅拌后的鸡蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、台湾莴菜、小白菜、空心菜、豆芽、九层塔等）后再淋上淀粉浆勾芡，待牡蛎熟时盛起，淋上特制酱料后即可食用。
其中食用淀粉的种类（常见的有番薯、马铃薯和树薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家各有不同。而酱汁的配方亦然，从最简单的酱油膏、番茄酱、甜辣酱以至于豆瓣酱，许多店家会混合各种酱料，成为独门配方。
现今许多蚵仔煎的摊位会兼卖以其他材料做成的蚬仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、虾仁煎等，或是只有鸡蛋、青菜和淀粉芡水的“蛋煎”。其他类似的台湾小吃有蚵嗲和蚵仔酥，“煎䭔”则是台南安平地区一带的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物 。
潮汕及粤港[编辑]
潮汕地区称之为“蚝烙”，通常是用潮州番薯粉[4]，并且酱汁是放在一旁的碟子中。
这种食品在香港粤语称为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”。香港不是每家中式食肆都会供应煎蚝饼，而是集中在潮式菜馆提供[5]，也有部分大牌档提供此菜式，香港人常把到潮州餐馆吃潮州菜称为“打冷”[6][7]。香港的蚝饼采用鸭蛋、淀粉和牡蛎煎香，不过如果没有鸭蛋，也会使用鸡蛋；相对于潮汕及台湾要求弹牙口感，香港的煎蚝饼较注重松化香脆的程度[8]，除了使用面粉代替番薯粉，也将烹调的方法改为油炸，做出“卜卜脆”的口感[8]，近似于台湾的蚵嗲，进食蚝饼时常会配上鱼露及辣椒酱，为了保持蚝饼香脆，调味酱会用另外的碟子分开上桌，有别于台湾把伴吃的酱汁直接加在蚝饼上的做法。
东南亚[编辑]
泰国称为hoi thot（Template:Langx），由潮汕移民带至泰国，目前也流行用淡菜制做，称为hoi malaeng phu thot（Template:Langx）。曾被世界街头小吃大会及米其林指南推荐。搭配的酱料中常有鱼露。
新加坡、马来西亚一般写作“蚝煎”，但潮州话读作“蚝烙”。蛋的比例较高。煎法很特别——蚵归蚵、煎归煎。而“辣”也是马来西亚蚵仔煎很重要的辨识重点，除了把辣椒酱炒进蚵仔里，上桌时还会奉上辣椒酱碟[9][10]。
其他称呼[编辑]
中国北方常称为“牡蛎煎”或“牡蛎烙”[11]，因为胶辽地区把牡蛎俗称为海蛎子，故也有少数人称之为“海蛎煎”。
英语一般音译 o-a-tsian ，或借用英语欧姆蛋（Omelette）的概念，译为 oyster omelette。
相片集[编辑]
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参考资料[编辑]
- ↑ "舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中新网，2014年5月3日
- ↑ 舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2014-4-26
- ↑ Template:Cite web
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- ↑ 食乜好 - 正宗潮州香脆蚝饼 （页面存档备份，存于互联网档案馆），头条日报，2014-8-8
- ↑ 字词溯源：“打冷”起源 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文汇报，2014-6-1
- ↑ 食字部：打冷食潮 卤鹅唔悭得 （页面存档备份，存于互联网档案馆），苹果日报，2013-3-7
- ↑ 8.0 8.1 Template:Cite news
- ↑ Template:Cite book
- ↑ [你以为蚵仔煎只是台湾小吃吗？有许多福建移民的马来西亚还有蚝煎］ 你以为蚵仔煎只是台湾小吃吗？有许多福建移民的马来西亚还有蚝煎］ （页面存档备份，存于互联网档案馆），关键评论，2021-6-6
- ↑ 蚝煎 （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公报，2014-5-7
外部链接[编辑]
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