编辑“︁絞肉”︁

{{not|text=欧洲饮食中的[[肉醬_(歐洲)|肉酱]]}}
{{Redirect|醢|将人杀死后剁成肉酱的古代酷刑|醢刑}}
[[File:Ground beef USDA.jpg|thumb|製作中的牛絞肉]]

'''絞肉'''，或稱'''碎肉'''、'''肉末'''、'''肉酱'''、'''[[肉臊]]'''、'''臊子'''，古代称'''醢'''<ref>[[晉惠帝]]千古名句－『何不食肉糜』其中'''肉糜'''就是絞肉</ref>，是指用[[廚刀]]、[[絞肉機]]等器具切碎的[[肉类食物|肉]]，可以用任何肉類製成，是一種[[加工食品]]。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成，並可能加入[[食品添加物]]。絞肉是許多料理的原料，如[[汉堡排]]、[[滷肉飯]]、[[肉丸]]、[[肉餅]]等。

==製作==
絞肉可以用任何肉類製成，如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。[[海鮮]]類做成的絞肉通常稱為「漿」，如[[魚漿]]、蝦漿。在少量製作時，可以用[[刀]]、[[果汁機]]、[[絞肉機]]等工具將肉切碎<ref>{{cite web|url=http://aht.seriouseats.com/archives/2011/04/the-burger-lab-whats-the-best-way-to-grind-beef.html|title=The Burger Lab: What's The Best Way To Grind Beef?|date=2011-04-01|author=J. Kenji López-Alt|publisher=Serious Eats|language=en|access-date=2015-07-23|archive-date=2017-09-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20170903171818/http://aht.seriouseats.com/archives/2011/04/the-burger-lab-whats-the-best-way-to-grind-beef.html}}</ref>。工業製作的絞肉，則是先將肉先去除[[骨頭]]之後，在低溫粗切至0.5~2公分大小，然後進一步攪拌切碎，接著會調整[[脂肪]]比例，並加入[[食品添加物]]，例如[[食盐|鹽]]、[[粉紅肉渣]]、[[植物性蛋白質]]、抗菌劑、和[[水]]<ref name=factsheet>{{cite web|url=http://www.beeffoodservice.com/CMDocs/BFS/BeefU/BeefUFactSheets/09_PI-GroundBeef.pdf|title=Ground Beef Production Information|publisher=Beef U.|format=pdf|access-date=2015-07-23|language=en|archive-url=https://web.archive.org/web/20160304045729/http://www.beeffoodservice.com/CMDocs/BFS/BeefU/BeefUFactSheets/09_PI-GroundBeef.pdf|archive-date=2016-03-04|dead-url=yes}}</ref>。

==用途==
絞肉用在料理中，可以保持零散的狀態，如[[打拋肉]]、[[蕃茄肉醬]]、[[肉燥]]；也可以壓成[[組合肉]]的形式，如[[漢堡]]、[[肉丸]]、[[肉卷]]、[[熱狗]]、[[香腸]]等等。<ref>{{cite web|title=188懶人料理／吃不膩！　7道超下飯的絞肉料理|url=http://www.ettoday.net/news/20150427/496348.htm|publisher=ETtoday|access-date=2015-07-23|language=zh|archive-date=2021-03-01|archive-url=https://web.archive.org/web/20210301210420/https://www.ettoday.net/news/20150427/496348.htm}}</ref>

==成份==

{{nutritionalvalue
| name= 牛絞肉（15％的脂肪）
| kcal=215
| protein=18.59 g
| water=65.66 g
| fat=15 g
| satfat=5.715 g
| monofat = 6.469 g
| polyfat = 0.433 g
| carbs=0 g
| fiber=0 g
| starch=0 g
<!--minerals-->
| calcium_mg=15
| iron_mg=2.09
| magnesium_mg=18
| phosphorus_mg=171
| potassium_mg=295
| sodium_mg=66
| zinc_mg=4.48
<!--vitamins-->
| folate_ug=6
| niacin_mg=4.649
| riboflavin_mg=0.151
| thiamin_mg=0.042
| vitA_mg=18
| vitB6_mg=0.346
| vitB12_ug=2.17
| vitC_mg=0
| vitE_mg=0.17
| vitK_ug=1.3
| right=1
| source_usda=1}}
絞肉的主要成份是骨骼肌；由於消費者的偏好和需求，市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例，通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。<ref name=factsheet />

研究發現絞肉的成分包括[[結締組織]]、[[周圍神經]]、[[血管]]、[[脂肪組織]]等等。有些樣本中有植物、[[骨頭]]、或[[軟骨]]。水含量佔40~60%。<ref>{{cite journal|url=http://www.hnossalmeron.com/hamburguesas/prayson_anndiagpath_dec2008.pdf|title=Fast food hamburgers: what are we really eating?|journal=Annals of Diagnostic Pathology|volume=12|year=2008|page=406–409|deadurl=yes|archiveurl=https://web.archive.org/web/20131210120155/http://www.hnossalmeron.com/hamburguesas/prayson_anndiagpath_dec2008.pdf|archivedate=2013-12-10}}</ref>

==安全==
完整的肉在內部通常是無菌的，相較之下，絞肉在切碎的過程中，表面積大增，[[微生物]]被打散到各處，所以被汙染的風險大增，通常必須全熟才能食用<ref>Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in ''Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment'', 2002, The National Academies Press, Washington, DC.</ref><ref>Honikel, K. O., "Minced Meats", in ''Encyclopedia of Meat Sciences'', Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.</ref>。未熟的[[漢堡肉]]曾造成上百人食物中毒<ref>[http://www.ou.edu/deptcomm/dodjcc/groups/02C2/Jack%20in%20the%20Box.htm Case Study] {{Wayback|url=http://www.ou.edu/deptcomm/dodjcc/groups/02C2/Jack%20in%20the%20Box.htm |date=20161208171323 }}: Jack in the Box ''E. coli'' crisis</ref>。

==參見==
*[[牛絞肉]]
*[[免治肉|免治]]

==參考資料==
{{reflist}}

== 延伸阅读 ==
{{Wikisource further reading}}
[[Category:肉類加工業]]
[[Category:絞肉| ]]