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== 历史 ==
[[法国]][[化学家]][[巴斯德]]是首位发酵学者。早在1857年，他将酵母与发酵联系了起来。巴斯德最初将发酵定义为“无需[[空气]]的[[呼吸]]”。他说“一切发酵过程都是微生物作用的结果”。巴斯德认为，[[酿酒]]是发酵，是[[微生物]]在起作用；酒变质也是发酵，是另一类微生物在作祟；随着科学技术的发展，可以用加热处理等方法来杀死有害的微生物，防止酒变质。 同时，也可以把发酵的微生物分离出来，通过人工培养，根据不同的要求去诱发各种类型的发酵，获得所需的发酵产品。
 
[[德国]]人[[爱德华·布赫纳]]确定了引起发酵的原因在于酵母分泌了一种他定义为“[[发酵酶|酿酶]]”的物质，他于1907年获得[[诺贝尔化学奖]]，其之后的研究则为[[丹麦]][[嘉士伯]]的[[科学家]]所推动。