编辑“︁蒜”︁（章节）

==用途==
蒜的鳞茎（即大蒜、蒜头）是人类日常生活中不可缺少的调料，生食加热均可。蒜在烹调鱼、肉、禽类和蔬菜时有[[去腥]]增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。中餐亦有将大蒜腌渍后的小菜，如[[糖蒜]]（白糖、白醋腌制）和[[腊八蒜]]（米醋腌制）。蒜薹和蒜苗在[[中国菜|中餐]]中经常作为蔬菜，烹调后食用。欧美西餐中，则常以大蒜配合[[橄欖油|橄榄油]]炒香增味，中餐亦用，只是改用中国常见的花生油、豆油等类。

蒜含有[[大蒜素]]。《[[本草纲目]]》記載蒜可治療便毒諸瘡、產腸脫下、小兒驚風。現代[[醫學]]認為大蒜能提高[[免疫力]]，提高人體[[淋巴]][[T細胞]]、[[巨噬細胞]]等[[免疫系統]]轉化能力。將新鮮的大蒜切片或搗碎後生吃有助於心臟健康<ref>[http://news.sciencenet.cn/htmlpaper/200983145749786911.shtm 科学网—吃新鲜生蒜更有助心脏健康] {{Wayback|url=http://news.sciencenet.cn/htmlpaper/200983145749786911.shtm |date=20201019140929 }} 美國康涅狄格大學醫學院研究人員在《農業與食品化學雜誌》（Journal of Agricultural and Food Chemistry）上報告</ref>。醫學上被用來驅除腸內的寄生蟲。此外，有研究认为大蒜中的有機硫化合物能有效抑制大腸癌細胞<ref>[http://www2.cna.com.tw/ShowNews/WebNews_Detail.aspx?Type=FirstNews&ID=201111150047 許秩維/台北/中央社 2011/11/15 17:13] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20160304120924/http://www2.cna.com.tw/ShowNews/WebNews_Detail.aspx?Type=FirstNews&ID=201111150047 |date=2016-03-04 }}</ref>。

一般的大白蒜在60℃左右高濕條件下加熱一個月以上，会成为[[黑蒜]]（{{langx|ja|黒にんにく}}）<ref>{{Cite web |url=http://www.guokr.com/article/439014/ |title=黑蒜真有神奇功效吗？ {{!}} 科学人 {{!}} 果壳网 科技有意思 |access-date=2015-02-15 |archive-date=2020-06-13 |archive-url=https://web.archive.org/web/20200613203523/https://www.guokr.com/article/439014/ |dead-url=no }}</ref>。將大白蒜連皮 (用布抹乾淨)放入電子鍋裡，設定「保溫」狀態12天，取出並風乾5天亦可制成黑蒜。<ref>{{cite news |language = zh-hant |authorlink = 嚴浩 |author = 嚴浩 |url = http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/art/20120925/18024006 |title = 自己做黑蒜 |publisher = 蘋果日報 |date = 2012-09-25 |accessdate = 2016-07-15 |archive-date = 2017-02-17 |archive-url = https://web.archive.org/web/20170217221225/http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/columnist/art/20120925/18024006 |dead-url = no }}</ref>

黑蒜在經過長時間的發酵熟成後，大蒜中所含的蛋白質被分解成胺基酸，碳水化合物被分解成單糖，原本容易造成打嗝、異味的蒜素成分在發酵過程中，也轉化成沒有刺鼻異味的含硫化物，口感變得更好、更易入口。<ref>{{Cite web |url=https://m.ctee.com.tw/album/35d4796d-acb6-43fa-81bf-d1f8a42459ab/5221 |title=黑大蒜旋風來了！點蒜成「黑金」，什麼是黑大蒜？ |access-date=2019-02-27 |archive-url=https://web.archive.org/web/20190228004043/https://m.ctee.com.tw/album/35d4796d-acb6-43fa-81bf-d1f8a42459ab/5221 |archive-date=2019-02-28 |dead-url=yes }}</ref>