编辑“︁鮮味”︁

{{不是|鲜味剂}}{{About|2=法國-日本合拍電影|3=尋找第5味}}{{noteTA
|G1=LS
|G2=Unit
}}
[[File:Ripe tomatoes.JPG|thumb|成熟的[[番茄]]含有豐富的鮮味成分]]
[[File:Soy sauce with wasabi.jpg|thumbnail|[[酱油]]也含有豐富的鮮味成分<ref>{{cite web|url=http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/|trans-title=何謂鮮味？|publisher=The Umami Information Center|title=What is Umami?|access-date=2012-03-14|archive-url=https://web.archive.org/web/20110726060953/http://www.umamiinfo.com/what-is-umami/|archive-date=2011-07-26|dead-url=yes}}</ref><ref name=umamiMW>{{cite web |url=http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |title=Merriam-Webster English Dictionary |publisher=Merriam-Webster, Incorporated |access-date=1 January 2011 |archive-date=2016-03-03 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160303204220/http://www.merriam-webster.com/dictionary/umami |dead-url=no }}</ref>]]

'''鮮味'''與酸味、甜味、苦味、鹹味并称爲五種基本[[味覺]]，通常在魚、肉等富含蛋白質的食物中可以品嘗到。

==背景==
“鲜”始见于西周金文，古字形从鱼从羊。许慎《说文解字》则认为此字“从鱼，羴（膻的异体字）省声”，本义为鱼名，又指活鱼、鲜鱼，又指新杀的鱼鳖鸟兽，引申为新鲜、鲜明 <ref>{{Citation|title=鮮|url=https://zh.wiktionary.org/wiki/%E9%AE%AE#%E6%BC%A2%E8%AA%9E|date=2024-08-15|accessdate=2025-05-03|language=zh}}</ref>。

20世紀以來，科學家一直在爭論鮮味是否確實是一種[[味觉|基本味覺]]；但1985年在夏威夷第一個鮮味國際討論會中，鮮味（{{jpn|j=旨味|hg=うまみ|rm=umami}}）一詞獲得官方認可科學字詞，用來描述[[穀氨酸|穀氨酸鹽]]及[[核苷酸]]的味道<ref name="umami">{{cite book|title=Umami: A Basic Taste|trans-title=鮮味，基本味道|editor1=Y. Kawamura|editor2=M.R. Kare|publisher=Marcel Dekker| location=New York,NJ|year=1987}}</ref>，現在已廣泛接受為第五種基本味覺。Umami表示氨基酸[[穀氨酸|L-谷氨L酸鹽]]和5'-核糖核苷酸，如[[單磷酸鳥苷|鳥苷酸]]（GMP）和[[肌苷酸]]（IMP）的味道<ref name="J Nutr 98">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Kumiko N |title=Umami and food palatability|trans-title=鮮味與食物可口性|journal=''{{tsl|en|Journal of Nutrition|}}'' |volume=130 |issue=4 |pages=921S–26S |pmid=10736353|date=2000年4月}}</ref>體現出一種令人喜悅的「[[清汤|肉汁]]」或「[[肉类食物|肉]]」味，舌上的感覺回味綿長，無處不至，令人垂涎。因為在此之前歐洲缺乏對鮮味的專用稱呼，鮮味在幾乎所有西方語言中同樣稱為umami。由於人和動物[[舌|舌頭]]上有特殊的[[感受器]][[细胞|細胞]]，使得舌頭能夠檢測到[[穀氨酸|谷氨酸]]鹽的[[羧酸盐|羧化物陰離子]]<ref name="Symposium">{{cite book|title=''國際嗅覺與味覺研討會，Volume 1170''|editor=Thomas E. Finger, ed |publisher=The Annals of the New York Academy of Sciences| location=Hoboken,NJ|year=2009}}</ref><ref name="nature06">{{cite journal |author=Chandrashekar J, Hoon MA, Ryba NJ, Zuker CS |title=The receptors and cells for mammalian taste|trans-title=哺乳動物的味覺受器與細胞|journal=''[[Nature (journal)|Nature]]'' |volume=444 |issue=7117 |pages=288–94 |pmid=17108952 |doi=10.1038/nature05401|date=2006年11月}}</ref>。鮮味的基本作用是平衡和豐滿菜餚的整體味道，亦可以增強各種食物的美味<ref name="Beauchamp09">{{cite journal |author=Beauchamp G|title=Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work|trans-title=鮮味的感知與受器反應：先例總覽|journal=''Am J Clin Nutr'' |volume=90 |issue=3 |pages=723S–7S |pmid=19571221 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462E|date=2009年9月}}</ref>。由於[[穀氨酸|谷氨酸鹽]]易於離子化，谷氨酸鹽（例如[[谷氨酸鈉]]）會具有少量的鮮味。GMP和IMP能加強谷氨酸鹽的味道濃度<ref name="nature06" /><ref name="pmid18827337">{{cite journal |author=Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y|title=Multiple Receptor Systems for Glutamate Detection in the Taste Organ |trans-title=味覺器官對探察谷氨酸鹽的多重受器系統。|journal=''Biological & Pharmaceutical Bulletin'' |volume=31 |issue=10 |pages=1833–7 |pmid=18827337 |doi=10.1248/bpb.31.1833|date=2008年10月}}</ref>。

==發現==
[[File:Kikunae Ikeda.jpg|thumb| 池田菊苗]]
[[穀氨酸|谷氨酸鹽]]在烹調方面的歷史源遠流長<ref name=Lehrer07>{{cite book
|last = Lehrer   |first = Jonah   |authorlink = Jonah Lehrer |title = Proust Was a Neuroscientist |trans_title = 普魯斯特是位神經學家 |publisher = Mariner Books   |year =2007
|doi = 10.0908/1043570
|isbn = 9780547085906
|ref=Lehrer07}}</ref>。

在中国，鲜跟“味”组成鲜味这个词，到宋代才出现，在林洪所著的《山家清供》中，就有对竹笋“其味甚鲜”的形容<ref>{{Cite web |title=山家清供 - 维基文库，自由的图书馆 |url=https://zh.wikisource.org/wiki/%E5%B1%B1%E5%AE%B6%E6%B8%85%E4%BE%9B#%E5%82%8D%E6%9E%97%E9%AE%AE |website=zh.wikisource.org |language=zh |access-date=2025-05-03}}</ref>。清代著名的饮食文献《食宪鸿秘》中，就有对酱油“愈久愈鲜”的评价。<ref name=":0">{{Cite web |title=卷上_食宪鸿秘_朱彝尊_在线阅读_中华典藏 |url=https://www.diancang.xyz/xueshuzaji/16057/314891.html |website=www.diancang.xyz |access-date=2025-05-03}}</ref>而对于鲜味的产生，也已经有了经过烹调才能产生鲜味的认知。“陈肉而别有鲜味”，鲜已与“新”对立，是食材熟化后的味道。<ref name=":0" />

古代羅馬已使用富含谷氨酸鹽的[[魚醬]]<ref>{{cite journal |author=Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R|title=Amino acids and minerals in ancient remnants of fish sauce (garum) sampled in the “Garum Shop” of Pompeii, Italy |trans-title=魚露遺跡的氨基酸與礦物質：以義大利龐貝城的『魚露湯』為樣本|journal=''Journal of Food Composition and Analysis'' |volume=23 |issue=5 |pages=442–446 |doi=10.1016/j.jfca.2010.03.005|date=2010年8月}}</ref>，而中国的发酵[[酱油]]在一世纪的文献中也已有记载<ref>《[[李约瑟中国科学技术史]]》第六卷第五分册，300页</ref>。19世纪末，廚師[[Auguste Escoffier]]在巴黎開設革新餐廳，並創出包含鹹、酸、甜、苦和鮮味味道的菜式<ref>[http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 Sweet, Sour, Salty, Bitter ... and Umami] {{Wayback|url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |date=20170810092956 }} [酸甜苦鹹……與鮮味]. NPR</ref>。不過，他當時並不知道此獨特味觉的化學來源。

直到1908年，[[东京大学|東京帝國大學]]教授[[池田菊苗]]<ref name=ikeda02>{{cite journal |author=Ikeda K|title=New Seasonings |trans-title=全新調味|journal=''Chemical Senses'' |volume=27 |issue=9 |pages=847–9 |pmid=12438213 |doi=10.1093/chemse/27.9.847|date=2002年11月}}（部分翻譯自{{cite journal | last=Ikeda | first=Kikunae | title=全新調味|language=ja| journal=''Journal of the Chemical Society of Tokyo'' | year= 1909 | volume=30 | pages= 820–836}})</ref>才正確鑑別出鮮味。他發現了[[穀氨酸|谷氨酸鹽]]能令[[海帶]]魚湯變得美味可口。他注意到海帶[[湯汁]]的味道有別於甜、酸、苦、鹹，因此將其命名為「{{Lang|ja|うまみ}}」（即現在的鮮味）。

後來，池田教授的弟子[[小玉新太郎]]在1913年發現[[柴魚片|乾鰹魚片]]中含有另一種鮮味物質，就是核苷酸[[肌苷酸|IMP]]<ref>{{lang|ja|「イノシン酸の分離法に就いて」（東京化学会誌34 1913）}}{{ja}}</ref><ref>{{cite journal |author=Kodama S |journal=''Journal of the Chemical Society of Japan'' |volume=34|page=751|year=1913|title= IMP}}</ref>。1957年，[[國中明]]發現[[香菇]]中所含有的核苷酸[[單磷酸鳥苷|GMP]]亦會產生鮮味的味道<ref>{{lang|ja|「核酸関連化合物の呈味作用に関する研究」（農化34 1960）}}{{ja}}</ref><ref>{{cite journal |author=Kuninaka A |journal=''Journal of the Agricultural Chemical Society of Japan'' |volume=34|pages=487–492|year=1960|title= GMP}}</ref>。國中最重要的發現之一是核苷酸和谷氨酸鹽之間的[[协同效应|協同]]效應：當富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典[[饮食文化|飲食文化]]的[[食物搭配]]。例如日本人使用[[海帶]]和乾鰹魚片製作魚湯、中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜、蘇格蘭人製作[[青蔥馬鈴薯雞湯]]，以及意大利人將[[帕馬森乾酪]]和蘑菇灑在蕃茄汁上。

==特性==
鮮味會引導舌頭分泌唾液，刺激喉嚨、口腔的上方和後方<ref name="Yamaguchi Food Rev 98">{{cite journal |author= Yamaguchi |title=Basic properties of umami and its effects on food flavor|trans-title=鮮味及其影響食物口味之基本特性|journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3 |pages=139–176 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541156}}</ref><ref name="J Med Invest">{{cite journal |author= Uneyama H, Kawai M, Sekine-Hayakawa Y, Torii K|title=Contribution of umami taste substances in human salivation during meal|trans-title=鮮味物質對用餐期間之唾液分泌的影響|journal=''[[Journal of Medical Investigation]]'' |volume=56（附錄） |issue=supplement|pages=197–204 |pmid=20224181|doi=10.2152/jmi.56.197|date=2009年8月}}</ref>。鮮味會使多種食物令人垂涎，特別是在配合香味方面<ref name="Edmund Rolls">{{cite journal |author= Edmund Rolls|title=Functional neuroimaging of umami taste: what makes umami pleasant?|trans-title=鮮味的功能性神經影像：鮮味令人愉悅的原因|journal=''[[The American Journal of Clinical Nutrition]]'' |volume=90（附錄） |issue=supplement|pages=804S–813S |pmid=19571217 |doi=10.3945/ajcn.2009.27462R|date=2009年9月}}</ref>。但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果<ref name="Yamaguchi Food Rev 98"/>。最適宜的鮮味味道視乎[[食盐|鹽]]的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道<ref name="Yamaguchi 84">{{cite journal |author= Yamaguchi S, Takahashi|title=Interactions of Monosodium Glutamate and Sodium Chloride on Saltiness and Palatability of a Clear Soup|trans-title=味精與氯化鈉對清湯鹹味與可口性的影響|journal=''[[Journal of Food Science]]'' |volume=49 |pages=82–85 |year=1984 |doi= 10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x |last2= Takahashi |first2= Chikahito }}</ref>。

事實上，{{Citation needed|Roinien et al.|time=2025-03-01T20:30:06+00:00}}顯示：當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低<ref name="Roininen 1996">{{cite journal |title=Effect of umami taste on pleasantness of low-salt soups during repeated testing|author= Roininen K, Lahteenmaki K, Tuorila H|trans-title=鮮味於重覆測試中，對低鹽湯品愉悅度之影響|journal=''[[Physiology & Behavior]]'' |volume=60 |issue=3|pages=953–958 |pmid=8873274 |date=1996年9月}}</ref>。某些人群（如老年人）可以從鮮味中得益，因為其味覺和[[嗅觉|嗅覺]]靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成[[營養不良]]的狀態，從而增加患病的風險<ref name="AmJClinNutr09">{{cite journal |author= Yamamoto S, Tomoe M, Toyama K, Kawai M, Uneyama H|title=Can dietary supplementation of monosodium glutamate improve the health of the elderly?|trans-title=飲食中添加味精能否促進老年人的健康？|journal=''[[American Journal of Clinical Nutrition|Am J Clin Nutr]]'' |volume=90 |issue=3|pages=844S–849S |pmid=19571225|doi=10.3945/ajcn.2009.27462X|date=2009年7月}}</ref>。

==富含鮮味的食物==
人们每日食用的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在[[穀氨酸]]、[[肌苷酸|IMP]]和[[單磷酸鳥苷|GMP]]這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是[[鱼|魚]]、[[貝類]]、[[火腿|鹹肉]]。根據[[演化|演化論]]，真菌與動物的親緣關係較植物更近，因此在[[蘑菇]]等菌類中，鮮味含量較高。相比之下，[[蔬菜]]如成熟的[[番茄]]、[[大白菜|白菜]]、[[菠菜|波菜]]或是[[綠茶]]等，以及發酵製品或陳年製品如[[乾酪|芝士]]、[[蝦醬]]、[[酱油|醬油]]等含有的鮮味較菌類更低<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{cite journal |author= Ninomiya K |title=Natural occurrence|trans-title=自然事件|journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref>。

人類首次接觸到鮮味通常是從乳汁<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free Amino Acid Content in Standard Infant Formulas: Comparison With Human Milk|trans-title=標準嬰兒配方的自然氨基酸含量：與母乳比較|journal=''[[Journal of American College of Nutrition]]'' |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |pmid=10963461|date=2000年8月}}</ref>。乳汁與魚湯的鮮味大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處：日本高汤通常具有非常纯正的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成，而是由富含L-谷氨酸的海帶（''[[Laminaria japonica]]''）和富含肌苷酸鹽的[[柴魚片]]和{{tsl|ja|煮干し|小沙丁魚乾}}。相反，西式或中式清湯中的鮮味大多源於骨頭、肉和蔬菜，混合的氨基酸種類更多，因此味道也變得更加繁複。

== 味覺感受器 ==
舌頭及口腔中其他區域的每個[[味蕾]]均可偵測鮮味，并无所谓[[味觉图]]分工一说。[[生物化学]]研究識別出的負責感知鮮味的[[味觉感受器]]，有[[mGluR4]]、[[mGluR1]]和[[味觉感受器|1类味覺感受器（T1R1+T1R3）]]等幾種<ref>{{cite journal |author=Chaudhari N, Landin AM, Roper SD |title=A metabotropic glutamate receptor variant functions as a taste receptor|trans-title=代謝性[[穀氨酸]]受體變化作為味覺受器|journal=''Nature Neuroscience'' |volume=3 |issue=2 |pages=113–119 |year=2000 |pmid= 10649565 |doi=10.1038/72053}}</ref><ref>{{cite journal  | title = An amino-acid taste receptor| url = https://archive.org/details/sim_nature-uk_2002-03-14_416_6877/page/198|trans-title=氨基酸味覺受器 | journal = Nature | vauthors = Nelson G, Chandrashekar J, Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS| volume = 416 | issue = 6877 | pages = 199–202 | date = March 2002 | pmid = 11894099 | doi = 10.1038/nature726 | bibcode = 2002Natur.416..199N }}</ref><ref>{{cite journal |author=San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K | title = Cloning and characterization of a novel mGluR1 variant from vallate papillae that functions as a receptor for L-glutamate stimuli ||trans-title=作為L-[[穀氨酸|谷氨酸鹽]]（L-glutamate）刺激物受器之輪狀乳突的新mGluR1變體：複製與特性|journal=''Chem Senses'' |volume=30（附錄）:  |pages=i25–i26 |year=2005 |pmid=15738140 |doi=10.1093/chemse/bjh095}}</ref>。紐約科學院證實味覺感受器具有[[認受性]]，指出「最近的分子生物學研究已經鑑別出感受器中鮮味的主要承擔者：有異二聚體T1R1/T1R3以及失去大量N端胞外域的截斷型1和4-代謝性谷氨酸鹽感受器（味覺-mGluR4和截斷型-mGluR1）以及大腦-mGluR4。」<ref name="Symposium"/>感受器mGluR1和mGluR4特別用於檢測谷氨酸鹽，而T1R1+T1R3負責[[國中明]]於1957年描述的協同效應。不過，每類感受器在味蕾細胞方面的特有角色仍然不明。它們屬於[[G蛋白偶联受体|G蛋白質相連的感受器]]（GPCR），備有類似的信號模組，當中包括[[G蛋白|G蛋白質]]β-γ、[[PLCb2]]以及來自細胞內儲存的[[肌醇三磷酸|PI3]]傳訊釋放的[[钙離子|鈣離子]]（Ca<sup>2+</sup>）<ref>{{cite journal |author=Kinnamon SC | title = Taste receptor signalling – from tongues to lungs | |trans-title=味蕾受器訊號－從舌頭到肺部|journal=''Acta Physiol''|year=2011|pmid= 21481196|doi=10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x |pages=no–no}}</ref>。Ca<sup>2+</sup>活化選擇性陽離子通道瞬間怠應器潛在的melastatin 5（[[TrpM5]]），引致細胞膜退極化因而釋放[[三磷酸腺苷|ATP]]和包括[[血清素|血清胺]]在内的[[神经递质|神經傳送素]]的[[分泌]]<ref>{{cite journal |author=Perez CA, Huang L, Rong M, Kozak JA, Preuss AK, Zhang H, Max M, Margolskee RF| title = A transient receptor potential channel expressed in taste receptor cells |trans-title=味蕾細胞的瞬間受器潛能表現|journal=''Nat Neurosci'' |year=2002|volume=5|issue=11|pages=1169–76|pmid= 12368808|doi=10.1038/nn952}}</ref><ref>{{cite journal |author=Zhang Y, Hoon MA, Chandrashekar J, Mueller KL, Cook B, Wu D, Zuker CS, Ryba NJ| title = Coding of sweet, bitter, and umami tastes: different receptor cells sharing similar signaling pathways |trans-title=分辨甜味、苦味與鮮味：不同受器細胞共享訊號途徑|journal=''Cell'' |year=2003|volume=112|issue=3|pages=293–301|pmid= 12581520 |doi=10.1016/S0092-8674(03)00071-0}}</ref><ref>{{cite journal |author=Dando R, Roper SD| title = Cell-to-cell communication in intact taste buds through ATP signalling from pannexin 1 gap junction hemichannels|trans-title=透過泛連接蛋白（Pannexin-1）間隙連接半管的三磷酸腺苷訊號，完整的味蕾細胞對細胞傳輸|journal=''J Physiol'' |year=2009|volume=587|issue=2|pages=5899–906|pmid= |doi=10.1113/jphysiol.2009.180083}}</ref><ref>{{cite journal |author=Roper SD | title = Signal transduction and information processing in mammalian taste buds |trans-title=哺乳動物味蕾的訊號轉導與信息處理|journal=''Pflügers Archiv'' |volume=454 |issue=5 |pages=759–76 |pmid=17468883 |doi=10.1007/s00424-007-0247-x|date=2007-08}}</ref>。對鮮味味道刺激起反應的細胞並沒有典型的[[突触|突觸]]，但ATP將味覺信號傳送到味覺神經，然後再傳到大腦以解讀並識別味道品質<ref>{{cite journal |author=Clapp TR, Yang R, Stoick CL, Kinnamon SC, Kinnamon JC|journal=''J Comp Neurol'' |year=2004|volume=468|issue=3|pages=311–321|pmid= 14681927|doi=10.1002/cne.10963| title = Morphologic characterization of rat taste receptor cells that express components of the phospholipase C signaling pathway |trans-title=大鼠味覺受器細胞的形態特性，表現磷脂酶C訊號途徑的要素}}</ref><ref>{{cite journal |author=Iwatsuki K, Ichikawa R, Hiasa M, Moriyama Y, Torii K, Uneyama H|journal=''Biochem Bhiphys Res Commun'' |year=2009|volume=388|issue=1|pages=1–5|pmid= 19619506 |doi=10.1016/j.bbrc.2009.07.069| title = Identification of the vesicular nucleotide transporter (VNUT) in taste cells |trans-title=找出味蕾細胞中的多泡核苷酸輸送者}}</ref>。

== 参考文献 ==
{{reflist|30em}}
{{refbegin}}
*{{cite book |editors=Emily L. Wick, Irwin Hornstein|author1=Shizuko Yamaguchi [山口靜子]|author2=Kumiko Ninomiya [二宮久美子]|title=Flavor chemistry: thirty years of progress|year=1999|url=https://archive.org/details/flavorchemistryt0000unse_r9m4|trans-title= 口味化學：30年進展|chapter=Umami and Food Palatability|trans-chapter=鮮味與美味的關鍵|publisher=Kluwer Academic/Plenum Publishers |isbn=978-0-306-46199-6}}
* {{cite book |trans-title=湯頭與鮮味：日式料理之精髓|isbn=978-1-897-70193-5| last1 = Barbot | first1 = Pascal | last2 = Matsuhisa | first2 = Nobu | last3 =  Mikuni | first3 = Kiyomi | first4 = Heston | last4 = Blumenthal | title = Dashi and Umami: The Heart of Japanese Cuisine | location = London | publisher = Eat-Japan / Cross Media | year = 2009 }}
{{refend}}

== 外部連結 ==
*[[s:山家清供#%E5%82%8D%E6%9E%97%E9%AE%AE|維基文庫：《山家清供》]]
*[http://www.umamiinfo.com/ Umami Information Centre] {{Wayback|url=http://www.umamiinfo.com/ |date=20210505224539 }}（[[非牟利機構|NPO]]）
*[http://www.glutamate.org/ International Glutamate Information Service] {{Wayback|url=http://www.glutamate.org/ |date=20150624083203 }}
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* [https://web.archive.org/web/20071028131520/http://www.jpo.go.jp/seido_e/rekishi_e/kikunae_ikeda.htm 發現鮮味]
* [http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short 發現鮮味受器] {{Wayback|url=http://www.jneurosci.org/content/26/8/2227.short |date=20121114085807 }}
* [https://web.archive.org/web/20120719102233/http://www.srut.org/index2_e.asp Society for Research on Umami Taste]
*[https://web.archive.org/web/20120402214906/http://www.cbc.ca/news/background/senses/umami.html 「何謂鮮味？人類的第五種味道」], CBC News, 2007年6月1日
* [http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 「酸甜苦鹹……與鮮味」] {{Wayback|url=http://www.npr.org/templates/story/story.php?storyId=15819485 |date=20170810092956 }} NPR, 2007年11月1日
*[http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html 全新口感] {{Wayback|url=http://online.wsj.com/article/SB119706514515417586.html |date=20121110021646 }}，出自Katy McLaughlin, Wall Street Journal, 12/8/07.
*[http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9C03E7D91F3CF936A2575BC0A9629C8B63&sec=&spon=&pagewanted=all  Mouthfuls ] {{Wayback|url=http://query.nytimes.com/gst/fullpage.html?res=9C03E7D91F3CF936A2575BC0A9629C8B63&sec=&spon=&pagewanted=all |date=20230810233703 }}:新案例墨西哥[[玉米黑粉菌]]，24/7/08.

[[Category:味覺]]
[[Category:日語詞彙]]
[[Category:烹饪术语]]
[[Category:鮮味| ]]