编辑“︁面筋”︁

{{For|面筋的主要物质成份（面筋蛋白质）|麸质}}
[[File:手撕面筋.jpg|thumb|手撕面筋]]
'''麵筋'''，也称作'''麸'''，是揉洗[[麵團]]、将[[淀粉]]分离后得到的有弹性的胶状物，主要成分是[[蛋白质]]。面筋可作为食材入馔，做主料、配料、馅料、小吃皆宜，尤其因其口感与动物肉相似，常用于烹制[[素肉]]。面筋起源于[[中国]]，[[宋朝]]时就被广泛食用。常见的面筋半成品包括水面筋、[[油面筋]]、[[烤麸]]等。

==历史==
中国人最早从[[面粉]]中单独分离出面筋作为食物。后世传说，面筋的发明者是[[南北朝|南朝]][[梁武帝]]。《[[中国科学技术史 (李约瑟)|李约瑟中国科学技术史]]》推测，[[南北朝|北朝]]《[[齐民要术]]》中记载的[[馎饦]]就是一种带状的薄片面筋。{{sfn|事物紺珠|loc=卷十四食部}}{{sfn|齊民要術|loc=卷第九·餅法第八十二}}{{sfn|黄兴宗|2008|p=429至430}}{{sfn|夔明|1988|p=26}}

[[宋朝]]广泛食用面筋，尤其在[[素食]]体系中占据一席之地。因其口感与动物肉相似，常用于制作[[素肉]]，令素食烹饪的水平和创新程度大为提高。“面筋”和“麸”的叫法也确立于宋朝。[[元朝]]至[[清朝]]的许多食经都包含面筋的烹调方法，[[腌制]]、[[煎]][[油炸|炸]]、[[水煮]]、[[煙熏]]等各式做法俱备。{{sfn|梦溪笔谈|loc=卷三辨證一}}{{sfn|老学庵笔记|loc=卷七}}{{sfn|山家清供|loc=下卷}}{{sfn|都城紀勝|loc=食店}}{{sfn|黄兴宗|2008|p=428至432}}{{sfn|夔明|1988|p=26}}

在[[西方世界]]，[[意大利]]化学家{{le|雅各布·贝卡里|Jacopo Bartolomeo Beccari}}首先从面团中分离出面筋，其时不晚于1745年。人们将面筋掺入[[面包]]、[[豆制品]]等其他食物中，以满足[[糖尿病]]患者、[[基督復臨安息日會|安息日会]]教徒等特定群体的饮食需求。在[[日本]]{{le|长寿饮食|Macrobiotic diet}}提倡者[[櫻澤如一]]影响下，独立的面筋食品在欧美于20世纪70年代出现，此后逐渐被长寿饮食社群以外的更多人所接受。{{sfn|Shurtleff|Aoyagi|2014|p=2078、2079}}

==制取和烹饪==
将[[小麦]][[面粉]]加水和成[[麵團]]，再于水中反复揉洗，使[[淀粉]]等成分都分离出去，最后剩下来的有弹性的胶状物即为生面筋。每1千克面粉可洗出生面筋300克左右。其主要成分是[[蛋白质]]（[[麸质]]），占干重的85%以上。生面筋可以进一步加工为各类面筋半成品，如：{{sfn|王子辉|1997|p=836至837}}{{sfn|聂凤乔|赵廉|2004|p=165至167}}
*生面筋揪成团块，下沸水煮熟，即为水面筋，颜色灰白。也可制成长条状，别称「素肠」。水面筋的结构类似肌肉纤维，适于制作[[素肉]]。
*生面筋揪成小块，油炸成中空的圆球状，即为[[油面筋]]，金黄色。以[[无锡油面筋]]最为有名。除了直接入菜，也可以塞入馅料。
*生面筋[[发酵]]后高温[[蒸]]制，即为[[烤麸]]，颜色橙黄，质地多孔，呈[[海绵]]状，可吸收大量汤汁。
*生面筋加热干燥后，可制成活性面筋粉，又称谷朊粉。可以加温水重新调制为面筋，也可以作为[[食品添加剂]]，加入面条、面包等中。

面筋可以作为菜肴主料，也可以作为配料。其自身没有显著味道，作配料时可以突出其他原料的风味，故有“百搭菜”之称。烹饪时十分灵活，切丝、丁、条、块、片、末均可，做冷盘、热菜、小吃、馅料皆宜。{{sfn|王子辉|1997|p=836至837}}

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File:Seitan Making.jpg|生面筋的制作
File:Shihezi-style Liangpi at Zhunga'er Restaurant, Beijing (20230419111652).jpg|面筋[[凉皮]]
File:Koufu (Wheat Gluten) Dish.jpg|四喜[[烤麸]]
File:Kaomianjin.JPG|{{le|烤面筋|Kaomianjin}}
File:Latiao 3.jpg|[[辣条]]
File:Vegetarian_Chicken_Nuggets.jpg|[[齋雞粒]]（炸麵筋）
File:Japanese Wheat gluten Fu.JPG|{{link-ja|烧麸|麩の焼き}}
File:Jornadas_WMES_(MP)_2022_200.jpg|面筋[[塔帕斯]]
File:Wheat gluten (vegetarian mock duck) opened can (2007).jpg|斋鸭（[[素肉]]）
File:Grilled Seitan with chimichurri sauce - Seitán a la plancha con chimichurri (6218250832).jpg|面筋制作的素牛排
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== 来源 ==
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==参考文献==
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古代
*{{cite book|author=[[贾思勰]]|title=齊民要術|quote=餺飥挼如大指許，二寸一斷，著水盆中浸，宜以手向盆旁挼使極薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。|url=https://ctext.org/library.pl?if=gb&file=77713&page=25|ref=CITEREF齊民要術|access-date=2024-02-17|archive-date=2025-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20250515074121/https://ctext.org/library.pl?if=gb&file=77713&page=25|dead-url=no}}
*{{cite book|author=[[沈括]]|title=夢溪筆談|quote=凡鐵之有鋼者，如麪中有筋，濯盡柔麪，則麪筋乃見。煉鋼亦然，但取精鐵，鍛之百餘火，每鍛稱之，一鍛一輕，至累鍛而斤兩不減，則純鋼也。|url=https://ctext.org/library.pl?if=gb&file=5128&page=61|ref=CITEREF梦溪笔谈|access-date=2024-02-16|archive-date=2025-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20250515070952/https://ctext.org/library.pl?if=gb&file=5128&page=61|dead-url=no}}
*{{cite book|author=[[陸游]]|title=老學庵筆記|quote=族伯父彥遠言：少時識[[釋仲殊|仲殊長老]]，[[苏轼|東坡]]為作《安州老人食蜜歌》者。一日，與數客過之，所食皆蜜也。豆腐、麪筋、牛乳之類，皆漬蜜食之。|url=https://ctext.org/library.pl?if=en&file=85091&page=133|ref=CITEREF老学庵笔记|access-date=2024-02-16|archive-date=2025-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20250515071824/https://ctext.org/library.pl?if=en&file=85091&page=133|dead-url=no}}
*{{cite book|author=[[林洪_(宋朝進士)|林洪]]|title=山家清供|quote=假煎肉：瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無辯者。|url=https://ctext.org/library.pl?if=en&file=83896&page=64|ref=CITEREF山家清供|access-date=2024-02-16|archive-date=2025-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20250515073239/https://ctext.org/library.pl?if=en&file=83896&page=64|dead-url=no}}
*{{cite book|author=耐得翁|title=都城紀勝|quote=素食店賣素簽、頭羹、麵食、乳繭河鯤、脯𤊿、元魚，凡麩、筍、乳、蕈飲食，充齋素筵會之備。|url=https://ctext.org/library.pl?if=gb&file=83206&page=208|ref=CITEREF都城紀勝|access-date=2024-02-16|archive-date=2025-05-15|archive-url=https://web.archive.org/web/20250515071324/https://ctext.org/library.pl?if=gb&file=83206&page=208|dead-url=no}}
*{{cite book|author=黃一正|title=事物紺珠|quote=麪筋，梁武帝作。|url=https://ctext.org/library.pl?if=en&file=157390&page=35|ref=CITEREF事物紺珠}}
近现代
*{{cite journal|author=夔明|title=面筋溯源|journal=烹调知识|year=1988|issue=6|page=26|ref=harv}}
*{{cite book|editor=王子辉|title=中国菜肴大典 谷蔬菌果卷|location=青岛|publisher=青岛出版社|year=1997|isbn=7-5436-1376-X|ref=harv}}
*{{cite book|editor=聂凤乔|editor2=赵廉|title=中国烹饪原料大典 下|location=青岛|publisher=青岛出版社|year=2004|isbn=7-5436-2937-2|ref=harv}}
*{{cite book|author=黄兴宗|title=李约瑟中国科学技术史 第六卷 生物学及相关技术 第五分册 发酵与食品科学|others=韩北忠 等(译)|location=上海|publisher=科学出版社、上海古籍出版社|year=2008|isbn=9787030200181|ref=harv}}
*{{cite book|editor-first=William|editor-last=Shurtleff|editor2-first=Akiko|editor2-last=Aoyagi|title=History of soybeans and soyfoods in China and Taiwan, and in Chinese cookbooks, restaurants, and Chinese work with soyfoods outside China (1024 BCE to 2014): extensively annotated bibliography and sourcebook|location=Lafayette, CA|publisher=Soyinfo Center|year=2014|isbn=9781928914686|ref=harv}}

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{{素食主義}}
{{Portal bar|飲食}}
{{Authority control}}

[[Category:面筋| ]]
[[Category:麸质]]
[[Category:麵粉製品]]
[[Category:素肉]]
[[Category:南梁]]
[[Category:南朝文化]]
[[Category:中国食品]]