编辑“︁魚露”︁

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[[File:09975jfSauces of the Philippinesfvf 03.jpg|thumb|在市場上的魚露]]
'''魚露'''，又名'''魚醬(魚之鮮)'''、'''魚醬油'''<ref>[[福州话]]（平话字）：hà-iù，[[厦门话]]（白话字）：hê-iû</ref><ref name="仓山区志">《仓山区志》，仓山区志编纂委员会编，福州：福建教育出版社，1994年11月，ISBN　7-5334-1815-8/K·44</ref><ref name="连江县志">《连江县志》，连江县地方志编纂委员会编，北京：方志出版社，2001年8月，ISBN 978-7-80122-653-2</ref><ref>{{cite book |author=薩伯森撰；張善文、趙麟斌評注 |title=《垂涏錄評注》 |pages=第79頁 |publisher=北京大學出版社 |location=北京市 |isbn=9787301179949 |date=2011年2月}}</ref>、'''魚水'''<ref>{{langx|vi|Nước mắm}}</ref><ref>{{cite news |title=Nước mắm Phan Thiết trên báo xưa |url=https://baobinhthuan.com.vn/nuoc-mam-phan-thiet-tren-bao-xua-87309.html |accessdate=2022-05-06 |work=平順日報 |date=2021-12-10 |archive-date=2022-05-06 |archive-url=https://web.archive.org/web/20220506091226/https://baobinhthuan.com.vn/nuoc-mam-phan-thiet-tren-bao-xua-87309.html |dead-url=no }}</ref>'''、{{僻字|𩸞|左「魚」右「奇」}}油'''、'''{{僻字|𩸞|左「魚」右「奇」}}露'''、'''膎（鮭）汁'''、'''臊汤'''<ref>[http://m.czyzd.com/search?keyword=臊汤 潮州音：co1 teng1]，在潮汕话中意思是有鱼腥味的汤水</ref>、'''虾油'''，是[[闽菜]]、[[潮州菜]]、與[[東南亞菜餚]]中常用的[[調味料]]之一，是用小魚虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种汁液，色澤呈[[琥珀]]色，味道帶有[[鹹]]味和[[鮮]]味。中國的虾油原產自[[福建]]和[[廣東]][[潮汕]]等地，[[越南]]以及其他[[東亞]]國家也有各自的魚露製品，[[歐洲]]及[[北非]]早於古希臘時期便有[[魚醬]]的調味料，屬於環[[地中海]]地區的魚露。現在除[[福建]]、[[潮汕]]、[[越南]]外，其他[[中南半島]]國家亦有生產，特別是[[泰國]]產量最高，但以越南[[富國魚露]]最為出名。

魚露聞起來有刺鼻酸臭味，當佐料食用則鮮美提味。

== 製法 ==
[[File:Fish sauce factory, Phu Quoc.jpg|thumb|越南堅江省富國島的一家魚露工廠]]
福建传统制作虾油选取的原料为小鱼虾<ref name="连江县志">《连江县志》，连江县地方志编纂委员会编，北京：方志出版社，2001年8月，ISBN 978-7-80122-653-2</ref>。如福建沿海的[[绒纹线鳞鲀]]（[[三角鱼]]、[[鹿角鱼]]）<ref name="福州市志.第4册">{{cite book |title=《福州市志》 |volume=第4冊 |editor=福州市地方志编纂委员会 |location=北京 |publisher=[[方志出版社]] |date=2000年7月 |isbn=978-7-80122-568-9 |id=K·238 |language=zh-hans }}</ref>是主要原料之一；而用于制作虾油的小虾出产很有季节性，尤以每年春节前后的产品最佳。其制法为将鱼虾放置于缸口较宽、肚大底小的陶瓷缸中，经日晒夜露两天后，开始撒盐搅动，早晚各一次。搅动并醃渍的过程约需1个月左右。整个醃渍过程中的用盐量为原料量的16- 20％。接着便是虾油的曝晒发酵过程，主要是依靠阳光的曝晒，同时早晚搅动，使缸内成为黑褐色的酱液。当缸中液面上层出现一层清油时，便开始熬炼虾油了。用勺子撇起缸中澄清汁液放入锅内烧煮，撇出锅中浮起的泡沫。待锅中烧沸后，用中火热炼20-30分钟。然后离火冷却，取锅中澄清汁液经过滤后去除悬浮物，最后装入干净的容器中即可。虾油的品质一般以色泽暗红、透明、无杂质、香味浓、口味鲜美为上品。 

魚露是用[[海水魚]]加入[[食鹽]][[發酵]]，在各種微生物繁殖時分泌的各種酶的作用下，釀造出來的一種液體。

魚露是將魚裝進魚筐，去魚鱗，除[[內臟]]，洗淨，裝入專門用來製造魚露的大木桶內，放入適量[[食用海鹽|海鹽]]，在[[木桶]]的下部放置一根小管導入另一空桶內，三五天後，將原空桶中的魚汁倒入魚桶中，待其流滿後再倒回去，如此反覆多次，最後流出的魚汁便是魚露原汁。將魚露原汁裝入大桶或大甕中，放在炎熱的日光下暴曬20天左右就成魚露。魚露的整個製造過程，共需五六個月之久。將魚露置於陰涼乾燥處，妥善保存，長年不壞。

在越南，當地人會用產於沿岸的[[鯷科]]物種來製造魚露。

臺灣的魚露製作方式，經過改良後是以新鮮的魚放入含有醃製魚露所需之菌種的乾淨岩鹽，因為沒有其他的腐壞因素，製造出來的魚露沒有腥味而且更香醇，這樣的單一菌種控管發酵出來的魚露，才能減少腥味，因此深受許多人喜愛。<ref>台灣調味料史快要消失的-魚露、蝦油、魚醬、蝦醬[https://im5481.com/2015/09/02/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99%E5%8F%B2%E5%BF%AB%E8%A6%81%E6%B6%88%E5%A4%B1%E7%9A%84-%E9%AD%9A%E9%9C%B2%E3%80%81%E8%9D%A6%E6%B2%B9%E3%80%81%E9%AD%9A%E9%86%AC%E3%80%81%E8%9D%A6%E9%86%AC/] {{Wayback|url=https://im5481.com/2015/09/02/%E5%8F%B0%E7%81%A3%E8%AA%BF%E5%91%B3%E6%96%99%E5%8F%B2%E5%BF%AB%E8%A6%81%E6%B6%88%E5%A4%B1%E7%9A%84-%E9%AD%9A%E9%9C%B2%E3%80%81%E8%9D%A6%E6%B2%B9%E3%80%81%E9%AD%9A%E9%86%AC%E3%80%81%E8%9D%A6%E9%86%AC/|date=20210126051018}}</ref>這種製造方式由臺灣水產研究所研發，並輔導生產，所以現今只發現在臺灣北部有製造<ref>{{Cite web |title=神農生活 MAJI TREATS {{!}} 民星-馬祖蝦油 |url=https://www.majitreats.com/products/ |website=神農生活 MAJI TREATS |language=en |access-date=2025-09-25}}</ref>。馬祖曾有興盛的蝦油加工業<ref>{{Cite web |title=馬祖記憶庫-產業結合在地原料，蝦油業者照顧漁民 |url=https://matsu.910hostel.com/articles/22441 |website=matsu.910hostel.com |language=zh-hant |access-date=2025-09-25}}</ref>，其製作蝦油的方式有四個步驟：鹽醃、曝曬、熬煮、裝瓶<ref>{{Cite web |title=記憶馬祖臉書粉絲專頁：蝦油的釀造步驟 |url=https://www.facebook.com/photo/?fbid=841079773471037&set=pcb.841080303470984 |website=www.facebook.com |access-date=2025-09-25}}</ref>。部份的蝦油使用鯷魚作為原料<ref>{{Cite web |title=做鹹（蝦油、魚露）｜國家文化記憶庫 2.0 |url=http://tcmb.culture.tw/zh-tw/detail?indexCode=Culture_Object&id=569177 |website=國家文化記憶庫 2.0 |language=zh-TW |last=屬於臺灣人的文化寶庫｜國家文化記憶庫2.0 |access-date=2025-09-25}}</ref>，因其品質精良，曾經外銷至台北市迪化街、南門市場或新加坡，但在1980年代因為當地漁獲產量削減，加工廠紛紛停業。<ref>{{Cite web |title=南竿鄉誌 六、蝦油製造業 |url=https://www.nankan.gov.tw/chhtml/Detail/2418?mcid=32947 |website=www.nankan.gov.tw |date=2015 |language=zh-hant |url-status=live |access-date=2025-09-25}}</ref>

== 用途 ==
虾油的生产和使用在[[福州]]相当普遍，福州人常形容福州口音“一口虾油味”<ref>{{Cite web|title=聯話蝦油|url=https://news.fznews.com.cn/zt/2007/lhfz/zhp/2007-9-28/2007928PKuWJwP3GF154319.shtml|access-date=2007-9-28|website=福州新聞網|agency=姜潤輝|archive-date=2009-04-29|archive-url=https://web.archive.org/web/20090429021016/https://news.fznews.com.cn/zt/2007/lhfz/zhp/2007-9-28/2007928PKuWJwP3GF154319.shtml|dead-url=no}}</ref>。[[臺灣]]有许多餐厅厨房中的厨师，常选用虾油为重要的调味料之一，并常被使用于高汤唯一的调味料。虾油也是[[胶辽官话]]地区的传统调味品，深受胶东和辽东人民的喜爱。

魚露最常用於[[福建]]、[[广东]][[潮汕]]地区、[[寮國]]、[[緬甸]]、[[泰國]]、[[柬埔寨]]、[[新加坡]]和[[越南]]的烹饪，甚至[[菲律賓]]、[[馬來西亞]]、[[文萊]] 的沿海居民及[[台灣]]原住民多數會自製魚露食用，歐洲及北歐在近年來也逐漸風行，在歐洲的超市即可發現北歐生產的魚露及亞洲的魚露販賣着，其用途範圍包括[[海鮮]]、[[沙律]]以及其他菜餚的烹煮。由於其本身帶鹹味及天然甘甜味，所以可以取代[[食鹽]]和[[味精]]甚至[[豉油]]和[[蠔油]]的使用。其鹹鲜適用於增鲜。魚露亦可作為沾料作額外調味之用，例如食用[[煎蠔餅]]、[[白斬雞]]時。

== 健康风险 ==
{{medical}}
鱼露、虾油都是利用鱼虾发酵而成的调味剂，属于容易引发[[癌症]]的发酵食品<ref>[http://news.xkb.com.cn/guangzhou/2011/1212/174670.html 食用鱼露虾露易致胃癌] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20161220064933/http://news.xkb.com.cn/guangzhou/2011/1212/174670.html |date=2016-12-20 }}，广州新快报，2011-12-12</ref>。中國[[中山大学]]及南京军区福州总医院的学者均指出，中国福州地区的[[胃癌]]及[[食道癌]]病发率偏高，与当地居民长期使用鱼露作为调味料有关<ref>[http://news.163.com/12/0323/10/7T9AOON900014JB6.html 福州缘何癌症死亡率高居全国中小城市之首？] {{Wayback|url=http://news.163.com/12/0323/10/7T9AOON900014JB6.html |date=20161220114421 }}，网易新闻，2012-03-23</ref>，含有大量致癌的[[亚硝酸盐]]<ref>[http://health.eastday.com/zyw/n1078/n1100/n1968/n2018/u1ai221150.html 5种癌症是吃出来的] {{Wayback|url=http://health.eastday.com/zyw/n1078/n1100/n1968/n2018/u1ai221150.html |date=20200928214947 }}，东方网，2016-11-18</ref>。同样大量使用鱼露作为调味料的[[东南亚]]地区，也有[[食道癌]]罹患率偏高情况。

「魚露／蝦醬（蝦油）」本身沒有被 WHO/IARC 列為致癌物；被列為致癌物的是「粵式（廣東／潮汕）[[鹹魚|鹽漬魚]]」，這是另一種重鹽醃製魚類，和魚露不同。<ref>{{Citation|title=CHINESE-STYLE SALTED FISH|url=https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK304384/|publisher=International Agency for Research on Cancer|date=2012|accessdate=2025-09-05|language=en|first=IARC Working Group on the Evaluation of Carcinogenic Risks to|last=Humans}}</ref>有少數地區性研究（福建／潮汕）發現，常吃發酵魚露的人，食道癌或胃癌風險較高；但多為生態或病例對照設計，易受混雜因子（吸菸、超高鹽飲食、[[幽門螺桿菌|H. pylori]]）影響，不能直接等同於「魚露=致癌」。<ref>{{Cite journal |last=Ke |first=Li |last2=Yu |first2=Ping |last3=Zhang |first3=Z. Xin |title=Novel epidemiologic evidence for the association between fermented fish sauce and esophageal cancer in South China |url=https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/11992412 |journal=International Journal of Cancer |date=2002-05-20 |volume=99 |issue=3 |doi=10.1002/ijc.10293 |issn=0020-7136 |pmid=11992412 |access-date=2025-09-05}}</ref>風險機制主要不是「臭魚爛蝦」，而是兩件事：（1）高鹽；（2）[[亚硝胺|亞硝胺]]等化合物可能生成（部分發酵魚製品可測得，且在胃酸環境中可進一步生成）。這在「鹽藏食品」整體上已被認為與[[胃癌]]風險上升有關。<ref>{{Cite journal |last=EFSA Panel on Contaminants in the Food Chain (EFSA CONTAM Panel) |last2=Schrenk |first2=Dieter |last3=Bignami |first3=Margherita |last4=Bodin |first4=Laurent |last5=Chipman |first5=James Kevin |last6=Del Mazo |first6=Jesús |last7=Hogstrand |first7=Christer |last8=Ron Hoogenboom |first8=Laurentius |last9=Leblanc |first9=Jean-Charles |last10=Nebbia |first10=Carlo Stefano |last11=Nielsen |first11=Elsa |title=Risk assessment of N-nitrosamines in food |url=https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC10043641/ |journal=EFSA journal. European Food Safety Authority |date=2023-03 |volume=21 |issue=3 |doi=10.2903/j.efsa.2023.7884 |issn=1831-4732 |pmc=10043641 |pmid=36999063 |access-date=2025-09-05}}</ref>正規魚露的定義其實很簡單：魚＋鹽發酵（通常是[[鳀科|鯷魚]]），這是[[国际食品法典委员会|國際 Codex]] 標準；不是用腐敗原料製作。

== 參見 ==
* [[魚醬]]
* [[水蘸汁]]
* [[辣醬油]]
* {{link-en|魚類膏糊|Fish paste}}和{{link-en|魚類醬汁列表|List of fish sauces}}
* 越南魚露
**[[富國魚露]]
**[[溪門魚露]]
**[[潘切魚露]]
* 柬埔寨魚露
**{{link-km|貢布魚露|ទឹកត្រីកំពត}}
* {{link-en|泰國魚露|Nam pla}}

== 参考资料 ==
{{reflist|2}}

{{泰國飲食}}
{{调味品}}
{{海鲜}}
{{调味品}}

[[Category:古代菜肴]]
[[Category:柬埔寨饮食]]
[[Category:夏威夷州飲食]]
[[Category:寮國飲食]]
[[Category:醬汁]]
[[Category:泰國飲食]]
[[Category:鮮味]]
[[Category:越南海鮮菜餚]]
[[Category:中國海鮮菜餚]]
[[Category:朝鮮半島海鮮菜餚]]
[[Category:发酵鱼肉]]
[[Category:广西壮族自治区非物质文化遗产]]