编辑“︁蒜”︁

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{{Speciesbox
| image = Allium sativum Woodwill 1793.jpg
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| image_caption = 大蒜的形态，来自William Woodville所著《''Medical Botany''》（1793年出版）
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| genus = Allium sect. Allium
| species = sativum
| authority = [[卡尔·林奈|L.]], 1753
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|''Allium arenarium''<br>{{small|[[Sadler]] ex [[Rchb.]], 1830（无效名）}}
|''Allium controversum''<br>{{small|[[Schrad.]] ex [[Willd.]], 1809}}
|''Allium longicuspis''<br>{{small|[[Regel]], 1875}}
|''Allium ophioscorodon''<br>{{small|[[约翰·海因里希·弗里德里希·林克|Link]], 1821}}
|''Allium pekinense''<br>{{small|[[Prokh.]], 1931}}
|''Porrum ophioscorodon''<br>{{small|(Link) Rchb., 1830}}
|''Porrum sativum''<br>{{small|([[卡尔·林奈|L.]]) Rchb., 1830（非法名）}}
 }}
}}
'''蒜'''（[[学名]]：{{lang|la|''Allium sativum''}}）是[[石蒜科]][[葱属]]的一种[[植物]]，亦名'''大蒜'''，因原产于[[中亚]]及[[西亚]]（即中国古代所称的[[西域]]），得古名「'''胡蒜'''」<ref>[[崔豹]]：《古今注》</ref>。{{or|有「'''俄國人的盘尼西林'''」之稱。}}<ref>{{Cite web|title=One Good Fact about Garlic {{!}} Britannica|url=https://www.britannica.com/one-good-fact/what-kitchen-staple-was-once-called-russian-penicillin|website=www.britannica.com|language=en|access-date=2024-06-25|archive-date=2024-06-25|archive-url=https://web.archive.org/web/20240625061130/https://www.britannica.com/one-good-fact/what-kitchen-staple-was-once-called-russian-penicillin|dead-url=no}}</ref>蒜有两个自然[[亚种]]，人工培育的[[品种]]多达上百个。其地下[[鳞茎]]味道辛辣，有[[刺激性]][[气味]]，称为'''蒜头'''，可作[[调味]]，亦可入[[药]]，為佛教中的[[五辛]]之一。蒜叶称为'''青蒜'''或'''[[蒜苗]]'''，花薹称为'''蒜薹'''，均可作[[菜蔬]]食用。<ref name="大蒜栽培管理技術">林經緯等人.大蒜栽培管理技術.行政院農業委員會台南區農業改良場,台南</ref>

蒜在世界多地被人类食用、药用的历史长达数千年，栽培广泛，尤其在[[古埃及]]<ref name="Cherry12">{{cite book | last=Cherry | first=Robin | title=Garlic, an Edible Biography | url=https://archive.org/details/garlicediblebiog0000cher | publisher=Shambhala Publications | publication-place=Boston | date=2014-11-11 | isbn=978-1-61180-160-6 | page=[https://archive.org/details/garlicediblebiog0000cher/page/n23 12]}}</ref>、[[地中海地区]]及[[亚洲]]多地有着深远的文化影响<ref name="o181">{{cite book | last=Pellechia | first=Thomas | title=Garlic, Wine, and Olive Oil | url=https://archive.org/details/garlicwineoliveo0000pell | publisher=Booklink | date=2000 | isbn=978-0-88496-444-5 | page=}}</ref><ref name="r050">{{cite book | last=Newman | first=Jacqueline | title=Food Culture in China | publisher=Bloomsbury Publishing USA | date=2004-08-30 | isbn=978-0-313-08572-7 | page=}}</ref><ref name="Cherry16">{{cite book | last=Cherry | first=Robin | title=Garlic, an Edible Biography | url=https://archive.org/details/garlicediblebiog0000cher | publisher=Shambhala Publications | publication-place=Boston | date=2014-11-11 | isbn=978-1-61180-160-6 | page=[https://archive.org/details/garlicediblebiog0000cher/page/n27 16]}}</ref>。现世界各国均出产大蒜，最大的生产国为[[中国]]<ref>{{cite web |title=Garlic Production by Country 2024 |url=https://worldpopulationreview.com/country-rankings/garlic-production-by-country |website=worldpopulationreview.com |accessdate=2025-02-08 |archive-date=2025-12-14 |archive-url=https://web.archive.org/web/20251214204231/https://worldpopulationreview.com/country-rankings/garlic-production-by-country |dead-url=no }}</ref>。

==歷史==
大蒜原產於[[中亞|亞洲中部]]或[[西亞]]地區，位置是現在的[[印度]]西北、[[阿富汗]]、[[烏茲別克]]、[[喀什米爾]]一帶<ref name="大蒜的起源">{{cite news |title=大蒜的起源 |url=https://fae.coa.gov.tw/food_item.php?type=AS08&id=125 |accessdate=2023-03-14 |publisher=行政院農業委員會 |archive-date=2023-06-07 |archive-url=https://web.archive.org/web/20230607201519/https://fae.coa.gov.tw/food_item.php?type=AS08&id=125 |dead-url=no }}</ref>。公元前2780至2100年[[古埃及]]已有栽種蒜的紀錄。中國在[[漢朝]]時由[[張騫]]自[[西域]]引進栽培，在臺灣則於300年前自大陸引進。<ref name="大蒜栽培管理技術"/>[[張華]]《[[博物志 (張華)|博物志]]》卷六記載：「張騫使[[西域]]還，得[[大蒜]]、[[石榴|番石榴]]、[[胡桃]]、[[胡蔥]]、[[苜蓿]]、[[胡荽]]」，北魏[[賈思勰]]《[[齊民要術]]·種蒜篇》又述：「張騫周流絕域，始得[[大蒜]]、[[葡萄]]、[[苜蓿]]」；又引晋[[郭义恭]]《广志》：“蒜，有胡蒜，小蒜。”

“蒜”在中國最早見諸《[[夏小正]]》一书，最初指的是[[卵蒜]]，即[[小蒜]]。

==形态==
蒜是[[多年生植物|多年生]][[宿根植物|宿根]][[草本植物]]，[[叶]]狭长而扁平，淡绿色，表面有蜡粉；地下[[鳞茎]]由灰白色的膜质外皮包裹，内有小[[鳞茎]]，称“蒜瓣”，由茎盘上每个[[叶腋]]中的[[腋芽]]膨大而成，靠近中心的蒜瓣更细小。每头鳞茎一般有10-20瓣，不分瓣的大蒜[[品种]]称为[[獨子蒜|独子蒜]]。在[[北半球]]多于每年的七月至九月开花，[[花序]]高挺，高可达1米，[[花]]双性，[[花瓣]]一般为粉紫色，[[传粉者]]包括[[蝴蝶]]、[[蛾类]]等[[昆虫]]。

==命名==

“蒜头”，很多人也会称为“大蒜”。将其种在土壤中或浅水中，刚开始会长出有些像小葱的绿色的嫩苗，有的地区将此嫩苗也称为“大蒜”，但也有很多地区将此绿苗称为“蒜苗”，还有地区称此嫩苗为“葱花”。蒜头继续生长到开花期，会长出较硬的花柄托住上面的花，有的地区称此花柄为“蒜苗”，但很多地区称此花柄为“蒜薹”。

北京附近的叫法：①“蒜头”→ ②“大蒜”或“青蒜”（嫩苗）→ ③“蒜苗”（花柄）。

东北、河南、江西、四川等地的叫法：①“蒜头”或“大蒜”→ ②“蒜苗”→ ③“蒜薹”。（此说法分布地区似乎较为广泛。）

湖北的叫法：①大蒜頭 （根部）、“蒜头”或“大蒜”（葉部）→ ②“小葱”→ ③“蒜苗”或“蒜薹”。

河北的叫法：“蒜薹”。

蒜的英文名称garlic在古英文中作garleac，由gar（意思为spear，矛或枪）和leac（意思为leek，韭葱）结合而成。蒜的英文名称中之所以含leek和spear这两个成分是因为蒜的形状似韭葱，而小鳞茎（clove）又形似矛头（spearhead）的缘故。

日語中的「大蒜」一詞與“忍辱”同音，此字源於佛教僧人之間的隱語。大蒜在佛教被視為[[五辛]]之一，因此和尚們不能食用，必須要忍辱控制自己想吃大蒜的想法。久而久之，“忍辱”就成了大蒜的代稱，但如今大多以假名“{{lang|ja|ニンニク}}”替代。

==品种==
[[File:Garlic.jpg|thumbnail|蒜頭和蒜瓣]]
大蒜的品种繁多，按照鳞茎外皮的色泽可分为紫皮蒜与白皮蒜两种。紫皮蒜的蒜瓣少而大，辛辣味浓，产量高，多分布在华北、西北与东北等地，耐寒力弱，多在春季播种，成熟期晚；白皮蒜有大瓣和小瓣两种，辛辣味较淡，比紫皮蒜耐寒，多秋季播种，成熟期略早。

===中國大陸===
中国传统蒜种为[[独子蒜]]。[[广东]][[开平市|开平]]特产[[金山火蒜]]就是一种加工过的独子蒜。如今的分瓣大蒜乃张骞出使西域后引入。在中国大陆，大白蒜绝大部分产于[[河南]]、[[山东]]，[[江苏]]、[[新疆]]也产一些；四六瓣蒜大多产于[[陕西省|陕西]]、[[河北省|河北]]；红皮蒜大多产于山东、[[云南省|云南]]、[[四川省|四川]]；最好的独子蒜在云南[[洱源县]]；蒜种一般产于四川、江苏等地。相对来说白蒜产量多，味道淡，含油低；红蒜及独子蒜产量少，味道辣，香，含油高。

位于山东省的[[金乡县]]被誉为“中国大蒜之乡”。除此之外，还有以下较为著名的产地：
* 广西：[[玉林市]]仁东镇。
* 山东：[[临沂市]][[兰陵县]]、[[济南市]][[商河县]]、原[[莱芜市]]、[[东营市]][[广饶县]]、[[聊城市]][[茌平区]]、[[菏泽市]][[成武县]]，[[安丘市]]（[[潍坊市]]代管）。
* 江苏：[[邳州市]]（[[徐州市]]代管）、徐州市[[丰县]]、[[盐城市]][[射阳县]]、[[太仓市]]（[[苏州市]]代管）。
* 河北：[[邯郸市]][[永年区]]、[[大名县]]北部。
* 河南：[[开封市]][[杞县]]、[[郑州市]][[中牟县]]贺兵马村。
* 上海：[[嘉定区]]。
* 安徽：[[亳州市]]、[[滁州市]][[来安县]]。
* 四川：[[成都市]][[温江区]]、[[彭州市]]。
* 云南：[[大理市]]。
* 陕西：[[兴平市]]。
* 新疆

===臺灣===
[[云林]]、[[嘉义]]。

===泰国===
[[泰国]]北部亦出产独子蒜，名为Kratiem tone。

==用途==
蒜的鳞茎（即大蒜、蒜头）是人类日常生活中不可缺少的调料，生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有[[去腥]]增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。中餐亦有将大蒜腌渍后的小菜，如[[糖蒜]]（白糖、白醋腌制）和[[腊八蒜]]（米醋腌制）。蒜薹和蒜苗在[[中国菜|中餐]]中经常作为蔬菜，烹调后食用。欧美西餐中，则常以大蒜配合[[橄欖油|橄榄油]]炒香增味，中餐亦用，只是改用中国常见的花生油、豆油等类。

蒜含有[[大蒜素]]。《[[本草纲目]]》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代[[醫學]]認為大蒜能提高[[免疫力]]，提高人體[[淋巴]][[T細胞]]、[[巨噬細胞]]等[[免疫系統]]轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康<ref>[http://news.sciencenet.cn/htmlpaper/200983145749786911.shtm 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康] {{Wayback|url=http://news.sciencenet.cn/htmlpaper/200983145749786911.shtm |date=20201019140929 }} 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上報告</ref>。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外，有研究认为大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞<ref>[http://www2.cna.com.tw/ShowNews/WebNews_Detail.aspx?Type=FirstNews&ID=201111150047 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160304120924/http://www2.cna.com.tw/ShowNews/WebNews_Detail.aspx?Type=FirstNews&ID=201111150047 |date=2016-03-04 }}</ref>。

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，会成为[[黑蒜]]（{{langx|ja|黒にんにく}}）<ref>{{Cite web |url=http://www.guokr.com/article/439014/ |title=黑蒜真有神奇功效吗？ {{!}} 科学人 {{!}} 果壳网 科技有意思 |access-date=2015-02-15 |archive-date=2020-06-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200613203523/https://www.guokr.com/article/439014/ |dead-url=no }}</ref>。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電子鍋裡，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天亦可制成黑蒜。<ref>{{cite news |language = zh-hant |authorlink = 嚴浩 |author = 嚴浩 |url = http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/art/20120925/18024006 |title = 自己做黑蒜 |publisher = 蘋果日報 |date = 2012-09-25 |accessdate = 2016-07-15 |archive-date = 2017-02-17 |archive-url = https://web.archive.org/web/20170217221225/http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/art/20120925/18024006 |dead-url = no }}</ref>

黑蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。<ref>{{Cite web |url=https://m.ctee.com.tw/album/35d4796d-acb6-43fa-81bf-d1f8a42459ab/5221 |title=黑大蒜旋風來了！點蒜成「黑金」，什麼是黑大蒜？ |access-date=2019-02-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190228004043/https://m.ctee.com.tw/album/35d4796d-acb6-43fa-81bf-d1f8a42459ab/5221 |archive-date=2019-02-28 |dead-url=yes }}</ref>

==宗教含義==
在[[歐洲]]大蒜被認為可以驅走一般的[[吸血鬼]]。

蒜為[[佛教]]、[[道教]][[五葷]]之一，認為會引發情慾，不利修佛。

==參考來源==
{{reflist|refs=
<ref name="theplantlist">[http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-296499 ''Allium sativum'' L.] {{Wayback|url=http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-296499 |date=20210225204247 }}. In: ''The Plant List'' (2013). Version 1.1. Published on the Internet; http://www.theplantlist.org/ {{Wayback|url=http://www.theplantlist.org/ |date=20190523171514 }} [2017-2-26].</ref>
}}

===書籍===
* {{cite book | title= 《20大排毒蔬果非吃不可》|author= 陳彥甫 |publisher= 康鑑出版社|date=2014-03-19 | isbn= 5443023438 |language=zh-tw }}

===資料庫===
* {{cite web|url=http://www.bioinfo.cn/db05/KmzwSpecies.php?action=view&id=1207|title=蒜|work=《中国高等植物数据库全库》|publisher=中国科学院微生物研究所|author=昆明植物研究所|accessdate=2009-02-24|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20150402152535/http://www.bioinfo.cn/db05/KmzwSpecies.php?action=view&id=1207|archivedate=2015-04-02}}
* [http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&record=3&channelid=1288&searchword=%E8%92%9C&extension=all&sortfield=%2Bname_formal_latin_sort 蒜, 【英文名稱】Garlic【拉丁學名】Allium sativum L. ] {{Wayback|url=http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&record=3&channelid=1288&searchword=%E8%92%9C&extension=all&sortfield=%2Bname_formal_latin_sort |date=20170210005926 }} 藥用植物圖像數據庫 ([[香港浸會大學]]中醫藥學院) {{zh-hk}}

==延伸阅读==
{{Wikisource further reading}}
{{commons cat multi|Allium sativum|Crop illustrations}}
{{species|Allium sativum|Allium sativum}}

==外部連結==
* [http://www.allium.kpr-eshop.eu/zh-cn/ 大蒜品种图集]
* {{cite web | url=http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=D00360 | title=大蒜, Dasuan | publisher=藥用植物圖像數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) | accessdate=2011-12-01 | archive-date=2017-02-10 | archive-url=https://web.archive.org/web/20170210013638/http://libproject.hkbu.edu.hk/was40/detail?lang=ch&channelid=1288&searchword=herb_id=D00360 | dead-url=no }}
* [https://www.youtube.com/watch?v=dU8sTqzL1_Y 蒜頭醋做法教學] {{Wayback|url=https://www.youtube.com/watch?v=dU8sTqzL1_Y |date=20201019141010 }} 營養師幫你一次就上手

{{Authority control}}
{{Taxonbar|from=Q23400}}

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