编辑“︁牛排”︁

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[[File:Steak meal with fries and tater tots.JPG|250px|thumb|[[美國]]一家餐廳的肋眼牛排餐]]

'''牛排'''，塊狀的[[牛肉]]。隨著使用牛隻部位的變更，延伸出多種不同的種類，是[[西餐]]中最常見的食物之一。牛排的烹調方法以煎和燒烤為主。

==词源==
清末小說中已出現「牛-{}-排」、「豬-{}-排」等西菜菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在[[上海话]]裡，「排」發「ba」音，廣東人聽為「扒」（pa），因此又作牛-{}-扒<ref>{{cite web|language=zh-hant|url=http://www.huayuqiao.org/articles/yuwenjianshetongxun/7606.htm|title=“牛排”、“牛扒”和“扒”|publisher=华语桥|date=|accessdate=2010-10-08|archive-date=2010-12-03|archive-url=https://web.archive.org/web/20101203064135/http://www.huayuqiao.org/articles/yuwenjianshetongxun/7606.htm|dead-url=yes}}</ref>。而英语中表示牛排的「steak」一词则源自[[古諾爾斯語]]词「steik」，后者意即[[烤牛肉]]。

== 生熟程度 ==

[[File:British_Beef_Cuts.svg|thumb|right|240px|牛排種類部位（英式）]]
[[File:Beef cuts.svg|thumb|right|240px|牛排種類部位（美式）]]
有別於其他大部份熟食，牛排通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以數字（通常是奇整數）區分<ref>生熟程度源自西方，但西方只會用文字描述，不用數字；例如medium-well是介乎全熟和半生熟之間，理應是7.5，但絕少餐廳接受「七成半」的叫法</ref>，主要分為：

* 全生（Raw）：完全未經烹煮的生[[牛肉]]，這種做法只會用在某些菜式例如[[韃靼牛肉]]、[[基特富]]（Kitfo，[[埃塞俄比亞]]菜餚）或生牛肉沙拉。
* 一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，中心呈寶石紅，核心溫度約48.9℃（120℉）。
* 三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為絕大部份為血紅色，沒有一分熟的中心寶石紅，核心溫度約52.2℃（126℉）。
* 五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2℃（135℉）。
* 七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8℃（145℉）。
* 全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面全熟不見紅，通常西餐廳裡的牛排都會避免全熟，因為肉質硬韌難咬，為口感最差的熟度。由于对这道菜的特殊要求（全熟并且肉有一些水分）很多厨师都无法把这道菜做到完美。 
許多人認為牛排所滲出的血水是血，但事實上那是[[肌紅蛋白]]，牛排在處理時絕大部分的血都會放掉。

== 牛排種類 ==

* [[夏多布里昂牛排]]：取沙朗（sirloin）下方更嫩的腰內肉（tenderloin）切成厚厚一塊製作，通常配上夏多布里昂醬汁。一頭牛只有五、六磅。名字據說淵源於法國作家、政治家、美食家[[弗朗索瓦-勒内·德·夏多布里昂|夏多布里昂]]。
* [[肩小排]]：從頸部到肋骨。
* [[牛小排]]：取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
* [[菲力牛排]]：腰内肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中单价最高的。
* [[侧腹牛排]]：自腹側取得。
* {{link-en|牛肩膀牛排|Flat iron steak}}：牛肩膀部份切出。
* {{link-en|烤腹肉牛排|Hanger steak}}：或称（法式）''onglet''，從中心附近的膈肌。中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（butcher's tenderloin）。
* [[紐約客牛排]]：取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與沙朗牛排接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
* [[肋眼]]或[[肉眼牛排]]：靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
* {{link-en|後腿肉牛排|Rump steak}}、{{link-en|腹腿牛排|round steak}}後腿近臀部部位切塊牛排，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
* [[沙朗牛排]]：英文为Sirloin，在英国、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲力牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。在美国指牛后腰脊柱两侧的肉，肉质细嫩，价格高。
* {{link-en|側腹橫肌牛排|Skirt steak}}：從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
* {{link-en|丁骨牛排|T-bone steak}}及[[牛柳]]或{{link-en|上等腰|porterhouse}}：由紐約客牛排与一小部分的菲力牛排组合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（菲力），中間被腰脊骨隔著。
* [[夏里亞賓牛排]]：名稱取自[[俄羅斯]]的[[歌劇]]演唱家[[費多爾·夏里亞賓]]，在1936年時造訪日本的費多爾，因牙痛所苦而希望食用較軟的牛排，而由當時日本[[帝國飯店]]餐廳「New grill」的廚師長筒井福夫所為其量身打造而成，其特徵是利用了大量的洋蔥烹調來使其軟化，也是日本僅有，海外地區幾乎不存在及罕為人知的牛排料理。

*一些食物雖有「steak」之名卻非真正的牛排：
**[[梳士巴利漢堡扒|索爾斯伯利牛排]]：用牛碎肉做成的肉饼，也被稱為“漢堡牛排”。
**[[韃靼牛排]]：剁碎的生牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以生蛋，完全生食。
*其它：
**[[組裝肉]]

== 外觀 ==
<gallery>
File:Beef_round_top_round_steak_in_pan%2C_raw.jpg|生牛排肉
File:Flickr - cyclonebill - Hakkebøf med rösti og grillet squash og forårsløg.jpg|牛排套餐
File:Hokutosei_dinner01.JPG|日本[[北斗星號列車]]上供應的火車牛排
File:Grilling Steaks.jpg|煎牛肩胛排
File:Sirloin steak.JPG|沙朗牛排
File:Chuletón. Santiago de Compostela. Vaca rubia galega.jpg|T骨牛排
</gallery>

== 參見 ==
{{commonscat|steaks|牛排}}
* [[燒牛肉]]
* [[豬排]]
* [[雞排]]
* [[牛排突襲]]
* [[維也納炸牛排]]
* [[炸牛排]]

==参考资料==
{{Reflist|2}}

[[Category:牛排|*]]