编辑“︁麵團”︁（章节）

==作用机理==
於[[面粉]]中加入水后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的[[硫氢键]][[氧化]]为[[二硫键]]。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。並且，氧化过程还能分解面粉中的植物色素（[[类胡萝卜素]]），从而漂白了面粉。

因此，也可在揉麵前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。