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==富含鮮味的食物==
人们每日食用的許多食物都富含鮮味。天然谷氨酸鹽可於肉類和蔬菜中找到，肌苷酸主要來自肉類，而鳥苷酸則來自蔬菜。因此，在[[穀氨酸]]、[[肌苷酸|IMP]]和[[單磷酸鳥苷|GMP]]這些含量較高的食物中，鮮味很常見，特別是[[鱼|魚]]、[[貝類]]、[[火腿|鹹肉]]。根據[[演化|演化論]]，真菌與動物的親緣關係較植物更近，因此在[[蘑菇]]等菌類中，鮮味含量較高。相比之下，[[蔬菜]]如成熟的[[番茄]]、[[大白菜|白菜]]、[[菠菜|波菜]]或是[[綠茶]]等，以及發酵製品或陳年製品如[[乾酪|芝士]]、[[蝦醬]]、[[酱油|醬油]]等含有的鮮味較菌類更低<ref name="Ninomiya Food Rev 1998">{{cite journal |author= Ninomiya K |title=Natural occurrence|trans-title=自然事件|journal=''Food Reviews International'' |volume=14 |issue=2&3|pages=177–211 |year=1998 |doi= 10.1080/87559129809541157}}</ref>。

人類首次接觸到鮮味通常是從乳汁<ref name=JAmCollNutr>{{cite journal |author= Agostini C, Carratu B, Riva E, Sanzini E |title=Free Amino Acid Content in Standard Infant Formulas: Comparison With Human Milk|trans-title=標準嬰兒配方的自然氨基酸含量：與母乳比較|journal=''[[Journal of American College of Nutrition]]'' |volume=19 |issue=4 |pages=434–438 |pmid=10963461|date=2000年8月}}</ref>。乳汁與魚湯的鮮味大致相同。不同國家的湯料有一些不同之處：日本高汤通常具有非常纯正的鮮味味道，因為湯底並非由肉類製成，而是由富含L-谷氨酸的海帶（''[[Laminaria japonica]]''）和富含肌苷酸鹽的[[柴魚片]]和{{tsl|ja|煮干し|小沙丁魚乾}}。相反，西式或中式清湯中的鮮味大多源於骨頭、肉和蔬菜，混合的氨基酸種類更多，因此味道也變得更加繁複。