蛋挞
| 蛋挞制作技艺 | |
|---|---|
| Egg Tarts with Puff Pastry.jpg 酥皮蛋挞是粤港地区茶餐厅及面包店的标志性食品。 | |
| 香港非物质文化遗产清单 | |
| 分类 | 传统手工艺 |
| 编号 | 5.33 |
| 认定时间 | 2014年 |
| 详细资料 | |
蛋挞，是一种以蛋浆为馅料的西式馅饼，在粤菜中尤为常见，亦是香港最具代表性的地道美食之一。台湾亦称蛋塔[1]。其名称中的“挞”字，来自英文“tart”的粤语音译，指馅料外露的西式馅饼[2]。
蛋挞源于中世纪英国的卡仕达挞，20世纪初传入广州后，当地厨师结合中式酥饼工艺，创制出具本土特色的粤式蛋挞。其后，蛋挞在香港的茶餐厅文化中发扬光大，并发展出酥皮与饼干皮两大主流。港式蛋挞蛋挞外层酥脆、内馅香滑，深受市民及游客喜爱，其制作技艺更被列入香港非物质文化遗产清单，是体验香港饮食文化的重要标志。
历史[编辑]
源于英国[编辑]
蛋挞的起源可追溯至中世纪英国的宫廷甜点“卡仕达挞”[3]。根据记载，1399年英王亨利四世的加冕宴会上便出现过这道甜点[3]。其后，蛋挞在英国广为流传，并发展出各种地区性变种[2]。
关于这款挞点的起源，流传最广的传说可以追溯至都铎王朝的英王亨利八世时期[4][5]。相传，亨利八世在宫中见到皇后身边的荣誉侍女们正在品尝一款精致的挞点，便向她们要了一块[6]。国王品尝后对其“入口即化”的口感大为赞赏，于是以这些侍女之名将其命名为“荣誉侍女挞”[7]。国王为了独享这份美味，不仅没收了食谱，将其锁在里士满宫的一个铁盒内，甚至将发明这款挞点的侍女也囚禁在宫中，命她专为王室制作这点心[8][7]。不过，另有一种说法认为，这款挞点之所以得名，是因为它是由当时同为荣誉侍女的安妮·博林为亨利八世制作的[9]。根据传说，这份宫廷食谱在保密多年后，最终于18世纪初流传到了伦敦里士满的一家面包店[7]。
在广州的诞生与发展[编辑]
1920年代，随着广州对外贸易的发展，当地饮食业竞争激烈。为了在市场中突围，各大酒楼的厨师们无不致力于产品创新，每周设计“星期美点”作招徕[10][11][12]。当时有厨师借鉴了英式卡仕达挞的做法，并发挥其制作中式点心（如叉烧酥）的经验，将原本的黄油短饼皮（shortcrust pastry）改为以猪油制作、反复折叠的酥皮（flaky pastry），并将馅料换成更符合本地口味的中式炖蛋[13]，从而创制出层次酥松、蛋香浓郁的粤式蛋挞[2][14]。1927年，广州的“真光酒楼”率先推出蛋挞并大受欢迎，引来其他餐厅仿效，蛋挞自此在广州普及起来[11][3]。
1949年后，蛋挞的制作工艺在广州得以传承。许多当地的老字号酒楼，如广州酒家、陶陶居、莲香楼及泮溪酒家等，都保留了这款点心，使其在计划经济时代仍是普罗大众能品尝到的美味[15][16][17][18]。改革开放后，随着穗港两地交流日益频繁，港式餐饮文化影响广州，饼干皮蛋挞和各类新式蛋挞随之兴起，进一步丰富了市场；时至今日，蛋挞在广州依然是茶楼和面包店的标准产品[18]。然而，市场竞争也异常激烈；有以酥皮蛋挞闻名的连锁饼店，因经营不善而倒闭[19]。
在香港的普及与演变[编辑]
1940至1950年代，因中国内地时局不稳，不少广州点心师傅移居香港，将蛋挞制作技术带到当地[11]。此外，许多广州茶楼也在香港开设分店，使蛋挞随着饮茶文化在香港落地生根[20]。初期，蛋挞仅在高级西餐厅供应，价格不菲[21][11]。后来随着香港冰室及茶餐厅的兴起，蛋挞逐渐“平民化”，成为大众喜爱的下午茶点[11]。其香滑的口感更融入了本地流行文化，例如在1970年代，歌手谭炳文在歌曲中，便以“味香滑甜似新鲜蛋挞”来赞美心仪对象的脸颊[22]。在此期间，香港的蛋挞发展出两大主流：一种是承传自广州、以猪油或黄油制作的“酥皮”；另一种则是做法较接近英式挞点、口感如饼干的“饼干皮”（或称黄油皮）[14]。
到了1990年代，末任香港总督彭定康对蛋挞的喜爱，使其国际知名度大增。他曾公开品尝泰昌饼家的蛋挞，并誉之为“世界上最好味的蛋挞”，引来本地市民及外国游客争相仿效，掀起了一股蛋挞热潮[23][24]。蛋挞的文化价值备受肯定，其制作技艺于2014年6月被正式列入香港首份非物质文化遗产清单[25][26]，成为公认的香港代表性食品之一[27]。
种类[编辑]
蛋挞以其挞皮的制作方法和口感，主要分为两大派别。其中一种是“酥皮蛋挞”，其挞皮由“水皮”（主要为面粉和水）与“油皮”（以猪油或黄油等油脂制成）两种面团反复折叠，造成酥皮[14]。此繁复工序能造出数十至上百层的酥皮，例如檀岛咖啡饼店便以其192层酥皮闻名[28]。在烘烤过程中，水皮中的水分受热蒸发，被油皮层层阻隔，从而产生压力推开面皮，使挞皮膨胀，形成层次分明、酥脆松化的独特口感[14]。
另一种则是“饼干皮蛋挞”，又称“黄油皮蛋挞”。其挞皮的制作方法相对简易，是将面团直接压入挞模中成形。它的质地较为厚实，口感像饼干般香脆，并带有浓郁的黄油香味。这种挞皮被认为在做法上更接近英式蛋挞的原型[21]。
除了这两种主流蛋挞外，市面上亦有其他变种，例如以蛋白代替全蛋制作的“蛋白蛋挞”、加入鲜奶、姜汁、巧克力或燕窝等材料的创意口味等等[10]。 此外，近年市场上亦兴起结合欧式面包工艺的“酸种蛋挞”[29]，其特色在于挞皮以酸种面团制成，带有焦糖化的脆边，口感与传统的酥皮或饼干皮截然不同[30]。
营养资讯与食品安全[编辑]
根据香港卫生署的资料，一个蛋挞约含65.1毫克的胆固醇[31]；而一个约70克的蛋挞含有约217千卡热量[32]。
在食品安全方面，制作蛋挞所用的油脂是关注点之一。2023年，香港食物安全中心一项风险评估研究指出，在抽查的149个食品样本中，有6个样本的工业生产反式脂肪酸含量超出世界卫生组织的建议水平，其中包括一款蛋挞样本。研究认为这些产品可能使用了部分氢化油，即反式脂肪的主要来源。涉事商户在接获通知后已改良配方，其后再作检测时已符合标准。香港已于2023年12月1日起禁止在食品中使用部分氢化油[33]。
参见[编辑]
参考资料[编辑]
- ↑ 辭典檢視：「塔」. 教育部《重编国语辞典修订本》. 2021 [2026-01-13].
一种西式点心。为英语tart的音译。指上层无皮露馅的小甜饼或水果派。如：“蛋塔”、“椰子塔”。
- ↑ 2.0 2.1 2.2 Bernice Chan; Alkira Reinfrank. History of egg tarts: from England to Canton to Hong Kong, and which crust is better. South China Morning Post. 2020-09-26 [2026-01-13].
- ↑ 3.0 3.1 3.2 ＜讀食主義＞：當英國宮廷美食走入香港尋常百姓家. 香港中华文化发展联合会. 2021-05-20 [2026-01-13].
- ↑ Darra Goldstein (编). The Oxford Companion to Sugar and Sweets. Oxford University Press. 2015: 809. ISBN 978-0199313396.
- ↑ The tart everyone's talking about thanks to Wolf Hall. Good Housekeeping. 2015-01-29 [2024-04-29]. （原始内容存档于2024-12-19） （British English）.
- ↑ Borich, Kathy. Appetite for Murder: A Mystery Lover's Cookbook. Virtualbookworm Publishing. 2003: 55. ISBN 1589394992.
- ↑ 7.0 7.1 7.2 Our History. The Original Maids of Honour. [2026-01-13]. （原始内容存档于2025-07-09）.
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- ↑ 读懂广州·粤韵 一盅两件叹世界 人间至味是清欢. 南方网 (转载自广州日报). 2022-09-22 [2026-01-20].
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外部链接[编辑]
- 美食典故 香港旅游发展局 （页面存档备份，存于互联网档案馆）