编辑“︁渝菜”︁

'''渝菜'''又稱'''重庆菜'''，是[[重庆]]地区流行的菜餚，因[[重庆]]曾屬於[[四川省]]，並一度地處[[長江]]四川段下游，故渝菜又稱「'''下河幫'''」，[[中国菜系]]中并无渝菜的划分，所以渝菜一度被稱為'''川菜下河帮'''。又因為菜式粗犷，花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料，又俗称'''江湖菜'''。渝菜味型有麻辣味、酸辣味、糊辣味、咸鲜味、酸甜味、糟香味、熏香味、五香味、酱香味、鱼香味等，麻辣味是渝菜的主要特征<ref>潘恋编著,大师绝味经典渝菜,中国轻工业出版社,2017.09,第22页</ref>；烹饪方法有27种，包括爆、炒、烧、烤、烩、焖、炖、煮、蒸、卤、熏等。渝菜的菜品有[[重庆火锅]]、重庆[[万州烤鱼]]、歌乐山辣子鸡、南山泉水鸡、重庆黔江鸡杂、[[回锅肉]]、[[毛血旺]]、[[鱼香肉丝]]、樟茶鸭子、陈皮兔丁、翠云水煮鱼、[[重庆小面]]、豆花饭、清炖牛尾汤、酸萝卜鸭子汤、干烧岩鲤、豆瓣鲢鱼、酸菜鱿鱼、鸡茸鱼翅、鱼翅席等。<ref>《趣味导游知识》编辑部主编,趣味导游美食知识,旅游教育出版社,2015.01,第282页</ref>

==歷史==
重慶當地较早的菜式起源于[[长江]]边拉纤的码头纤夫、平民家庭厨房或路边小店，并逐渐在市民中流传。渝菜形成於於20世纪30年代的[[中國抗日战爭]]时期。当时重庆是[[国民政府]]的[[重庆陪都时期|陪都]]，所以湧入了大批東部地區的官商、百姓、廚師等。其他各个菜系就同时流入重慶。重慶的廚師开始对本地的菜餚进行改革，在吸收其他各派菜系的烹饪技法后，逐渐发展成为地方特色菜系。<ref>《渝菜标准》编委会编著,渝菜标准  第1册,重庆大学出版社,2015.07,第1页</ref>渝菜還受到[[三线建设]]时期的外來建設者的影響.。在一系列歷史因素下，渝菜对于[[海鲜]]、贝类、[[梅菜]]、[[年糕]]等东部地区的食材使用较多。

2012年7月22日，重庆市烹饪协会起草了《渝菜标准体系》、《渝菜标准术语和定义》、首批标准渝菜回锅肉、陈皮兔丁、鸡豆花、家常海参、口袋豆腐、清炖牛尾汤、渝味鹿筋、鱼香大虾、樟茶鸭子、干烧江团、毛血旺、[[辣子鸡]]等12个烹饪技术规范。2014年9月，第二批10个渝菜烹饪技术规范发布实施。<ref>《渝菜标准》编委会编著,渝菜标准  第1册,重庆大学出版社,2015.07,第3页</ref>

==代表菜==
* [[麻辣火锅]]
* 干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）
* 水煮系列
** [[水煮肉片]]
** [[水煮鱼]]
* 辣子系列
** [[辣子鸡]]
** 辣子田螺
** 香辣虾
** 豆瓣虾
** 香辣贝
** 辣子肥肠
* 干烧系列
** 泉水鸡
** 烧鸡公
** 芋儿鸡
** 啤酒鸭
* 泡椒系列
** 泡椒鸡杂
** 泡椒鱿鱼
** 泡椒兔
* 干锅系列
** 干锅排骨
** 香辣虾
* [[酸菜鱼]]
* [[万州烤鱼]]
* [[毛血旺]]

== 參考資料 ==
{{Reflist|2}}

[[Category:重慶飲食]]
[[Category:川菜]]