编辑“︁糯稻”︁

{{Infraspeciesbox
| name = 糯稻
| image = Oryza glutinosa beras ketan.jpg
| image_width = 250px
| image_caption = 
| genus = Oryza
| species link = 稻
| species = sativ
| varietas = glutinosa
| authority =  Matsum.
| synonyms = ''Oryza glutinosa'' Matsum.
}}
'''糯稻'''（[[學名]]：{{lang|la|''Oryza sativa'' var. ''glutinosa''}}，{{langx|en|Glutinous rice}}），又稱'''稌'''，[[禾本科]]一年生草本植物，是[[稻]]的黏性变种，在[[籼稻]]和[[粳稻]]品种中都有糯稻[[變種|变种]]。

糯稻脱壳的米在[[中国]]南方称为'''糯米'''（[[閩南語]]、[[閩東語]]、[[莆仙語]]皆稱“秫米”），而北方则多称为'''江米'''，是制造黏性小吃，如[[粽]]、[[八寶粥]]、各式甜品的主要原料。《[[西京杂记]]》载，汉代有九月九日吃蓬饵之俗，“九月九日，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒、食人长寿。”“食蓬饵以祓妖邪。”<ref>《西京杂记》卷三</ref>[[餌]]即古代之[[糕]]<ref>[[杨雄]]《[[輶軒使者絕代語釋別國方言|方言]]》说：“饵谓之糕”。</ref>，原料是米粉，可以是稻米粉或黍米粉。糯米也是酿造[[醪糟]]（甜米酒）的主要原料。在外貌上，糯米為不透明的白色。糯米與其他稻米的最主要分別是它所含的[[澱粉]]中以[[支链淀粉|支鏈澱粉]]為主，達95%至100%，因而煮後較具黏性，口感也比一般白米软。
糯稻在[[老挝]]、[[泰国]]、[[柬埔寨]]、[[越南]]、[[马来西亚]]、[[印度尼西亚]]、[[缅甸]]、[[尼泊尔]]、[[孟加拉国]]、[[北印度]]、[[中国大陸]]、[[日本]]、[[韩国]]、[[台湾]]和[[菲律宾]]均有种植。据估计，约85%的老挝稻米产出为糯米。<ref>{{cite web |author1=Isabelle Delforge |title=GRAIN — Laos at the crossroads |url=https://www.grain.org/article/entries/315-laos-at-the-crossroads |website=www.grain.org |accessdate=2018-08-26 |language=en |archive-date=2018-08-26 |archive-url=https://web.archive.org/web/20180826113416/https://www.grain.org/article/entries/315-laos-at-the-crossroads |dead-url=no }}</ref>

==糯米的分类==
稻米分为4个品种：[[籼米]]、[[粳米]]、籼糯米、粳糯米，后两者就是糯米。按照品質等级，籼糯米与粳糯米各分为一级、二级、三级。

按外觀來分，“白糯米”是糯稻去除稻殼、糠層及胚芽的糯米，又稱為江米；又細分為圓糯米（圓短的粳糯），長糯米（細長的秈糯）。“黑糯米”是糯稻只去除稻殼，保留米糠層及胚芽，因含[[花青素]]而呈現黑紫色，又稱為黑米、紫米；“紅糯米”與黑糯米相同，只是花青素含量不同，呈現不同色澤，俗稱紅米。

==起源==
一项2002年的基因研究表明，破坏直链淀粉合成，从而使米变糯的蜡质突变可能只有一个起源。研究中的所有糯米材料都含有相同的突变。通过比较研究中不同材料的后续突变，发现祖先单倍型在东南亚糯米品种中最高，这强烈表明糯性突变首先出现在东南亚，很可能是在东南亚大陆的高地地区，然后传播到亚洲其他地区。

蜡质突变首先出现在温带粳稻中，也更为常见；然后通过基因流动传播到热带粳稻（javanica）和籼稻品种。
==糯米食品==
{{See also|稻#糯米食品}}
[[File:Klebreis.jpg|thumb|200px|蕉叶糯米包]]
===糕類===
* '''[[年糕]]'''：中國各地均有不同口氣的咸甜口味年糕，以糯米粉制成。（所谓日本年糕和朝鲜年糕，实际上是打糕）
* '''[[打糕]]'''：以煮熟的糯米饭入[[石臼湖|石臼]]以木棒捶打而成，广泛分布于[[东亚]]各地。制作完成后就在水里保存，防止裂开。可存放半年或更久。烹制时可用油煎、火烤、爆炒等。变软后浸入打散的鸡蛋再烹制效果更佳。
* '''[[筒仔米糕]]'''：[[台灣]]各地的糯米類小吃，與油飯類似，但卻是在竹筒或鐵罐中炊煮而成，口味濃郁。
* '''[[鹹米糕]]'''：[[台灣]]各地的糯米類小吃之一，與油飯類似，但油飯是糯米蒸熟後加入配料拌炒，而鹹米糕是糯米蒸熟後放上肉燥。
* '''[[葡紫糕]]'''：是台灣[[朴子]]的伴手禮，由黑糯米（又稱紫米）拌上蛋糕糊加上葡萄乾製成，受到當地名眾的喜愛。

===粽類===
* '''[[粽|粽子]]'''：中國[[端午節]]傳統的食品，相傳粽子的發明與古代中國[[詩人]][[屈原]]投江有關。粽子使用[[箬竹]]叶或[[蘆葦]]葉包裹糯米或黃米和其他輔料如[[棗]]、[[豆沙]]、[[火腿]]等，隔水煮熟而成。

===丸類===
* '''[[汤圆]]'''、'''[[元宵]]'''：是[[中國]]節日的食物，一般在[[元宵节]]前后入湯或糖水裡拌吃。湯圓煮後湯比較清，元宵煮後湯比較濃，因此喝湯如同喝糯米面粥。
* '''[[糯米丸子|珍珠丸]]'''：將調味過的絞肉捏製成貢丸，外面黏上生糯米，一同蒸熟增加食用口感。

===餡類===
* '''[[糯米雞]]'''及'''[[珍珠雞 (點心)|珍珠雞]]'''：一種中國[[广东省|廣東]][[廣式點心|點心]]，糯米雞由於份量較多較易飽滯。因此，近年數十年的廣東[[酒樓]]推出材料相同，體積卻只有几分之一的珍珠雞。
* '''[[糯米腸]]'''（又稱'''米腸'''）：一種結合[[香腸]]和糯米的[[小吃]]，將調味後的糯米塞入洗淨後的豬大腸，成為攜帶方便的糯米腸。

===其他類===
* '''[[酒釀]]'''（又稱'''-{醪糟}-'''）：用糯米飯加入[[酒藥]]（由米和食用[[真菌]]製成）發酵而成。另一普遍吃法是加入湯圓成「酒釀湯圓」（又稱'''酒釀丸子'''）。
* '''[[黑糯米]]食品'''：黑糯米又稱[[紫米]]，常被用於冷熱甜品中，而其營養價值也較高。
* '''[[糯米糍]]'''：用糯米粉糰，通常會包入[[豆沙]]或[[蓮茸|蓮蓉]]的餡料。
* '''[[糖不甩]]'''：用糯米粉糰，沾上[[糖漿]]、[[花生]]碎和[[芝麻]]。

===補充===
{{Div col|colwidth=15em}}
*[[油飯]]
*[[生炒糯米飯]]
*[[最中]]
*[[麻糬]]
*[[糯米卷]]、[[糯米糕]]
*[[粢飯糰]]
*[[粢飯糕]]
*[[紅龜粿]]、[[红桃粿]]
*[[雪米糍]]
*[[冰皮月餅]]
*[[三合泥]]
*[[三大炮]]
*[[茶粄]]
*[[切糕 (糯米糕点)|切糕]]
*[[米血糕]]
*[[糯米丸子]]
*[[糍粑]]
{{Div col end}}

==其他用途==
除了做為食物外，糯米亦可用做建材，[[中國]][[明朝]]的建築[[工人]]將糯米湯與標準[[砂漿]]混合，發明了[[糯米砂漿]]，糯米砂漿也成了[[中國傳統建築]]中使用的砂漿。

另外，糯米亦可用做粘著劑，以前的[[漿糊]]是以糯米製造的，甚至因為沒有化學添加物的緣故而可以吃；但在現代糯米製成且沒有化學添加物的漿糊已經很少見。<ref>{{cite web|url=https://www.chinatimes.com/hottopic/20190207000916-260804?chdtv|title=年紀大才看過這瓶 網淚：以前還能吃！|author=黃瀞儀|date=2019-02-07|publisher=中時新聞網|access-date=2020-09-02|archive-date=2021-11-20|archive-url=https://web.archive.org/web/20211120110957/https://www.chinatimes.com/hottopic/20190207000916-260804?chdtv|dead-url=no}}</ref>

== 参考文献 ==
{{Reflist|30em}}

== 外部链接 ==
{{Commons category|Glutinous rice}}

== 参见 ==
* [[稻米]]
{{稻}}

[[Category:稻屬]]
[[Category:糯米食品| ]]
[[Category:稻米品種]]
[[Category:原产于中国的农作物]]