编辑“︁鮭魚”︁

{{noteTA
|G1=Food
|1=zh-cn:鲑鱼;zh-tw:鮭魚;zh-hk:三文魚;
|2=zh-hant:麻哈魚屬;zh-hans:马哈鱼属;zh-tw:鉤吻鮭屬;
|3=zh-hant:大麻哈魚;zh-hans:大马哈鱼;zh-tw:鉤吻鮭;
}}{{Paraphyletic group|name=鲑鱼|image=Salmo salar.jpg|image_caption=[[大西洋鮭]]（''Salmo salar''），鮭魚在[[海鲜]][[市场]]上的最常見種類之一|auto=yes|parent=Salmoninae|includes=*{{extinct}}''[[始鲑属|Eosalmo driftwoodensis]]'' <small>[[Mark V. H. Wilson|Wilson]], 1977</small>
*''[[Oncorhynchus gorbuscha]]'' <small>([[Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small>
*''[[Oncorhynchus keta]]'' <small>([[Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small>
*''[[Oncorhynchus kisutch]]'' <small>([[Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small>
*''[[Oncorhynchus masou]]'' <small>([[J. Carson Brevoort|Brevoort]], 1856)</small>
*''[[Oncorhynchus nerka]]'' <small>([[Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small>
*''[[Oncorhynchus tshawytscha]]'' <small>([[Johann Julius Walbaum|Walbaum]], 1792)</small>
*''[[Salmo salar]]'' <small>[[Carl Linnaeus|Linnaeus]], 1758</small>|excludes=all other ''[[Oncorhynchus]]'' and ''[[Salmo]]'' species}}
[[File:Pink salmon FWS.jpg|thumb|[[粉红鲑]]是市面上最常见的野生鲑鱼<ref>[http://www.npafc.org/new/publications/Statistical%20Yearbook/Data/2010/2010page.htm  Annual Statistics 2010:  Commercial salmon catch by species and country]  North Pacific Anadromous Fish Commission Statistical Yearbook.  Retrieved 2015 March 16. The statistics do not include fish taken in Russian waters by non-Russian fleet.</ref>]]
-{zh-hans:'''鲑鱼''';zh-hant:'''鮭魚''';}-（{{langx|en|salmon|link=yes}}），-{zh-hans:亦[[音译]]为'''三文鱼'''（[[粤语]]发音）;zh-hant:亦[[音譯]]為'''三文魚'''（[[粵語]]發音）;}-，是对[[渔业]]有很高商业价值的数种[[鲑形目]][[鮭科]][[鲑亚科]]（''Salmoninae''）的[[广盐性]][[輻鰭魚]]的[[俗名|通稱]]，其中主要指栖息于[[北太平洋]]海域的六种[[太平洋鲑]]（[[钩吻鲑属]]的[[狗鲑]]、[[帝王鲑]]、[[红鲑]]、[[粉红鲑]]、[[银鲑]]和[[樱鳟]]/[[马苏鲑]]）和栖息于[[北大西洋]]海域的一种[[大西洋鲑]]（[[鳟属]]中唯一被称作“鲑”的物種），大多是[[食物链]]中层的[[肉食性]][[掠食性鱼类|掠食鱼类]]。

鲑鱼有[[溯河洄游]]的习性，其[[生物生命周期|生命周期]]初期在河流上游的[[淡水]]環境下[[孵化]]成幼鱼，以[[昆虫]]和[[甲壳类]]为食；成年後[[动物迁徙|迁徙]]到[[海水]]中生活，捕食其他小型鱼类和[[水生动物]]；在繁殖期又会逆流回到内陆的淡水出生地進行[[产卵]]，其中太平洋鮭一般在繁殖完成後數週便會死亡。洄游的鲑鱼可以将[[海洋生态系统]]中吸收的[[生物质]]逆流传送到内陆的[[淡水生态系统]]，对沿途的[[水域生态系统|水域]]和[[陆地生态系统]]都十分重要，是[[自然界]]的[[基石物种]]之一。

对[[人类]]来说，鲑鱼是重要的常見[[食用鱼]]之一（鲑科鱼约占全球食用鱼类销售值的五分之一<ref>[https://www.fao.org/3/ca9229en/ca9229en.pdf {{Wayback|url=https://www.fao.org/3/ca9229en/ca9229en.pdf |date=20211204165911 }} ''The State of World Fisheries and Aquaculture 2020'', [[FAO]]]</ref>），也是[[休闲捕鱼]]极受欢迎的一类高价值[[游钓鱼]]，除了[[商业捕捞]]外在世界各地皆有[[養殖漁業|人工養殖]]<ref>{{cite book |editor1-last=Lackey |editor1-first=Robert |editor2-last=Lach |editor2-first=Denise |editor3-last=Duncan |editor3-first=Sally |title=Salmon 2100: The Future of Wild Pacific Salmon |url=https://archive.org/details/salmon2100future0000unse |date=2006 |publisher=American Fisheries Society |location=Bethesda, MD |isbn=1-888569-78-6 |page=[https://archive.org/details/salmon2100future0000unse/page/n654 629]}}</ref>。

== 詞源 ==
「鮭」字在[[康熙字典]]成書時有數種意思，其中一義為[[河魨]]之意<ref>{{cite web|url=http://www.zdic.net/z/28/js/9BAD.htm|title=鮭-康熙字典|author=<!--Staff writer(s); no by-line.-->|date=|website=漢典|publisher=|access-date=2017-02-02|quote=|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20160422155747/http://www.zdic.net/z/28/js/9BAD.htm|archivedate=2016-04-22}}</ref>。自[[杜亚泉]]主编的《动物学大辞典》始，鮭字指河豚的原意即消失，僅指出其為數種[[鮭科]]魚的[[中文]][[俗名|通稱]]<ref>{{cite journal|author=[[李思忠 (鱼类学家)|李思忠]]|title=中国鲑科鱼类地理分布的探讨|journal=动物学杂志|year=1984|issue=1|url=http://dwxzz.ioz.ac.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=84010034|access-date=2017-02-18|archive-date=2018-05-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20180524222143/http://dwxzz.ioz.ac.cn/ch/reader/view_abstract.aspx?file_no=84010034|dead-url=no}}</ref><ref>{{cite journal|author=李思忠|title=鱼名漫谈（二） 鳟与鲑|journal=中国科技术语|year=2000|issue=2|url=http://www.term.org.cn/CN/abstract/abstract10268.shtml|access-date=2021-07-25|archive-date=2021-08-22|archive-url=https://web.archive.org/web/20210822010307/http://www.term.org.cn/CN/abstract/abstract10268.shtml|dead-url=no}}</ref>。而在[[东亚]]地区历史上能够见到的鲑鱼基本上都是[[狗鲑]]（''Oncorhynchus keta''），也就是俗称的[[大马哈鱼]]。汉语中「大麻哈」一词则源自[[满-通古斯语系]]中[[赫哲语]]的「''daw imaha''」，是當地渔猎民族對[[中国东北]]和[[外兴安岭]]原產的兩個[[麻哈魚屬]]魚種（狗鲑和[[粉红鲑]]）的通稱詞彙，爲[[東北官話]]所借入。

[[日本]]历史上将本土的狗鲑称作{{nihongo|'''-{石桂魚}-'''|さけ|sa ke}}（非[[现代汉语]]中的[[中国少鳞鳜|石桂鱼]]），從[[明治时期]]開始則[[外来语|引进]]并將{{nihongo|「-{鮭}-」|サケ}}字进行同音[[训读]]來作爲所有鮭科魚類的[[日本漢字|漢字]]<ref>{{Cite book |author=-{フジテレビトリビア普及委員会}- |year=2003 |title=トリビアの泉〜へぇの本〜 1 |publisher=-{講談社}- }}</ref><ref>{{cite web|title=鮭-康熙字典|url=http://gogen-allguide.com/sa/sake_sakana.html|access-date=2017-02-02|author=<!--Staff writer(s); no by-line.-->|date=|website=語源由来辞典|publisher=|archiveurl=https://web.archive.org/web/20161213033710/http://gogen-allguide.com/sa/sake_sakana.html|archivedate=2016-12-13|deadurl=yes|quote=}}</ref>。

至於“-{三文}-魚”的称呼，則爲[[英文]]「salmon」在[[粵語]]中的音譯，从词源上来自于[[中古英语]]''samoun''和[[盎格鲁-诺曼语]]的''saumoun''。而[[诺曼语]]作为[[古法语]]的一种，属于[[通俗拉丁语]]衍生出的[[西罗曼语支]]，[[语源学|词源]]来自于[[拉丁语]]中的称呼''salmo''，据说更早来自于''salire''，本是“跳躍”之意<ref>[http://www.etymonline.com/index.php?term=salmon Salmon etymonline.com] {{Wayback|url=http://www.etymonline.com/index.php?term=salmon |date=20190402194009 }}, ''Online Etymology Dictionary''. Retrieved 25 April 2012.</ref>，可能是用来形容[[鲑鱼洄游]]，但英語[[外来语|借入]]後原意卻消失演變成鮭魚的通稱。[[古英语]]中的原本表示鮭魚的[[日耳曼语]]詞彙“''lax''”也隨之被取代，僅留存於個別遗产方言中。而salmon一词傳入中文後，意義比原英語詞更加不明確。在[[中國大陸]]，“-{三文魚}-”的译法源自[[香港粤语]]，用来[[音译]]1980年代从[[北欧]]出口到东亚地区的[[大西洋鮭]]，随着[[改革开放]]传入内地。但近年來逐漸拓廣至用於[[生鱼片|生吃]]的[[鮭科]]魚，形成「生食-{三文}-魚」這一名詞泛指一切達到生食標準的大麻哈魚。由於中國原生的大麻哈魚均爲洄游型卵用大麻哈魚或陸封型鱒魚（不適合生吃），在中國原本沒有生吃大麻哈魚之傳統，這一新生的吃法立卽在中國大陸引發了混亂。由於英文中對kokanee（陸封型[[红鲑]]）和steelhead（洄游型[[虹鱒]]）兩種魚是否稱作「salmon」存在不同的看法，一些團體標準的制定者直接向前一步將陸封型虹鱒魚納入「生食-{三文}-魚」的範圍，允許通過飼餵蝦青素來使陸封型虹鱒具有洄游型大麻哈魚的外觀，由此引發了[[真假“三文鱼”之争]]。

除了七种被称作[[鲑鱼]]的鱼类以外，麻哈鱼属和鳟属的其他鱼类在英文中都统称为[[鳟鱼]]（{{lang|en|trout}}），而在[[中文]]命名中“鳟”、“鲑”的称呼则经常互换。属于同一[[亚科]]的[[紅點鮭屬]]（''Salvelinus''）的鱼种在中文里虽然也称“鲑”，但在英文中却是称为{{lang|en|char}}而不是{{lang|en|salmon}}，其中五种鱼干脆俗称trout，因此红点鲑并不能算是严格意义上的鲑鱼。同样，同属鲑科的[[白鲑属]]（''Coregonus''）和[[细鳞鲑属]]（''Brachymystax''）在中文里虽然也称“鲑”，在英文中也不称为{{lang|en|salmon}}而是称作{{lang|en|whitefish}}和{{lang|en|lenok}}。

== 物种 ==
已知最早的鮭魚為'''流木始鮭魚'''（''Eosalmo driftwoodensis''），生活在3400～5600万年前的[[始新世]]。該魚種的[[化石]]標本有助科學家研究不同種類的鮭魚如何從共同祖先中演化出來。該[[英屬哥倫比亞]]發現的標本顯示，太平洋鮭和大西洋鮭的[[趨異演化]]在4000萬年前尚未開始。化石證據以及[[線粒體DNA]]的研究皆推斷兩屬的趨異演化約在2000萬年前至1000萬年前發生。<ref>Montgomery, David. ''King Of Fish'' Cambridge, MA: Westview Press, 2004. 27.28. Print.</ref>

在[[鮭科]]现存的300多個[[種]]魚類之中，比較有代表性且具高商業價值并被[[渔业]]普遍认可的鮭魚總共有七[[種]]，來自分属[[北大西洋]]和[[北太平洋]]流域的兩個不同的[[屬]]。
{| class="wikitable collapsible"
|-
! colspan="12"| 太平洋鮭和大西洋鮭
|-
! [[屬]]
! [[俗名]]
! [[學名]]
! 最長記錄
! 一般長度
! 最重可達
! 最高壽命
! [[營養級]]
! [[世界魚類數據庫]]
! [[聯合國糧食及農業組織]]
! [[整合分類學資訊系統]]
! [[國際自然保護聯盟瀕危物種紅色名錄|保護級別]]
|-
! style="text-align:center;" | '''[[鱒屬]]'''<br /><small>（大西洋鮭）</small>
| [[大西洋鮭]]
| ''Salmo salar''<br><small>(Linnaeus, 1758)</small>
| style="text-align:right;"| 150&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 120&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 46.8&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 13 年
| style="text-align:center;"| 4.4
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Salmo | species = salar | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"| <ref name=FAOSalmo_salar>[http://www.fao.org/fishery/species/2929/en ''Salmo salar'', Linnaeus, 1758] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/2929/en |date=20190402154054 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=161996 |taxon=Salmo salar}}</ref>
| [[File:LC IUCN 3 1.svg|LC IUCN 3 1.svg]] <small>[[無危]]</small><ref>{{IUCN2011.2 |assessors=World Conservation Monitoring Centre |year=1996 |id=19855 |title=Salmo salar}}</ref>
|-
! rowspan="9" style="text-align:center;" | '''[[麻哈魚屬]]'''<br /><small>（太平洋鮭）</small>
| [[帝王鲑]]
| ''Oncorhynchus tshawytscha'' <small>(Walbaum, 1792)</small>
| style="text-align:right;" | 150&nbsp;cm
| style="text-align:right;" | 70&nbsp;cm
| style="text-align:right;" | 61.4&nbsp;kg
| style="text-align:right;" | 9 年
| style="text-align:center;" | 4.4
| style="text-align:center;" | <ref>{{FishBase species | genus = Oncorhynchus | species = tshawytscha | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;" | <ref>[http://www.fao.org/fishery/species/2933/en ''Oncorhynchus tshawytscha'' (Walbaum, 1792) ] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/2933/en |date=20190403151355 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;" | <ref>{{ITIS |id=161980 |taxon=Oncorhynchus tshawytscha }}</ref>
| style="text-align:center;" | <small>[[未予評估]]</small>
|-
| [[钩吻鲑]]
| ''Oncorhynchus keta''<br><small>(Walbaum, 1792)</small>
| style="text-align:right;"| 100&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 58&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 15.9&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 7 年
| style="text-align:center;"| 3.5
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Oncorhynchus | species = keta | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>[http://www.fao.org/fishery/species/2931/en ''Oncorhynchus keta'' (Walbaum, 1792) ] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/2931/en |date=20190403151354 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=161976 |taxon=Oncorhynchus keta}}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>[[未予評估]]</small>
|-
| [[銀鮭]]
| ''Oncorhynchus kisutch'' <small>(Walbaum, 1792)</small>
| style="text-align:right;"| 108&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 71&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 15.2&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 5 年
| style="text-align:center;"| 4.2
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Oncorhynchus | species = kisutch | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>[http://www.fao.org/fishery/species/2118/en ''Oncorhynchus kisutch'' (Walbaum, 1792) ] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/2118/en |date=20190403211413 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=161975 |taxon=Oncorhynchus kisutch }}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>[[未予評估]]</small>
|-
| [[马苏鲑]]
| ''Oncorhynchus masou'' <small>(Brevoort, 1856)</small>
| style="text-align:right;"| 79&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| cm
| style="text-align:right;"| 10.0&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 3 年
| style="text-align:center;"| 3.6
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Oncorhynchus | species = masou | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"|
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=161978 |taxon=Oncorhynchus masou }}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>[[未予評估]]</small>
|-
| [[粉紅鮭]]
| ''Oncorhynchus gorbuscha'' <small>(Walbaum, 1792)</small>
| style="text-align:right;"| 76&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 50&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 6.8&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 3 年
| style="text-align:center;"| 4.2
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Oncorhynchus | species = gorbuscha | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>[http://www.fao.org/fishery/species/2116/en ''Oncorhynchus gorbuscha'' (Walbaum, 1792) ] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/2116/en |date=20190403211409 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=161975 |taxon=Oncorhynchus gorbuscha }}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>[[未予評估]]</small>
|-
| [[紅鮭]]
| ''Oncorhynchus nerka'' <small>(Walbaum, 1792)</small>
| style="text-align:right;"| 84&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 58&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 7.7&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 8 年
| style="text-align:center;"| 3.7
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Oncorhynchus | species = nerka | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>[http://www.fao.org/fishery/species/2117/en ''Oncorhynchus nerka'' (Walbaum, 1792) ] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/2117/en |date=20190403211417 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=161979 |taxon=Oncorhynchus nerka}}</ref>
| [[File:LC IUCN 3 1.svg|LC IUCN 3 1.svg]] <small>[[無危]]</small><ref>{{IUCN2011.2 |assessors=Rand PS |year=2011 |id=135301 |title=Salmo salar }}</ref>
|}

<small> &nbsp; &nbsp; <sup>†</sup>鱒屬和马哈鱼属都的大部分魚種都被稱作[[鱒魚]]。鱒屬的[[钝吻鳟]]和[[隆頭鱒]]在英語國家中有时也會被称作“[[亚得里亚海|亚得里亚]]鲑”和“[[黑海]]鲑”。此外，雖然[[虹鱒]]和[[褐鳟]]也有外形和习性都和鲑鱼相似的溯河洄游[[亚种]]（[[硬头鳟]]和[[海鳟]]），不過一般不被視為鮭魚（另见[[真假“三文鱼”之争]]）。</small>

此外，并不属于[[鲑亚科]]的[[哲罗鱼属]]（特别是[[哲罗鲑]]和[[多瑙哲羅魚]]）是与鲑鱼和[[鱒魚|鳟鱼]]有亲属关系的大型[[鲑科]]淡水魚，有时也被俗称为“鲑鱼”的一种。還有一些完全不屬於[[鲑形目]]魚類也會因为[[肉类食物|肉质]]和[[生态位]]与大西洋鲑相似而被当地人稱作“鮭魚”。

{| class="wikitable collapsible"
|-
! colspan="11"| 其他“鮭魚”
|-
! 俗名
! 學名
! 所属[[目 (生物)|目]]
! 最長記錄
! 一般長度
! 最重可達
! 最高壽命
! 營養級
! 世界魚類數據庫
! 聯合國糧食及農業組織
! 整合分類學資訊系統
! 保護級別
|-
|[[哲罗鲑]]<BR><small>（“西伯利亚鲑”）</small>
|''Hucho taimen'' <br><small>([[彼得·西蒙·帕拉斯|Pallas]], 1773)</small>
| [[鲑形目]]
|
|
|
|
|
|
|
|
|-
| [[多瑙哲羅魚]]<br><small>（“多瑙河鲑”）</small>
| ''Hucho hucho'' <br><small>(Linnaeus, 1758)</small>
| [[鲑形目]]
| style="text-align:right;"| 150&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 70&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 52&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 15 年
| style="text-align:center;"| 4.2
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Hucho | species = hucho | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"|
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=162024 |taxon=Hucho hucho}}</ref>
| [[File:EN IUCN 3 1.svg|EN IUCN 3 1.svg]] <small>[[瀕危]]</small><ref name=IUCNthynnus>{{IUCN2011.2 |assessors=Freyhof J, Kottelat M |last-assessor-amp=yes |year=2008 |id=10264 |title=Hucho hucho }}</ref>
|-
| [[鱒澳鱸]]<br><small>（“澳洲鲑”）</small>
| ''Arripis trutta'' <br><small>(Forster, 1801)</small>
| [[鲈形目]]
| style="text-align:right;"| 89&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 47&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 9.4&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 26 年
| style="text-align:center;"| 4.1
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Arripis | species = trutta | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"|
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=168827 |taxon=Arripis trutta}}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>未予評估</small>
|-
| [[紡綞鰤]]<br><small>（“夏威夷鲑”）</small>
| ''Elagatis bipinnulata'' <br><small>(Quoy & Gaimard, 1825)</small>
| [[鲹形目]]
| style="text-align:right;"| 180&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 90&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 46.2&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 
| style="text-align:center;"| 3.6
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Elagatis | species = bipinnulata | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>[http://www.fao.org/fishery/species/3122/en ''Elagatis bipinnulata'' (Quoy & Gaimard, 1825) ] {{Wayback|url=http://www.fao.org/fishery/species/3122/en |date=20181125090431 }} FAO, Species Fact Sheet. Retrieved April 2012.</ref>
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=168738 |taxon=Elagatis bipinnulata}}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>未予評估</small>
|-
| [[四指馬鮁]]<br><small>（“印度鲑”）</small>
| ''Eleutheronema tetradactylum'' <small>(Shaw, 1804)</small>
| [[鲈形目]]
| style="text-align:right;"| 200&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 50&nbsp;cm
| style="text-align:right;"| 145&nbsp;kg
| style="text-align:right;"| 
| style="text-align:center;"| 4.4
| style="text-align:center;"| <ref>{{FishBase species | genus = Eleutheronema | species = tetradactylum | month = 4 | year = 2012}}</ref>
| style="text-align:center;"|
| style="text-align:center;"| <ref>{{ITIS |id=645505 |taxon=Eleutheronema tetradactylum}}</ref>
| style="text-align:center;"| <small>未予評估</small>
|}

== 生长周期 ==
鲑鱼和其他大部分鱼类一样，从[[鱼卵]][[孵化]]开始会经历一系列生长阶段。鲑鱼的生命起始于[[产卵]]期，雌鲑将[[鱼卵]]产在[[河流]]和[[溪流]]滞水区[[河床|底床]]的[[砾石]]之间，然后由雄鲑进行[[体外受精]]。[[受精卵]]在2～6个月后孵化出[[幼体]]。因为其商业价值较高，[[水产养殖]]的规模也较大，因此学术界上会采用特殊的产业术语来形容鲑鱼的各个生长期：
* '''仔鱼'''（alevin）：也称“囊期鱼苗”（sac fry），是新孵化出的带有[[卵黄囊]]的早期幼体，尚无活动能力只能随波逐流，没有摄取外部[[营养]]的[[觅食]]能力，因此依赖储存在卵黄囊内的营养才能继续存活并生长；
* '''稚鱼'''（fry）：即俗称的“[[鱼苗]]”。当仔鱼继续成长一段时间后，卵黄囊会营养耗尽并[[萎缩]]，但同时尾部也发育获得了有限的游泳能力。这时候仔鱼变成了可以在砾石之间短距离游动的稚鱼，主要以[[浮游生物]]为食；
* '''幼鱼'''（parr）：在稚鱼长到大概与[[人类]][[手指]]差不多长的尺寸时，已经开始拥有保护自身的[[鱼鳞]]和可以伸展开协助游动的[[鱼鳍]]，形态也更开始接近普通鱼类，因此也被俗称为“指鱼”（fingerling）。这些幼鱼因为获得了自由游动的能力，可以主动巡游一个区域寻找[[食物]]，食谱也开始更加[[食肉动物|肉食]]化，从浮游生物变成主要以[[无脊椎动物]]（比如[[虾类]]和[[水生昆虫]][[若虫|若体]]）为主，身体[[质量]]也开始在之后三年的成长中迅速增加<ref name=Bley1988>Bley 1988</ref><ref name=Lindberg2011>Lindberg 2011</ref>。这个时期的幼鲑虽然有了一定的自我生存能力，但因为体型还小仍然需要躲避其他[[掠食者]]，通常会以水底植物和岩石为掩体群居，并且会展现出很强的[[领域 (动物)|领域]]意识，体侧也会展现出称作“幼斑”（parr marks）的深色椭圆形或条形竖斑作为[[保护色]]。长得较大的幼鲑还会捕食其他[[饵鱼|小鱼]]和[[两栖动物]]的幼体（[[蝌蚪]]），還会偷食其他鱼类（甚至同类）的鱼卵；
* '''龄鱼'''（smolt）：当幼鲑成长到大约两到四岁的时候，体型已经大到不必（或者说无法）继续依赖掩体的庇护，体侧的幼斑会逐渐消失，身体也会经历生理变化来应对即将发生的长距离迁移。这些二/三/四龄鱼为了能够应付海洋和河口湾的[[咸水]]/[[半咸水]]环境，鲑鱼身体的[[广盐性]]会增强来维持体内[[渗透压]][[稳态]]<ref name=SalmonTrust>''Atlantic Salmon Trust'' 2011</ref>，同时体色会变成较为平淡的银灰色并带有[[反影伪装]]以便在开放水域生存，这种体色变化也因此被称作“银化”（smoltification）。一些银化的龄鱼甚至已经开始[[性成熟]]，能在尚未迁徙的时候就提前将其他洄游鲑鱼产下的卵[[受精]]<ref>{{Cite journal|last=Jones|first=Matthew W.|last2=Hutchings|first2=Jeffrey A.|date=June 2001|title=The influence of male parr body size and mate competition on fertilization success and effective population size in Atlantic salmon|url=https://archive.org/details/sim_heredity_2001-06_86_6/page/675|journal=Heredity|language=en|volume=86|issue=6|pages=675–684|doi=10.1046/j.1365-2540.2001.00880.x|pmid=11595048|issn=1365-2540|doi-access=free}}</ref>；
* '''成鱼'''（adult）：也称“后银化”（post-smolt）的鲑鱼。当银化的龄鲑长到大概体长{{convert|15|-|20|cm}}的时候，就开始离开淡水河流开始迁徙至海，并开始完全变为[[成体]]鱼。这些入海的成鱼会仍然以群居为生，并完全以其他[[饲料鱼]]（比如[[鲱鱼]]和[[鲭鱼]]）为食，并在之后的四年内不断成长变大<ref name=Bley1988 /><ref name=Lindberg2011 /><ref name=SalmonTrust />。等这些成鱼完全性成熟时，牠们会在秋季[[溯河洄游]]回到出生的淡水水域进行繁殖，其中很大一部分鲑鱼会死在洄游的途中，在产卵后也会有相当数量的鲑鱼迅速衰弱死亡（其中[[太平洋鲑]]更是[[脊椎动物]]中的[[单次繁殖]]的典型案例）。

<gallery mode="packed">
File:Salmo salar eggs.jpg|鲑鱼卵
File:Salmonlarvakils 2.jpg|带有[[卵黄囊]]的仔鱼
File:Salmon fry.jpg|卵黄囊消退后的稚鱼
File:Atlantic salmon parr.jpg|拥有[[鱼鳞|鳞片]]和[[鱼鳍]]的指鱼
File:Atlantic Salmon Pre-Smolt (5197994241).jpg|仍有幼斑但已形似[[成体]]的幼鱼
File:Salmo salar smolts.jpg|开始“银化”准备从淡水区迁徙入海的龄鱼
File:Salmo salar-Atlantic Salmon-Atlanterhavsparken Norway (cropped).JPG|具有[[繁殖力]]的成年鲑鱼
</gallery>

=== 繁殖洄游 ===
[[File:Salmon jumping.jpg|thumb|逆流越过矮[[瀑布]]的鲑鱼]]
{{main|鮭魚洄游}}
鮭魚是[[溯河洄游]]型魚類，通常在河上游水氧充足的淡水区產卵，卵在[[河床|水底]]的[[砾石]]之间孵化后长成幼鮭。而幼鮭則會快速長出竖斑爲其提供[[保護色]]，在隨後6個月至3年內（視乎品種）在河裏生活。鮭魚習慣在水表面捕食。幾乎絕大多數鮭魚都能準確地回到自己出生的河川。鮭魚非常善於游泳，牠們能跳出水面，攀到瀑布上游。幼鲑的淡水生活会坚持到擁有銀色魚鱗爲止，身體亦會出現轉變以便在海水中存活，而衹有10%的鮭魚卵能成長到此階段<ref>{{cite web|title=A Salmon's Life: An Incredible Journey|url=http://www.blm.gov/education/00_resources/articles/Columbia_river_basin/posterback.html|publisher=U.S. Bureau of Land Management|archiveurl=https://web.archive.org/web/20090225075127/http://www.blm.gov/education/00_resources/articles/Columbia_river_basin/posterback.html|archivedate=2009-02-25}}</ref>。

在迁徙到海洋中后，鮭魚會接著在海中生活一至五年（視乎品種），在那裡他們逐漸變得[[性成熟]]<ref>'Evolutionary Biology of the Atlantic Salmon' - Tomislav Vladić, Erik Petersson</ref>。鮭魚在消遣的活動受海潮的影響較大。牠們對海水的狀況非常熟悉，退潮時游向海裡，漲潮時游向河川。在繁殖期，大部分鮭魚會凭着嗅觉记忆重新回到自己的出生地產卵。

== 生態學 ==
在[[太平洋西北地区]]和[[阿拉斯加]]一帶，鮭魚是當地[[生态系统]]的[[關鍵種]]<ref name=Willson>{{cite journal|vauthors=Willson MF, Halupka KC|last-author-amp=yes|year=1995|url=http://nativefishsociety.org/wp-content/uploads/Willison-salmon-as-keystone-species-CB.pdf|title=Anadromous Fish as Keystone Species in Vertebrate Communities|journal=Conservation Biology|volume=9|issue=3|pages=489–497|doi=10.1046/j.1523-1739.1995.09030489.x|jstor=2386604|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20111128194020/http://nativefishsociety.org/wp-content/uploads/Willison-salmon-as-keystone-species-CB.pdf|archivedate=2011-11-28}}</ref>。鲑鱼的洄游起到了巨大的逆流营养输送作用，將[[海洋生態系統]]中的[[氮]]、[[硫]]、[[碳]]、[[磷]]等養分傳遞至内陆的[[淡水生态系统]]。而沿途各种[[食鱼动物]]（比如[[鹗|鱼鹰]]、[[熊类]]、[[水獭]]等）对鲑鱼的捕食，则进一步将这些养分转移到陆地生态系统，而[[降解]]的鲑鱼[[腐肉]]则有利于[[湿地]]和[[消落带]]的[[森林生态系统]]。

绝大多数活着来到[[溪流]]繁殖地的[[太平洋鲑]]也都会在[[产卵]]后死去，其尸体下沉覆盖水底。这些残骸[[腐烂]]后释放的营养可大大补充上游水体原本缺少的[[有机物]]和[[生物量|生物质]]，养育其他[[水生生物]]。

===與熊的關係===
[[File:Cub with trophy.jpg|thumb|小熊捕鮭魚]]
[[灰熊]]、[[美洲黑熊|黑熊]]等[[掠食者]]則在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。灰熊會捕獵洄游的鮭魚並將他們帶至附近的森林食用，而且通常只会食用[[食物热量|热量]]最高的[[鱼卵]]和鱼[[脑]]<ref>{{cite journal|title=Consumption choice by bears feeding on salmon|url=https://link.springer.com/article/10.1007/s004420000590|last1=Gende|first1=S.M.|last2=Quinn|first2=T.P.|last3=Willson|first3=M.F.|date=2001-05-01|journal=[[Oecologia]]|volume=127|issue=3|pages=372–382|doi=10.1007/s004420000590|accessdate=2023-09-14|archive-date=2023-02-13|archive-url=https://web.archive.org/web/20230213001542/https://link.springer.com/article/10.1007/s004420000590|dead-url=no}}</ref>。在那裏灰熊排出富含養分的[[尿液]]和[[排泄物]]，同時留下鮭魚的部分殘骸（熊类会将大约一半捕到的鲑鱼肉遗弃在森林地面<ref name=Reimchen2001/><ref name=Quinn2009/>，密度可达到每[[公顷]]{{convert|4000|kg}}<ref name=Reimchen2002/>），提供了[[河岸带|河畔林地]]所需的氮总量的24%。在距離鮭魚出沒的溪流{{convert|500|m|yd}}內，生長在那裡的[[白雲杉]]葉子也能發現源自鮭魚殘骸的養分<ref name=Helfield2006>{{Cite journal |last=Helfield |first=J. |lastauthoramp=yes |last2=Naiman |first2=R. |year=2006 |title=Keystone Interactions: Salmon and Bear in Riparian Forests of Alaska |url=http://myweb.wwu.edu/~helfiej/publications_pdfs/Helfield_Naiman_2006.pdf |journal=Ecosystems |volume=9 |issue=2 |pages=167–180 |doi=10.1007/s10021-004-0063-5 |access-date=2017-01-26 |archive-date=2012-04-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20120426080102/http://myweb.wwu.edu/~helfiej/publications_pdfs/Helfield_Naiman_2006.pdf |dead-url=no }}</ref>。

===與河狸的關係===
[[File:Beaver Dam Steep Creek 584.jpg|thumb|河狸筑坝形成的水塘可以为鲑鱼提供非常理想的产卵区域]]
[[河狸]]亦在當地扮演著「生態系的工程師」的角色。牠們在啃伐树木建造[[水壩]]的時候大幅改變了周边的生態系統，為鮭魚幼體提供了重要的[[栖息地]]<ref>{{cite web | url=http://rocky.ess.washington.edu/grg/publications/pdfs/Pollock.pdf | format=PDF | title=The Importance of Beaver Ponds to Coho Salmon Production in the Stillaguamish River Basin, Washington, USA | author=Pollock, M. M. | author2=Pess, G. R. | author3=Beechie, T. J. | last-author-amp=yes | accessdate=2007-12-21 | archive-date=2008-02-16 | archive-url=https://web.archive.org/web/20080216100912/http://rocky.ess.washington.edu/grg/publications/pdfs/Pollock.pdf | dead-url=no }}</ref>。

河狸修建的水坝可以对成长期的鲑鱼产生如下影响<ref>{{cite web | url = http://www.nwcouncil.org/history/Extinction.asp | title = Extinction | publisher = Northwest Power and Conservation Council | access-date = 21 December 2007 | archive-url = https://web.archive.org/web/20180101173222/https://www.nwcouncil.org/history/Extinction | archive-date = 1 January 2018 | url-status = live}}</ref><ref>{{cite journal | title=Sockeye salmon (''Oncorhynchus nerka'') nursery lake fertilization: Review and summary of results |journal=Environmental Reviews|volume=12|issue=3|pages=133–162|doi=10.1139/a04-008|year=2004|last1=Hyatt|first1=K D|last2=McQueen|first2=D J|last3=Shortreed|first3=K S|last4=Rankin|first4=D P|s2cid=12930576| url=http://pdfs.semanticscholar.org/0cfb/39999bce91178a1091a58a6f8f9d090570cb.pdf | archive-url=https://web.archive.org/web/20200807012439/http://pdfs.semanticscholar.org/0cfb/39999bce91178a1091a58a6f8f9d090570cb.pdf | url-status=dead | archive-date=2020-08-07 }}</ref><ref>{{cite web | url = http://rocky.ess.washington.edu/grg/publications/pdfs/Pollock.pdf | title = The Importance of Beaver Ponds to Coho Salmon Production in the Stillaguamish River Basin, Washington, USA | last1 = Pollock | first1 = M. M. | last2 = Pess | first2 = G. R. | last3 = Beechie | first3 = T. J. | access-date = 21 December 2007 | archive-url = https://web.archive.org/web/20060901185801/http://rocky.ess.washington.edu/grg/publications/pdfs/Pollock.pdf | archive-date = 1 September 2006 | url-status = live}}</ref>：
* 延缓水中养分被冲刷的速度，使得之前产卵死亡的成年鲑鱼尸体所释放的营养可以被下一代的幼鲑所用；
* 增加水体的局部水深，可以为幼鲑提供躲避水鸟捕食的栖息地；
* 增加[[光合作用]]对水体氧气的补充效果和[[碎屑]]中[[纤维素]]分解可以赋予的养分浓度；
* 建造缓水环境让幼鲑可以把更多摄入的养分用于成长，而不是耗费体力去克服水流；
* 提供能够帮助幼鲑藏身的水下结构。

河狸坝甚至可以在[[河口湾]]的[[潮汐]][[盐碱滩]]之中产生可以供养幼鲑、[[盐分]][[百万分比]]小于10的[[淡水]][[水塘]]。河狸通常会建造低于{{convert|2|ft|sigfig=1|order=flip}}的小水坝，这些矮坝在涨潮时会没漫过，但低潮时可以蓄水，因此可以被洄游的鲑鱼轻易越过并且可以保护孵化的幼鲑不受大河中掠食者的威胁<ref>{{cite web | last1 = Hood | first1 = W Gregory  | title = AN OVERLOOKED ECOLOGICAL WEB | url = http://www.skagitwatershed.org/rpapers_overlooked.html | archive-url = https://web.archive.org/web/20080724000846/http://www.skagitwatershed.org/rpapers_overlooked.html | archive-date = 24 July 2008 | url-status = dead }}</ref>。

在[[1818年条约]]后，[[英国政府]]与[[美国政府]]达成协议允许美国公民进入[[哥伦比亚河]]流域，[[哈德逊湾公司]]曾通知其下属的[[猎手]]尽可能的捕杀毛皮动物来让美国[[皮草贸易|皮草贸易商]]无利可图，而当时对河狸故意的大举捕猎使得当地水域内的[[鲑鱼洄游]]几乎消失。

===與七鰓鰻的關係===
[[File:Chinook salmon (Garden R) crop.jpg|thumb|被七鳃鳗啃伤的[[帝王鲑]]]]
有研究發現，當[[七鰓鰻]]的數量減少，鮭魚的數量亦會隨之減少。和鲑鱼一样，许多七鳃鳗是洄游鱼种，在产卵后会死亡并腐烂向河溪中释放营养；而且与[[虹鳟]]和[[亚口鱼科#亞口魚屬（Catostomus）|亚口鱼]]一样，七鳃鳗在产卵时对水底的砾石会有清洁作用<ref>{{cite web | date = 19 January 2010 | title = Yuba River Steelhead Redd Surveys (preliminary draft) | url = http://www.yubaaccordrmt.com/Study%20Protocols/Steelhead%20Redd%202010%20Study%20Plan%201-19-10%20(deepwater%20strikeout).pdf | archive-url = https://web.archive.org/web/20180429222315/http://www.yubaaccordrmt.com/Study%20Protocols/Steelhead%20Redd%202010%20Study%20Plan%201-19-10%20(deepwater%20strikeout).pdf | archive-date = 29 April 2018 | url-status = live | publisher =  Yuba River Management Team (RMT) Web Site, Yuba County Water Agency }}</ref>。虽然一些七鳃鳗是[[吸血 (生物学)|吸血]]的[[寄生]]鱼种，但七鳃鳗的[[幼体]]是[[滤食性动物]]可以保持当地水体的健康，而且作为[[体脂肪率|体脂]]和[[鱼油|油性]]都更高的鱼种不但可以作为幼鲑捕食的食物，还可以优先吸引其他捕食者为幼鲑降低生存压力<ref>{{cite news | title = Elder's devotion to ugly fish lives on after his tragic death | date = 20 August 2014 | url = http://america.aljazeera.com/articles/2014/8/20/save-the-lampreyelmercrow.html | work = Al Jazeera America | archive-url = https://web.archive.org/web/20181116074100/http://america.aljazeera.com/articles/2014/8/20/save-the-lampreyelmercrow.html | archive-date = 16 November 2018 | url-status = live}}</ref>。在海中，成年七鳃鳗也是[[海豹]]和[[海狮]]的优先猎物（捕食七鳃鳗和鲑鱼的比例大概为30:1），使得更多的成年鲑鱼可以存活并洄游到河中繁殖<ref>{{cite news | title = Pacific Lamprey's Big Year | date = 18 June 2017 | url = http://kymkemp.com/2017/06/18/pacific-lampreys-big-year/ | work = Redheaded Blackbelt | archive-url = https://web.archive.org/web/20181116062430/http://kymkemp.com/2017/06/18/pacific-lampreys-big-year/ | archive-date = 16 November 2018 | url-status = live}}</ref><ref>{{cite web | year = 2014 | title = A Primeval Marvel | url = http://terra.oregonstate.edu/files/2014/01/Terra-all-pages-single.pdf | work = terra | publisher = Oregon State University | volume = 9 | number = 2 | archive-url = https://web.archive.org/web/20180503042128/http://terra.oregonstate.edu/files/2014/01/Terra-all-pages-single.pdf | archive-date = 3 May 2018 | url-status = live}}</ref>。

===與寄生蟲的關係===
[[File:Henneguya salminicola in flesh of coho salmon, BC, Canada.JPG|thumb|寄生于[[银鲑]]身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）可以寄生在所有洄游型鲑科鱼身上]]
[[File:Sea lice on salmon.jpg|thumb|[[大西洋鲑]]背上的[[海虱]]]]
根据加拿大生物学家多萝西·基瑟尔（Dorothy Kieser）发现，[[碘泡科]]的[[黏体动物|黏体]][[寄生虫]]——[[尾孢虫属|鲑居尾孢虫]]（''Henneguya salminicola''）时常会被在[[鲑科]]鱼类（但不包括陸封型淡水[[虹鱒]]<ref name=SaltyParasite> {{cite journal |title= Záchyt lososa masivně infikovaného myxosporidií ''Henneguya zschokke'' |authors= Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. |journal= Veterinářství |year= 2004 |number= 54 |pages= 47–48 |url= http://www.vetweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=2943 |trans-title= Myxosporidia Henneguya zschokkei massive infection in a salmon |archive-url= https://web.archive.org/web/20070928063709/http://www.vetweb.cz/projekt/clanek.asp?pid=2&cid=2943 |archive-date= 2007-09-28 |language= cs }} </ref>）的肉中发现，在洄游到[[海达瓜依岛]]的野外鲑鱼样本中有明确记录。被感染的鲑科鱼的[[免疫系统]]会试图将体内的寄生虫包裹围困，因而形成众多聚集了大量寄生虫滋生的乳色[[囊肿]]。包括尾孢虫在内的[[黏孢子虫]]都有着复杂的[[生物生命周期|生命周期]]，而鲑科鱼为其两个[[寄主]]之一，在[[产卵]]死亡后将躯体内的[[孢子]]释放。以尾孢虫为例，这些孢子会在被释放在[[溪流]]产卵地后进入第二个宿主（通常是无脊椎动物），在幼年鲑鱼迁徙到太平洋之前感染到鲑鱼身上，然后存留在鲑鱼体内直到下一个产卵周期。在[[鳟鱼]]中引起[[旋转病]]的黏孢子虫有着类似的生病周期<ref>{{cite web | url = http://el.erdc.usace.army.mil/ansrp/myxobolus_cerebralis.pdf | title = Whirling Disease&nbsp;- ''Myxobolus cerebralis'' | access-date = 13 December 2007 | first1 = Danielle M. | last1 = Crosier | first2 = Daniel P. | last2 = Molloy | first3 = Jerri | last3 = Bartholomew | url-status = dead | archive-url = https://web.archive.org/web/20080216100913/http://el.erdc.usace.army.mil/ansrp/myxobolus_cerebralis.pdf | archive-date = 16 February 2008 }}</ref>，但不同的是尾孢虫似乎并不会让鲑鱼发病，即使是严重感染的鲑鱼也可以顺利洄游产卵。

按照基瑟尔的说法，大量有关鲑居尾孢虫的研究都是由[[纳奈莫]]太平洋生物站（Pacific Biological Station）的科学家在1980年代中期完成的，其中最突出的一个概述报告<ref>{{cite journal | url = http://publications.gc.ca/collections/collection_2013/mpo-dfo/Fs97-6-1405-eng.pdf | title = Investigation of the Distribution, Detection, and Biology of Henneguya salminicola (Protozoa, Myxozoa), a Parasite of the Flesh of Pacific Salmon | last1 = Boyce | first1 = N.P. | last2 = Kabata | first2 = Z. | last3 = Margolis | first3 = L. | year = 1985 | journal = Canadian Technical Report of Fisheries and Aquatic Sciences | issue = 1450 | page = 55 | archive-url = https://web.archive.org/web/20141112112222/http://publications.gc.ca/collections/collection_2013/mpo-dfo/Fs97-6-1405-eng.pdf | archive-date = 12 November 2014 | url-status = live}}</ref>声称“在淡水平均居住时间最长的鱼体有着最高的[[患病率]]”，因此从物种来说“[[银鲑]]为最，[[红鲑]]、[[帝王鲑]]、[[狗鲑]]和[[粉红鲑]]相继次之”。而这份报告同时声称其研究进行时，[[英属哥伦比亚]]的大型[[水系]]（比如[[弗雷泽河]]、[[斯基纳河]]、纳斯河等）的中上游以及太平洋沿岸溪流的鱼群“更可能有较低的感染患病率”，因此“尾孢虫虽然在经济上有害，但从[[公共健康]]角度无害，严格意义上是一种在包括[[人类]]在内的[[热血动物]]中无法生存或造成影响的鱼类寄生虫”。根据[[加拿大食品检验局]]的[[软体动物|软体]][[贝类]]项目专家专家克劳斯·夏利（Klaus Schallie）的说法：“鲑居尾孢虫在英属哥伦比亚南部的所有鲑鱼中都能找到。”

另一类能够造成野生和养殖鲑鱼感染并死亡的寄生虫是[[海虱]]，特别是[[疮痂鱼虱属]]的鲑鱼虱（''Lepeophtheirus salmonis''）和[[鱼虱属]]的多种[[桡足亚纲|桡足]]寄生虫<ref>{{cite web | date = 2004 | title = Sea Lice and Salmon: Elevating the dialogue on the farmed-wild salmon story | url = http://www.farmedanddangerous.org/wp-content/uploads/2011/01/SeaLice_FullReport-April-2004.pdf | url-status = dead | publisher = Watershed Watch Salmon Society | archive-url = https://web.archive.org/web/20120713061313/http://www.farmedanddangerous.org/wp-content/uploads/2011/01/SeaLice_FullReport-April-2004.pdf | archive-date = 13 July 2012 }}</ref><ref>{{cite journal | last1 = Bravo | first1 = S. | year = 2003 | title = Sea lice in Chilean salmon farms | journal = Bull. Eur. Assoc. Fish Pathol. | volume = 23 | pages = 197–200 | url = https://www.researchgate.net/publication/279887581}}</ref>。海虱是一类[[外寄生虫感染|外寄生虫]]，主要在浮游的幼体阶段附着在野生鲑鱼身上，然后靠进食[[黏液]]、[[血液]]和[[皮肤]]生存<ref>{{cite journal | last1 = Morton | first1 = A. | first2 = R | last2 = Routledge | first3 = C | last3 = Peet | first4 = A | last4 = Ladwig | title = Sea lice (''Lepeophtheirus salmonis'') infection rates on juvenile pink (''Oncorhynchus gorbuscha'') and chum (''Oncorhynchus keta'') salmon in the nearshore marine environment of British Columbia, Canada | url = https://archive.org/details/sim_canadian-journal-of-fisheries-and-aquatic-sciences_2004-02_61_2/page/147 | journal = Canadian Journal of Fisheries and Aquatic Sciences | volume = 61 | issue = 2 | pages = 147–157 | doi = 10.1139/f04-016 | year = 2004}}</ref><ref>{{cite thesis | last = Peet | first = C. R. | date = 2007 | title = Interactions between sea lice (''Lepeophtheirus salmonis'' and ''Caligus clemensii''), juvenile salmon (''Oncorhynchus keta'' and ''Oncorhynchus gorbuscha'') and salmon farms in British Columbia | type = MSc | publisher = University of Victoria | location = Victoria, British Columbia, Canada | url = http://www.raincoast.org/files/publications/papers/Peet-2007-Master-thesis.pdf | archive-url = https://web.archive.org/web/20161026164902/http://www.raincoast.org/files/publications/papers/Peet-2007-Master-thesis.pdf | archive-date = 26 October 2016 | url-status = live}}</ref><ref>{{cite journal | last1 = Krkošek | first1 = M | first2 = A | last2 = Gottesfeld | first3 = B | last3 = Proctor | first4 = D | last4 = Rolston | first5 = C | last5 = Carr-Harris | first6 = M.A. | last6 = Lewis | title = Effects of host migration, diversity and aquaculture on sea lice threats to Pacific salmon populations | journal = Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences | volume = 274 | issue = 1629 | pages = 3141–9 | pmid = 17939989 | pmc = 2293942 | year = 2007 | doi = 10.1098/rspb.2007.1122}}</ref>。大量的高养殖密度的开放性养鲑笼都能滋生大量密集的海虱<ref>{{cite web | last1 = Morton | first1 = Alexandra | title = SALMON CONFIDENTIAL: The ugly truth about Canada's open-net salmon farms | url = http://www.alexandramorton.ca/salmon-confidential-booklet/ | at = WHAT IS AFISH FARM? | access-date = 10 May 2019 | archive-url = https://web.archive.org/web/20151005203923/http://www.alexandramorton.ca/salmon-confidential-booklet/ | archive-date = 5 October 2015 | url-status = live }}</ref>，而暴露在[[河口湾]]水域的养鲑笼则可以传染许多野生的幼年鲑鱼并导致其死亡<ref name="MortonRoutledge2008">{{cite journal | last1 = Morton | first1 = Alexandra | last2 = Routledge | first2 = Rick | last3 = Krkosek | first3 = Martin | title = Sea Louse Infestation in Wild Juvenile Salmon and Pacific Herring Associated with Fish Farms off the East-Central Coast of Vancouver Island, British Columbia | journal = North American Journal of Fisheries Management | volume = 28 | issue = 2 | year = 2008 | pages = 523–532 | issn = 0275-5947 | doi = 10.1577/M07-042.1 | url = http://labs.eeb.utoronto.ca/krkosek/Publications_files/AM_NAJFM_2008.pdf | archive-url = https://web.archive.org/web/20130829060206/http://labs.eeb.utoronto.ca/krkosek/Publications_files/AM_NAJFM_2008.pdf | archive-date = 29 August 2013 | url-status = dead }}</ref><ref name="KrkosekLewis2006">{{cite journal | last1 = Krkosek | first1 = M. | last2 = Lewis | first2 = M. A. | last3 = Morton | first3 = A. | last4 = Frazer | first4 = L. N. | last5 = Volpe | first5 = J. P. | title = Epizootics of wild fish induced by farm fish | journal = Proceedings of the National Academy of Sciences | volume = 103 | issue = 42 | year = 2006 | pages = 15506–15510 | issn = 0027-8424 | doi = 10.1073/pnas.0603525103| pmid = 17021017 | pmc = 1591297 | bibcode = 2006PNAS..10315506K | doi-access = free }}</ref>。成年鲑鱼在被感染后也可能存活，但刚刚迁徙入海的幼鲑因为体小皮薄是极易受伤的。在加拿大西岸的一些地区，粉红鲑因海虱造成的死亡率常常超过八成<ref>{{cite journal | last = Krkošek | first = Martin | title = Declining Wild Salmon Populations in Relation to Parasites from Farm Salmon | url = https://archive.org/details/sim_science_2007-12-14_318_5857/page/1772 | journal = Science | volume = 318 | issue = 5857 | pages = 1772–5 | doi = 10.1126/science.1148744 | pmid = 18079401 | year = 2007 | bibcode = 2007Sci...318.1772K | s2cid = 86544687 }}</ref>。

== 商业价值 ==
[[File:Time series for global production of all salmon.png|thumb|1950～2010年间鲑鱼的野生捕捞（蓝）和人工养殖（绿）的商业产量（以百万[[吨]]计）<ref name=FAOdata>Based on data sourced from the relevant [http://www.fao.org/fishery/species/search/en FAO Species Fact Sheets]</ref>]]
全球各国向[[粮农组织]]上报的野生鲑鱼[[商业捕鱼|商业捕捞]]量自1990年开始就保持在大约每年100万吨左右，但同时期内人工养殖的鲑鱼却从大约60万吨增长到了超过200万吨<ref name=FAOdata />。几乎所有野生捕捞到的鲑鱼都是[[太平洋鲑]]，相比之下，大约一半的养殖鲑鱼是[[大西洋鲑]]。

{| class="wikitable"
|+鲑科鱼总产量
|-
!
! colspan="2"| 1982
! colspan="2"| 2007
|-
!
! 吨量
! 百分比
! 吨量
! 百分比
|-
! 野生
| style="text-align:right;"| 558864
| style="text-align:right;"| 75
| style="text-align:right;"| 992508
| style="text-align:right;"| 31
|-
! 养殖
| style="text-align:right;"| 188132
| style="text-align:right;"| 25
| style="text-align:right;"| 2165321
| style="text-align:right;"| 69
|-
! 总量
| style="text-align:right;"| 746996
| style="text-align:right;"|
| style="text-align:right;"| 3157831
| style="text-align:right;"|
|}

=== 野生捕捞 ===
[[File:Time series for global capture of true salmon.png|thumb|1950～2010年间所有品种的野生鲑鱼捕捞吨量<ref name=FAOdata />]]
[[File:Seiner fishing for salmon Prince William Sound-2007.jpg|thumb|[[阿拉斯加]][[威廉王子湾]]的渔船在[[围网捕捞]]野生[[太平洋鲑]]]]
野生[[大西洋鲑]]的捕捞量向来很少，而且自1990年以来一直在稳固下降，到了2011年报告只有2500吨<ref name=FAOSalmo_salar />。野生鲑鱼的生存严重依赖拥有能用来产卵和育仔的[[栖息地]]<ref>{{cite web|title=Pacific Salmonids: Major Threats and Impacts|publisher=NOAA|url=http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fish/salmon.htm|url-status=dead|access-date=2009-03-12|archive-date=2009-03-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20090325052422/http://www.nmfs.noaa.gov/pr/species/fish/salmon.htm}}</ref>，这也是[[保育运动|环保人士]]最担心的方面。[[土地开发]]、[[伐木]]和[[自然资源]]开采都可以造成[[环境退化]]并[[栖息地破坏|破坏]]鲑鱼的栖息环境<ref name="Rahr, 2005">Rahr, 2005</ref>。在大西洋流域和部分太平洋流域，鲑鱼的种群数量都开始引发关注。

针对野生鲑鱼的[[休闲捕鱼]]在欧美国家十分受欢迎<ref>{{cite conference | editor1-last = Bengtsson | editor1-first = Bo | editor2-first = A-L | editor2-last = Toivonen | editor3-last = Tuunainen | editor3-first = P | last1 = Weissglas | first1 = G | last2 = Appelblad | first2 = H | year = 1997 | url = https://books.google.com/books?id=4AZM7b70E6QC&pg=PA93 | title = Wild-spawning Baltic salmon – A natural resource redefined: From food to toys for "boys"? | conference = Socio-economics of recreational fishery: Hotel Royal Wasa, Vaasa, Finland | location = Copenhagen | publisher = Nordic Council of Ministers [Nordiska ministerrådet] | pages = 89–95 | isbn = 9789289301206}}</ref>，而对野生[[渔场]]资源的利用也使得商业渔民和休闲钓友之间产生了一些冲突。为了保护洄游的鲑鱼数量，商业捕捞在[[河口湾]]和[[沿岸]]地区经常是被禁止的。在[[美国西岸|北美西海岸]]的以西地区，针对鲑鱼的运动捕鱼已经完全取缔了商业捕捞<ref name=Shaw1987>{{cite book | last1 = Shaw | first1 = Susan | first2 = James | last2 = Muir | year = 1987 | url = https://books.google.com/books?id=xz5-tCzfka4C&pg=PA250 | title = Salmon: Economics and Marketing | publisher = Springer Netherlands | isbn = 9780709933441 | pages = 250 }}</ref>，因为钓鱼市场为经济贡献的产值往往是鲑鱼作为[[海产]]的商业价值的许多倍<ref name=Shaw1987 />。

=== 水产养殖 ===
[[File:Time series for global aquaculture of true salmon.png|thumb|1950～2010年间所有品种的鲑鱼养殖吨量<ref name=FAOdata />]]
[[File:Fish farming in Torskefjorden, Senja, Troms, Norway, 2014 August.jpg|thumb|[[挪威]][[特罗姆斯郡]][[塞尼亚岛]]用来饲养鲑鱼的海笼]]
[[File:Salmon newborn.jpg|thumb|人工孵化的[[狗鲑]][[鱼苗]]]]
[[鮭科]]鱼与[[鲤科]]鱼和[[罗非鱼]]是世界[[水产养殖业]]最重要的三个鱼种群体<ref>{{cite web |url = https://www.farms.com/farming/fish-farms.aspx |title = Fish Farming Information and Resources |publisher = farms.com |access-date = November 25, 2018 |archive-date = 2018-11-26 |archive-url = https://web.archive.org/web/20181126092619/https://www.farms.com/farming/fish-farms.aspx |dead-url = no }}</ref>。鲑科鱼在世界上被商业养殖最多的物种是[[大西洋鲑]]，主要用来满足[[食用鱼]]需要；而在[[美国]]由[[国家鱼类保育系统]]（National Fish Hatchery System）养殖最多的鲑科品种则是[[帝王鲑]]和[[虹鳟]]/[[硬头鳟]]，主要用于为[[休闲捕鱼]]进行[[增殖放流]]<ref>{{cite web |title=Conserving America's Fisheries-An Assessment of Economic Contributions from Fisheries and Aquatic Resource Conservation |publisher=US Fish and Wildlife Service |date=September 2010 |author1=Joseph John Charbonneau |author2=James Caudill |url=http://www.fws.gov/home/feature/2011/pdf/FisheriesEconomicReport.pdf |page=20 |access-date=2015-01-21 |archive-date=2011-11-08 |archive-url=https://web.archive.org/web/20111108212311/http://www.fws.gov/home/feature/2011/pdf/FisheriesEconomicReport.pdf |dead-url=yes }}</ref>，在欧洲则是养殖[[褐鳟]]用于游钓<ref>{{cite web |url=http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Salmo_trutta/en |title=Cultured Aquatic Species Information Programme Salmo trutta |publisher=Food and Agriculture Organization of the United Nations |access-date=2015-01-21 |archive-date=2018-10-21 |archive-url=https://web.archive.org/web/20181021122946/http://www.fao.org/fishery/culturedspecies/Salmo_trutta/en |dead-url=no }}</ref>。仅2007年，全球鲑科鱼的养殖产值就高达107亿[[美元]]，从1982年的25年内开始养殖规模增长了超过十倍。在2012年，世界鲑科鱼养殖产量排名最前的国家地区分别是[[挪威]]、[[智利]]<ref>{{Cite news|url=https://www.istoedinheiro.com.br/algas-nocivas-matam-mais-de-42-mil-toneladas-de-salmao-no-chile/|title=Algas nocivas matam mais de 4,2 mil toneladas de salmão no Chile|access-date=4 September 2022|archive-date=2022-10-24|archive-url=https://web.archive.org/web/20221024140847/https://www.istoedinheiro.com.br/algas-nocivas-matam-mais-de-42-mil-toneladas-de-salmao-no-chile/|dead-url=no}}</ref>、[[苏格兰]]和[[加拿大]]<ref>{{cite web |title=Responsible Sourcing Guide: Farmed Atlantic Salmon |url=http://www.seafish.org/media/1403303/_2_atlantic_salmon_rsg_-_cocker_04-15kg.pdf |publisher=Seafish |date=2015 |access-date=November 25, 2018 |archive-date=2016-08-16 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160816154537/http://www.seafish.org/media/1403303/_2_atlantic_salmon_rsg_-_cocker_04-15kg.pdf |dead-url=no }}</ref>。

鲑鱼是[[肉食性]]鱼类，需要用大量野生[[饲料鱼]]和[[水生动物]]来喂养满足[[蛋白质]]摄入需求，所消耗的[[生物量]]要超过自身作为[[食用鱼]]能贡献的[[肉类食物|肉]]量。以干重来算，每养殖一[[公斤]]鲑鱼需要消耗2～4公斤的饲料鱼<ref>{{citeweb|first=Rosamond L.|last=Naylor|title=Nature's Subsidies to Shrimp and Salmon Farming|url=http://www.nicholas.duke.edu/solutions/documents/science1998.pdf|publisher=Science; 10/30/98, Vol. 282 Issue 5390, p883|url-status=dead|archive-url=https://web.archive.org/web/20090326171021/http://www.nicholas.duke.edu/solutions/documents/science1998.pdf|archive-date=26 March 2009}}</ref>。而鲑鱼养殖业规模的增长提高了对饲料鱼供应的需求，尽管现今世界上75%的渔场都已经达到了可持续的产能极限<ref name="Alliance">{{citeweb|date=2005|title=It's all about salmon|url=http://www.seafoodchoices.com/resources/afishianado_pdfs/Salmon_Spring05.pdf|url-status=dead|publisher=[[Seafood Choices Alliance]]|archive-url=https://web.archive.org/web/20150924095748/http://www.seafoodchoices.com/resources/afishianado_pdfs/Salmon_Spring05.pdf|archive-date=24 September 2015}}</ref>，而且也会进一步压缩其他野生[[掠食鱼]]的生存空间。野生鲑鱼捕食有壳动物（比如[[虾]]和[[磷虾]]）来摄入天然的[[类胡萝卜素]]，人工养殖的鲑鱼往往会被喂食[[虾红素]]和[[角黄素]]来加深并模仿野生鲑鱼的肉色<ref>{{cite web |url=http://www.seafoodmonitor.com/sample/salmon.html |title=Pigments in Salmon Aquaculture: How to Grow a Salmon-colored Salmon |access-date=26 August 2007 |quote=Astaxanthin (3,3'-hydroxy-β,β-carotene-4,4'-dione) is a carotenoid pigment, one of a large group of organic molecules related to vitamins and widely found in plants. In addition to providing red, orange, and yellow colours to various plant parts and playing a role in photosynthesis, carotenoids are powerful antioxidants, and some (notably various forms of carotene) are essential precursors to vitamin A synthesis in animals. |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20071013221146/http://seafoodmonitor.com/sample/salmon.html |archive-date=13 October 2007 }}</ref>以提高他们的市场竞争力<ref>{{cite news | last1 = Guilford | first1 = Gwynn | title = Here's why your farmed salmon has color added to it | url = http://qz.com/358811/heres-why-your-farmed-salmon-has-color-added-to-it/ | access-date = 12 March 2015 | work = [[Quartz (publication)]] | date = 12 March 2015 | archive-url = https://web.archive.org/web/20150313094123/http://qz.com/358811/heres-why-your-farmed-salmon-has-color-added-to-it/ | archive-date = 13 March 2015 | url-status = live}}</ref>。

鲑鱼的精细养殖通常为了减少生产成本会使用开孔式海笼，因此可能造成[[疾病]]和[[寄生虫]]（比如[[海虱]]）在养殖和野生鱼群之间传播<ref>{{cite news | title = Fish farms drive wild salmon populations toward extinction | date = 13 December 2007 | url = http://www.eurekalert.org/pub_releases/2007-12/s-ffd120707.php | publisher = [[SeaWeb]] | archive-url = https://web.archive.org/web/20181125114015/https://www.eurekalert.org/pub_releases/2007-12/s-ffd120707.php | archive-date = 25 November 2018 | url-status = live}}</ref>。另外一种更安全但可控性也低的养殖法是将鲑鱼在[[孵鱼场]]内抚养到可以独自生存的阶段，然后[[增殖放流|放流]]到天然的河流内自行生长，被放流的鲑鱼在繁殖期会资助洄游到被放流的水域。这种放养法在挪威人发明海笼饲养之前，在[[瑞典]]十分常见。而另一种直接将放鱼入海的放养法也正在[[阿拉斯加]]试用，将幼年的鲑鱼放到远离野生鲑鱼的水域，而幼鲑成年后在产卵期会出于[[本能]]回到被放流的水域。另一种比用孵鱼场更天然的鲑鱼养殖方法是在野地溪流边平行挖掘[[运河]]或[[水渠|渠道]]，并在渠底铺设比较符合鲑鱼理想产卵环境的砾石层，然后将溪水导入或泵入渠内。鲑鱼通常会优先选择这些人工渠产卵，因为天然溪流的砾石底在[[汛期]]有时会被[[洪水]]冲刷而丧失作为产卵地的价值。人工渠的缺点是水流过缓容易导致[[沉积物]]聚积，因此需要定期进行人工清理，但不像养鱼场那样需要使用大量的化学剂来防控疾病。

现今有研究在试图用植物蛋白（通常为[[豆制品]]）作为鲑鱼饲料，但也会因此减少养殖鲑鱼的[[ω-3脂肪酸]]含量，而且可能会因为对[[种植业]]的依赖反而影响到[[陆地生态系统]]。另一种选项是用以[[酵母]]为基础的蛋白质[[发酵]]工艺生产饲料，可以利用[[生质酒精]]的[[副产品]]来大大减少养殖成本<ref name="autogenerated56">{{cite web | date = November 2010 | title = The Future of Aquafeeds: DRAFT for public comment | url = http://aquaculture.noaa.gov/pdf/feeds/aquafeedsrept_nov2010.pdf | url-status = dead | publisher = NOAA/USDA Alternative Feeds Initiative | archive-url = https://web.archive.org/web/20111015043844/http://aquaculture.noaa.gov/pdf/feeds/aquafeedsrept_nov2010.pdf | archive-date = 15 October 2011 | page = 56}}</ref>。此外另一个很有前途的选项是使用[[海藻]]，除了可以提供各种[[微量营养素|微量]][[矿物质]]和[[维生素]]以外还可以改善饲料中的天然[[膳食纤维]]并获得比[[谷物|谷]]制[[鱼粉]]更低的[[升糖负荷]]<ref name="autogenerated56"/>，甚至可以完全消除生产饲料对[[化肥]]、[[耕地]]和[[水资源]][[灌溉]]的依赖<ref>[https://web.archive.org/web/20130214173631/http://www.nwr.noaa.gov/Salmon-Recovery-Planning/index.cfm Salmon Recovery Planning]. nwr.noaa.gov. p. 57.</ref>。

=== 食用 ===
[[File:Salmon Fish.JPG|thumb|鲑鱼[[肉排|排]]（左）和[[鱼柳]]（右）]]
[[File:Laxrätter.jpg|thumb|[[熏鲑鱼|冷熏鲑鱼]]（左）、[[腌鲑鱼]]（中）和热熏鲑鱼（右）]]
[[File:Salmon dish 2.jpg|thumb|[[煎]][[烤]]鲑鱼]]
[[File:Salmon and Shrimp Lunch 20180630.jpg|thumb|鲑鱼[[刺身]]]]
鮭魚肉含有高[[蛋白質]]、[[ω-3脂肪酸]]及[[維他命D]]，被視為有益的食物。<ref>{{Cite web|url=http://dietary-supplements.info.nih.gov/factsheets/vitamind.asp|title=Dietary Supplement Fact Sheet: Vitamin D|publisher=National Institutes of Health|accessdate=2007-12-13|archiveurl=https://www.webcitation.org/5Rl5u0LB5?url=http://dietary-supplements.info.nih.gov/factsheets/vitamind.asp|archivedate=2007-09-10|deadurl=yes}}</ref>此外，[[膽固醇]]含量也比較高，達每100[[克]]肉就有214[[微克]]的膽固醇。<ref>{{Cite web|url=http://www.dietaryfiberfood.com/cholesterol-shrimp.php|title=Cholesterol: Cholesterol Content in Seafoods (Tuna, Salmon, Shrimp)|accessdate=2007-12-13|archive-date=2006-12-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20061220045844/http://www.dietaryfiberfood.com/cholesterol-shrimp.php|dead-url=no}}</ref>鮭魚肉一般呈橙色或深紅色（如[[紅大麻哈魚|紅鮭]]）也有很多白肉的品種，野生鮭靠蝦子等甲殼類維生，魚肉才會呈現橘紅色，在大西洋鮭養殖業者中為了讓鮭魚類似野生的[[蝦紅素]]表現，在飼料中添加類[[胡蘿蔔素]]等可食用色素來增色提加賣相。<ref>{{cite web |author=汪倩如 |url=http://news.tvbs.com.tw/old-news.html?nid=70747 |title=〈獨家〉養殖鮭白肉變紅　飼料加色滿足「印象」 |publisher=tvbs |date=2011-10-26 |access-date=2016-05-04 |archive-date=2016-06-02 |archive-url=https://web.archive.org/web/20160602102244/http://news.tvbs.com.tw/old-news.html?nid=70747 |dead-url=no }}</ref>

接近99%在[[大西洋]]出產的鮭魚為人工飼養<ref>{{cite web | first = Fen | last = Montaigne | title = Everybody Loves Atlantic Salmon: Here's the Catch... | publisher = [[National Geographic Society|National Geographic]] | url = http://magma.nationalgeographic.com/ngm/0307/feature5/?fs=www3.nationalgeographic.com | accessdate = 2006-11-17 | archive-url = https://web.archive.org/web/20070301231621/http://magma.nationalgeographic.com/ngm/0307/feature5/?fs=www3.nationalgeographic.com | archive-date = 2007-03-01 | dead-url = yes }}</ref>。[[挪威]]是世界第一大鲑鱼养殖的出口国。此外{{tsl|en|AquAdvantage salmon|转基因鮭魚}}2015年在美國被核准上市<ref>{{cite web |title=AQUABOUNTY CLEARED TO SELL SALMON IN USA FOR COMMERCIAL PURPOSES |url=http://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/GeneticEngineering/GeneticallyEngineeredAnimals/ucm280853.htm |access-date=2017-02-18 |archive-date=2018-09-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180907202740/https://www.fda.gov/AnimalVeterinary/DevelopmentApprovalProcess/GeneticEngineering/GeneticallyEngineeredAnimals/ucm280853.htm |dead-url=no }}</ref>，可能成為了第一種上餐桌的[[转基因]]肉品，這種鮭魚只要三分之一的養殖時間。

鮭魚的食法有多種，但因为[[寄生虫]]问题，在[[制冷]]技术普及前普遍没有生食的传统。即使是以[[生鱼片]]闻名的[[日本料理]]最初也只用於[[熟食]]，烤鲑鱼是家常菜，還會把鮭魚頭製成鹽燒鮭魚等菜式；[[歐美]]會以熱或冷煙燻方式製作[[煙燻]]鮭魚，或把鮭魚製成[[罐頭]]以便儲存，北歐地區亦有[[腌制三文鱼|醃製鮭魚]]<ref>''Svenska Akademiens ordbok'', "[http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/88/46.html grav] {{Wayback|url=http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1%2F88%2F46.html |date=20160420013041 }}", column G851; "[http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1/88/54.html {{Wayback|url=http://g3.spraakdata.gu.se/saob/show.phtml?filenr=1%2F88%2F54.html |date=20160420021815 }} grava column G868; and [http://dictionary.reference.com/browse/grave] {{Wayback|url=http://dictionary.reference.com/browse/grave |date=20160304070405 }}</ref>。在[[20世纪]]下半叶，[[挪威]]爲了開拓在[[远东]]（特别是[[日本战后经济奇迹|当时经济腾飞]]的[[日本]]）的[[出口贸易|出口]]市場以便推广自己的“天然鲑鱼”（其实都是用海笼养殖的）产品，發明了更容易被日本大众接受的鮭魚[[壽司]]和[[刺身]]<ref>{{cite web |title= Norway's Introduction of Salmon Sushi to Japan |url= http://www.nortrade.com/sectors/articles/norways-introduction-of-salmon-sushi-to-japan/ |accessdate= 2017-01-16 |archive-url= https://web.archive.org/web/20170128182604/http://www.nortrade.com/sectors/articles/norways-introduction-of-salmon-sushi-to-japan/ |archive-date= 2017-01-28 |dead-url= yes }}</ref>。

== 鮭魚與鱒魚 ==
{{also|真假三文鱼之争}}
[[File:Oncorhynchus keta.jpeg|thumb|銀鮭魚 基於銀鮭魚或銀鮭魚的繪圖，成年雄性。在：“阿拉斯加的魚”。漁業局公報，卷。 XXVI，1906 年。]]
[[鲑科]]共有300多個[[屬]][[種]]的[[魚類]]，主要分布在[[北半球]][[中纬度|中]][[高纬度]]的大洋沿岸（[[北太平洋]]、[[北大西洋]]和[[北冰洋]]），在非原生地如[[北美]][[五大湖]]<ref>{{cite book|last=Parsons|first=John W|year=1973|title=''History of salmon in the Great Lakes, 1850-1970''|publisher=U.S. Bureau of Sport Fisheries and Wildlife|oclc=1094525}}</ref><ref>{{citeweb|url=https://storymaps.arcgis.com/stories/381bf0625c2f4654a680bcd513962edb|title=Pacific Salmon: The "King" Species of the Great Lakes|date=2021-03-21|last=Friend|first=Caroline|accessdate=2022-10-23|archive-date=2022-10-23|archive-url=https://web.archive.org/web/20221023194644/https://storymaps.arcgis.com/stories/381bf0625c2f4654a680bcd513962edb|dead-url=no}}</ref>、[[南美]][[巴塔哥尼亞]]<ref>{{cite web|url=http://globalflyfisher.com/fishbetter/patagonian-salmonids/|title=Patagonian salmonids-This is the history and present state of salmonid introduction in Patagonia|date=25 August 2011|author=Heiko Schneider|publisher=Global Fly Fisher|access-date=25 April 2014|archive-url=https://web.archive.org/web/20140426235535/http://globalflyfisher.com/fishbetter/patagonian-salmonids/|archive-date=26 April 2014|url-status=dead}}</ref>和[[新西兰南岛]]<ref>McDowall, R. M. (1994). The origins of New Zealand's chinook salmon, Oncorhynchus tshawytscha. Marine Fisheries Review, 1/1/1994.</ref>亦可找到[[引入种]]。鲑鱼和鳟鱼属同一[[亚科]]（[[鲑亚科]]），都是有[[洄游]]习性的[[肉食性]]鱼类，在内陆上游深度较浅的[[淡水]]環境下[[产卵]]，[[孵化]]出的幼鱼主要以[[昆虫]]和[[甲壳类]]为食；成年後迁徙游到更大更深的[[水体]]中生活，捕食其他小型鱼类；在繁殖期又会溯河回到内陆的淡水出生地繁殖下一代。其中太平洋鮭一般在繁殖完成後數週便會死亡（但是有部分種類就可能不會洄游，例如淡水[[虹鱒]]）。

鲑鱼和鳟鱼的[[分类学]]关系非常近，一些同[[属]]品种间甚至可以发生自然[[杂交]]，[[英语]][[俗称]]也有所交叉（比如[[樱鳟]]在[[西方国家]]就被称作“马苏鲑”，[[虹鳟]]的沿海[[亚种]][[硬头鳟]]在[[美国]]也时常被[[俚语|俚称]]为“硬头鲑”，[[钝吻鳟]]和[[隆头鳟]]在英语中有时也会被称作“[[亚得里亚海|亚得里亚]]鲑”和“[[黑海]]鲑”）。一般来说，“鲑鱼”专指那些[[生命周期]]大部分时间都在[[海水]]区度过、体型因此较大所以被[[渔业]]重点关注的[[溯河洄游]]品种；而“鳟鱼”则泛指其他主要生活在[[淡水]]区和[[半咸水]]区的[[纯淡水洄游|纯内陆洄游]]品种。因为[[鳟属]]和[[钩吻鲑属]]中绝大部分和分布最广的鱼种都称作“鳟”，而且其[[最近共同祖先]]流木始鲑鱼有[[化石]]证据证明是纯[[淡水鱼]]，因此鮭魚从[[生物学]]意义上可以被看做是鱒魚中[[演化]]得更具有[[广盐性]]并成功适应[[海洋生物|海生]]的[[子集]]。

大西洋鲑和太平洋鲑沒有硬性标准的貴賤之分，只看当地市场定价。例如在北美東岸因为太平洋鲑更为稀有，一般比大西洋鲑反而要更貴，而新鮮的[[北极红点鲑]]價格甚至遠高於新鮮的大西洋鮭；在紐約[[奥乐齐超市]]中，同爲[[智利]]養殖的大西洋鮭和太平洋的[[銀鮭]]價格相同，均爲8.8[[美元]]/磅左右，黑龍江產的冷凍鮭魚（[[红鲑]]）價格最便宜<ref>{{Cite web |url=https://www.aldi.us/en/products/fresh-meat-seafood/fresh-seafood/ |title=ALDI Seafood department |access-date=2020-12-26 |archive-date=2021-04-18 |archive-url=https://web.archive.org/web/20210418050237/https://www.aldi.us/en/products/fresh-meat-seafood/fresh-seafood/ |dead-url=no }}</ref>。陸封型虹鱒魚則較廉價，但洄游型虹鱒魚（硬头鲑）則能要价10美元/磅，比大部分鲑鱼都要贵。

总的來說，鲑鱼和鱒魚的市價高低完全取決於其肉量、肉质口味的受欢迎程度和捕捉成本，以及洄游的渔季限制，陸封型的鲑鱼和鳟鱼因为容易捕捞通常都較廉價。太平洋鮭魚的價格則取決於魚種和新鮮程度，[[鱼卵|卵]]用型太平洋鮭（如[[粉红鲑]]、[[大马哈鱼]]）新鮮時肉質鮮美但肉質變化速度較快，難以冷鏈運輸，卽便冷凍也會嚴重影響味道，因此較爲廉價，相反肉用鮭魚亦沒有卵用者，其肉價愈貴，除[[银鲑]]與大西洋鮭相當外其餘兩種（[[红鲑]]和[[帝王鲑]]）均遠貴於大西洋鮭，但肉用型马哈鱼多分佈在[[外東北]]、[[俄羅斯遠東|遠東]]和美洲西部，鮮有洄游至黑龍江中上游進入中國境內的。同等色深下，大西洋種肉色偏橙太平洋種肉色偏粉、洋紅，大西洋種油脂較多而太平洋種存著一些獨特的鮮味。帝王鲑的油脂在太平洋鮭中最高，接近於大西洋鮭水平；卵用型太平洋鲑油脂含量最低。红鲑的肉质顏色最深，其次爲太平洋的[[虹鱒|硬頭鮭]]（[[洄游]]型[[虹鱒]]）和大西洋的[[北极红点鲑]]。

因为鲑鱼普遍是[[亚寒带]]高纬度的冷水鱼种，在温带水域难以生长，所以在[[中國南方]]主要是進口的[[大西洋鮭]]為主，而北太平洋品種的[[大马哈鱼]]常於9－10月回到[[黑龍江]]、[[烏蘇里江]]等河中產卵，故又叫“秋鮭”。部分商人會利用品種差異以陸封型魚類（如淡水[[虹鱒]]）混充鮭魚<ref>{{cite web|url=http://news.stheadline.com/dailynews/content_hk/2015/05/18/330381.asp|title=虹鱒魚冒牌作刺身 食假三文魚 恐染肝吸蟲|date=2015年5月18日|publisher=頭條日報|access-date=2017年1月16日|archive-date=2017年11月11日|archive-url=https://web.archive.org/web/20171111204706/http://news.stheadline.com/dailynews/content_hk/2015/05/18/330381.asp|dead-url=no}}</ref>，并曾在[[中国大陆]]引发极大争议。

== 圖集 ==
<gallery>
File:Salmon (breeding color).jpg|[[大马哈鱼]]<br>''Oncorhynchus keta''
File:Atlantischer Lachs.jpg|[[大西洋鮭]]<br>''Salmo salar''
File:Atlantic salmon redd.jpg|藏身水底砾滩的仔鱼
File:Smoked Salmon.jpg|[[燻鲑鱼]]
File:Salmon salad.jpg|鲑鱼[[沙拉]]
File:Bulkie roll spicy salmon burger.jpg|鲑鱼[[汉堡包|汉堡]]
File:Especialidad del Sur.JPG|[[炙烤]]鲑鱼
File:Poached salmon at Tsunami Symposium.jpg|[[水煮]]鲑鱼
File:鮭魚生魚片.jpg|大西洋鮭[[生魚片]]
File:Salmon sushi.jpg|鮭魚[[壽司]]
File:Ikura 002.jpg|日本[[盐灶市|鹽釜]]漁市上出售的鮭魚籽
File:Ikura 001.jpg|鮭魚[[鱼卵|籽]][[壽司]]
</gallery>

== 参考文献 ==
{{Reflist|30em|refs=
<ref name=Quinn2009>{{Cite journal |last1=Quinn |first1=T. |last2=Carlson |first2=S. |last3=Gende |first3=S. |name-list-style=amp |last4=Rich |first4=H. |year=2009 |title=Transportation of Pacific Salmon Carcasses from Streams to Riparian Forests by Bears |journal=Canadian Journal of Zoology |url=http://nature.berkeley.edu/carlsonlab/papers/QuinnEtAl_2009_CJZ.pdf |volume=87 |issue=3 |pages=195–203 |doi=10.1139/Z09-004 |url-status=dead |archive-url=https://web.archive.org/web/20120616141524/http://nature.berkeley.edu/carlsonlab/papers/QuinnEtAl_2009_CJZ.pdf |archive-date=16 June 2012 }}</ref>

<ref name=Reimchen2001>{{cite journal | author = Reimchen, TE | year = 2001 | url = http://www.web.uvic.ca/~reimlab/reimchen_ecoforestry.pdf | title = Salmon nutrients, nitrogen isotopes and coastal forests | journal = Ecoforestry | volume = 16 | page = 13 | archive-url = https://web.archive.org/web/20030506215141/http://web.uvic.ca/~reimlab/reimchen_ecoforestry.pdf | archive-date = 6 May 2003 | url-status = live}}</ref>
<ref name=Reimchen2002>{{cite journal|vauthors=Reimchen TE, Mathewson DD, Hocking MD, Moran J  |year=2002|url=http://web.uvic.ca/~reimlab/n15clayoquot.pdf |title=Isotopic evidence for enrichment of salmon-derived nutrients in vegetation, soil, and insects in riparian zones in coastal British Columbia|journal=American Fisheries Society Symposium|volume=20|pages= 1–12 | archive-url = https://web.archive.org/web/20031012143505/http://web.uvic.ca/~reimlab/n15clayoquot.pdf | archive-date = 12 October 2003 | url-status = live }}</ref>
}}

== 外部链接 ==
{{Commons category|Salmon}}
{{wikispecies|Salmoninae}}
* {{ITIS |ID = 161931 |taxon = Salmonidae |downloaded = 2007年3月18日 }}
* {{youtube|rc8KTU8EiUU|人工授精　サケの命誕生}}

== 参见 ==
{{Portal|动物|饮食}}
* [[鲑科]]
* [[食用鱼]]
* [[鮭魚問題]]
* -{[[鮭魚之亂]]}-
* [[“国产三文鱼”事件]]

{{-}}
{{salmon}}
{{輻鰭魚}}
{{捕捞渔业及水产养殖}}
{{Authority control}}

[[Category:鮭形目|*]]
[[Category:食用鱼|S]]