编辑“︁鹹魚”︁

{{noteTA
|1=zh-cn:冰箱; zh-hk:雪櫃; zh-tw:冰箱; zh-hant:電冰箱
}}
{{About|一种食物|阿里巴巴旗下二手交易平台|闲鱼}}
{{中國非物質文化遺產
|級別=港
|名稱=鹹魚製作技藝
|分類=傳統手工藝
|編號=5.15
|登錄=2014年
|連結=https://www.hkichdb.gov.hk/zht/item.html?d08c2fea-925d-4096-bf1a-a1fd1c2c08ea
|圖片=Salted fish in Tai O.jpg
|說明=在香港大澳漁民生曬的鹹魚
}}
[[File:Salted fish at Tuen Mun.jpg|thumb|250px|鹹魚]]
[[File:A salt fish in the market.jpg|缩略图|鹹鯧魚]]
'''鹹魚'''，是用[[盐 (化学)|鹽]][[醃漬]]並曬乾後的[[魚肉]]。鹹魚是自古代已出現的魚類醃製食物。因為在[[二十世紀]]以前，[[電冰箱]]等低溫保鮮技術還未普及，肉類在常溫下容易腐壞，所以漁民便利用[[盐 (化学)|鹽]]，把漁獲醃製成鹹魚，以便長期保存食物。因此世界各地沿海的漁民都有用以此方法保存魚獲。鹹魚種類非常多，有以大條魚醃製的，例如[[鱈魚]]，也有用小魚醃製的，例如[[四指馬鮁|馬友]]。

== 在中國古代的說法 ==
*在中國古代称作'''魚鲊'''，最初是指用[[盐 (化学)|鹽]][[醃漬]]肉類的料理方法<ref>漢[[許慎]]編，《[[说文]].鱼部》：“鲊，藏鱼也。”</ref><ref>北魏[[賈思勰]]撰，《[[s:齊民要術/卷第八|齊民要術]]》卷第八：作魚鮓第七十四</ref>。

==世界各地的鹹魚==
===亞洲===
[[File:HK SW Yu Kee 60414 Dried fish.jpg|thumb|180px|[[廣東]]鹹魚中有名的[[四指馬鮁|馬友]]]]
[[File:Salt_fish_dip_070826-292_mank.jpg|thumb|在印尼[[雅加達]]醃製中的鹹魚]]
====廣東====
[[廣東]]鹹魚可分為「霉香鹹魚」和「實肉鹹魚」兩大類，又以[[四指馬鮁|馬友]]著名，是霉香鹹魚的一種，有濃烈而特別的氣味。製作霉香鹹魚不會在清除魚的內臟後立即用鹽醃製，而是讓魚擺放數天發酵後才加鹽醃製，由於鹹魚經過發酵，因而產生獨特的氣味。廣東特色菜餚[[鹹魚雞粒炒飯]]便是以此製作。

====香港====
[[香港]]的鹹魚主要使用[[四指馬鮁|馬友]]和[[鰽白]]醃製而成，其中以[[大澳]]的插鹽[[鰽白]]鹹魚最為聞名<ref name="apple-1">[http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/culture/art/20130511/18255781 絕種鹹魚香] {{Wayback|url=http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/culture/art/20130511/18255781 |date=20140227001953 }}，蘋果日報，2013-5-11</ref>。插鹽是當地醃製鹹魚的方法，又以垂直插鹽法的效果最佳。用垂直插鹽法醃製鹹魚，鹹魚會被[[垂直]]插入鹽堆中，魚頭朝下而魚尾向上<ref name="wenweipo-1">[http://paper.wenweipo.com/2008/01/01/OT0801010034.htm 大澳特產：鹹魚 蝦膏 花膠] {{Wayback|url=http://paper.wenweipo.com/2008/01/01/OT0801010034.htm |date=20110221075605 }}，文匯報，2008-1-1</ref>。在醃製時鹹魚體內的汁液在[[地心吸力]]的作用下，能夠從鹹魚的口部流出，這樣可保持鹹魚的肉質乾爽。

====湖南====
湖南的咸鱼主要使用[[草鱼]]和[[鳙鱼]]腌制而成。

===西式醃魚===
====英國====
{{main|腌魚 (英國)}}
在[[英國]]，醃魚（{{lang|en|Kipper}}）多由[[鯡魚]]，沿背脊從尾部到頭部剖開、去掉內臟、腌製並經過[[冷熏]]而做成。

====葡萄牙====
[[葡萄牙]]有一種以鱈魚經鹽醃製而成的鹹魚，稱為[[馬介休]]（葡語：Bacalhau），在[[澳門]]也很常見，是不少澳葡式美食的主要材料。

====瑞典====
[[瑞典]]的鹹魚主要使用[[鯡魚]]製成，其中以[[瑞典鹽醃鯡魚]]最為聞名。製作瑞典鹽醃鯡魚時會在魚的表面抹上薄薄的鹽，然後放在桶內醃漬。由於鹽分少，不能完全抑制[[細菌]]繁殖。因此在桶內醃漬的鯡魚會繼續腐敗發酵，即使被包裝成[[罐頭]]後，發酵仍然會在罐內持續進行，因而產生強烈異味。然而這種異味卻成為瑞典鹽醃鯡魚的特色。

==文化==
[[File:HK Sheung Wan 李陞街 Li Sing Street 掛咸魚 Hanging 3 dried fishes July-2011.jpg|180px|thumb|吊掛鹹魚通常魚尾朝上，口部向下]]
在[[中國]]古代，鹹魚稱作「鮑魚」（此非現在作為名貴海產的[[鮑魚]]，當時稱"鰒魚"），而根據《說文解字》，鮑魚乃指醃製過的魚並有「鮑魚之肆」此一成語，指鹹魚販賣之處，並用作比喻臭穢、惡劣的環境或小人聚集的地方。

在以前的中國，鹹魚是貧民食用的食物，[[林子祥]]的歌曲《分分鐘需要你》一句──「鹹魚[[白菜]]也好好味」是貧窮生活的鮮活反映，但是現時部分品質較好的鹹魚售價並不便宜。

廣東俗語有「鹹魚翻生」（现在一般写作“咸鱼翻身”）之說，形容已經被遺忘的[[明星]]、[[歌曲]]、[[電影]]、[[藝術]]作品、[[玩具]]、[[旅遊]]景點等，出奇地又再次成為[[流行文化]]。另外，鹹魚也是[[死屍]]之別稱。

此外，鹹魚味在[[臺灣]]也被稱為腳臭味的俚語，因為兩者都是蛋白質受細菌作用的惡臭。

[[2017年中国国民党主席选举]]，候选人分别是洪秀柱、吴敦义、郝龙斌、詹启贤、韩国瑜，被外界从五位候选人的姓名中各取一字，戏称为“咸鱼好无助”，借以讽刺国民党内的各种天分<ref>[http://news.takungpao.com/taiwan/shizheng/2017-02/3419694.html 国民党主席选战乱象丛生 “咸鱼”真的“好无助”] {{Wayback|url=http://news.takungpao.com/taiwan/shizheng/2017-02/3419694.html |date=20170213090211 }}，大公网，2017年2月9日</ref>。

==健康風險==
鹹魚是醃製食物，當中含有的[[亞硝胺]]，被認為是[[致癌物質]]，可引發癌症。有研究指出，長期食用鹹魚，是導致[[鼻咽癌]]的主要原因<ref name="dongfang-1">[http://orientaldaily.on.cc/cnt/news/20130627/00176_077.html 幼兒多食鹹魚增鼻咽癌風險] {{Wayback|url=http://orientaldaily.on.cc/cnt/news/20130627/00176_077.html |date=20140228044357 }}，東方日報，2013-6-27</ref>。鼻咽癌又有「廣東癌」之稱，好發於中國東南沿海及[[台灣]]等地，特別是廣東地區，一般认为这和廣東鹹魚的食用有密切联系<ref>{{Cite journal | last1 = Yu | first1 = M. C. | last2 = Ho | first2 = J. H. | last3 = Lai | first3 = S. H. | last4 = Henderson | first4 = B. E. | title = Cantonese-style salted fish as a cause of nasopharyngeal carcinoma: Report of a case-control study in Hong Kong | url = https://archive.org/details/sim_cancer-research_1986-02_46_2/page/956 | journal = Cancer research | volume = 46 | issue = 2 | pages = 956–961 | year = 1986 | pmid = 3940655 }}</ref>。香港腫瘤外科教授[[何鴻超]]曾經進行癌症研究，向老鼠餵食霉香鹹魚後證實鹹魚能誘發鼻咽癌，腫瘤外科醫生亦指鹹魚可刺激上呼吸道及上消化道，容易誘發癌症，雖然每月進食兩三次問題應不大，但仍以避免進食鹹魚為宜，更應避免進食沒有清除內臟就醃製的霉香鹹魚<ref>{{cite news |title=世衞列鹹魚為致癌物　內地轉載清單 |url=https://hk.news.appledaily.com/local/daily/article/20171120/20219713 |work=蘋果日報 |date=2017-11-20 |accessdate=2018-10-12 |archive-date=2018-10-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181012134728/https://hk.news.appledaily.com/local/daily/article/20171120/20219713 |dead-url=no }}</ref>。

鹹魚於2012年首次被[[世界衛生組織]]列入「對人類為確定致癌物」的一級致癌物<ref>{{cite news |title=鹹魚被列為一級致癌物　致癌風險有幾高？ |url=https://topick.hket.com/article/1952379/%E9%B9%B9%E9%AD%9A%E8%A2%AB%E5%88%97%E7%82%BA%E4%B8%80%E7%B4%9A%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9%E3%80%80%E8%87%B4%E7%99%8C%E9%A2%A8%E9%9A%AA%E6%9C%89%E5%B9%BE%E9%AB%98%EF%BC%9F |work=香港經濟日報 |date=2017-11-21 |accessdate=2018-10-12 |archive-date=2018-12-11 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181211095552/https://topick.hket.com/article/1952379/%E9%B9%B9%E9%AD%9A%E8%A2%AB%E5%88%97%E7%82%BA%E4%B8%80%E7%B4%9A%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9%E3%80%80%E8%87%B4%E7%99%8C%E9%A2%A8%E9%9A%AA%E6%9C%89%E5%B9%BE%E9%AB%98%EF%BC%9F |dead-url=no }}</ref>，世衛組織於2017年11月公佈的致癌物名單，特別註明「中國式鹹魚」（Salted fish, Chinese-style）是與[[香煙]]、[[酒精]]及[[檳榔]]並列為一級致癌物<ref>{{cite news |title=世衛列「中國式鹹魚」為一類致癌物　醫生：少吃影響不大 |url=https://www.hk01.com/%E4%B8%AD%E5%9C%8B/134592/%E4%B8%96%E8%A1%9B%E5%88%97-%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E5%BC%8F%E9%B9%B9%E9%AD%9A-%E7%82%BA%E4%B8%80%E9%A1%9E%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9-%E9%86%AB%E7%94%9F-%E5%B0%91%E5%90%83%E5%BD%B1%E9%9F%BF%E4%B8%8D%E5%A4%A7 |work=香港01 |date=2017-11-18 |accessdate=2018-10-12 |archive-date=2018-10-12 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181012175422/https://www.hk01.com/%E4%B8%AD%E5%9C%8B/134592/%E4%B8%96%E8%A1%9B%E5%88%97-%E4%B8%AD%E5%9C%8B%E5%BC%8F%E9%B9%B9%E9%AD%9A-%E7%82%BA%E4%B8%80%E9%A1%9E%E8%87%B4%E7%99%8C%E7%89%A9-%E9%86%AB%E7%94%9F-%E5%B0%91%E5%90%83%E5%BD%B1%E9%9F%BF%E4%B8%8D%E5%A4%A7 |dead-url=no }}</ref>。

==參考文獻==
{{reflist|2}}

===書籍===
*{{Cite book |author=呂烈 |title=大嶼山 |publisher=三聯書店有限公司 |year=2005 |location=香港 |pages=81-84 |language=zh |format=M }}

[[Category:鱼肉菜肴]]
[[Category:乾海產]]
[[Category:发酵肉类]]
[[Category:IARC第1類致癌物質]]